Romesco

Cos'è

Il romesco è una salsa densa e corposa della Catalogna, diventata uno dei sapori più caratteristici della costa mediterranea spagnola. La città di Tarragona la rivendica come propria, facendola risalire a El Serrallo, il quartiere dei pescatori vicino al porto. Lì nacque non solo come salsa ma come piatto di pesce in umido, romesco de peix, cucinato dai pescatori, e il nome viene ancora usato per entrambi.

La salsa non è liscia come una purea moderna. Ha una consistenza grezza e rustica, spesso descritta come capace di restare in piedi su un cucchiaio anziché scivolarne via. Questa consistenza deriva dalla combinazione di frutta secca tostata e pane fritto, che assorbono l'olio creando un composto denso e sostanzioso. Il suo colore è un rosso mattone intenso, dato dai peperoni essiccati che ne costituiscono la base.

Pur essendo nato come accompagnamento per il pesce pescato nel mare vicino, il romesco ha ampliato notevolmente il proprio ruolo. Oggi è un compagno prediletto dei calçots, le cipolle dolci e delicate del Camp de Tarragona, e si trova altrettanto bene con verdure grigliate, agnello arrosto o pollo. La salsa fa da ponte tra il gusto terroso della frutta secca e l'acidità vivace dell'aceto, legandoli con il calore dei peperoni.

La storia della pentola dei pescatori

La storia del romesco è legata al lavoro quotidiano delle comunità costiere intorno a Tarragona. Nel porto, dove il pesce fresco abbondava, serviva una salsa robusta per dare profondità al pasto. Il metodo era pratico: prendere ciò che era disponibile a bordo o al mercato (peperoni essiccati, frutta secca, aglio, pane) e combinarlo in un piatto che potesse essere preparato su un fuoco aperto.

L'origine del nome è discussa. L'etimologo catalano Joan Coromines la considerava una sopravvivenza dell'antico dialetto mozarabico della Catalogna meridionale, legato ai villaggi di pescatori a sud di Tarragona, piuttosto che una parola che significasse "arrostito". Qualunque sia la sua radice, il procedimento è chiaro: i peperoni essiccati venivano messi in ammollo per ammorbidirli, aglio e pomodori venivano arrostiti, e la frutta secca e il pane venivano tostati o fritti nell'olio d'oliva, per poi essere pestati tutti insieme in un morter, un grande mortaio, oppure oggi frullati in un robot da cucina.

Era un pasto da lavoratori, e l'uso del pane come addensante faceva durare di più la salsa. Col tempo la ricetta si è spostata dal porto alle cucine domestiche e ai ristoranti di tutta la regione, diventando un simbolo della cucina di Tarragona.

Cosa contiene

Non esiste un'unica versione ufficiale del romesco, e ogni cuoco di Tarragona ha la propria preferenza riguardo all'equilibrio degli ingredienti. Tuttavia, gli elementi fondamentali restano costanti in tutta la regione.

• Peperoni ñora (nyores in catalano), piccoli peperoni essiccati e rotondi, dolci anziché piccanti, chiamati localmente anche pebrot de romesco. Vengono messi in ammollo per ammorbidirli e la loro polpa viene raschiata via dalla buccia.
• Mandorle e nocciole tostate, che danno corpo e consistenza alla salsa. La frutta secca viene tostata fino a doratura prima di essere ridotta in una pasta grezza.
• Aglio e pomodoro, entrambi arrostiti per addolcire la loro asprezza e aggiungere dolcezza al composto.
• Pane fritto, di solito pane raffermo o del giorno prima, fritto nell'olio d'oliva e aggiunto al mortaio per addensare la salsa.
• Olio d'oliva e aceto, usati per regolare la consistenza e l'acidità, creando un equilibrio che taglia la ricchezza della frutta secca.

La consistenza varia da grezza a leggermente più liscia a seconda di quanto a lungo viene pestata o frullata. Alcune versioni includono un tocco di peperoncino (bitxo) per un po' di piccantezza in più, anche se la base tradizionale si affida alla dolcezza naturale della ñora.

Come si mangia

Il romesco viene tradizionalmente servito come accompagnamento piuttosto che come piatto principale. Il suo abbinamento più famoso è con pesce e frutti di mare grigliati o bolliti della costa di Tarragona, dove l'acidità dell'aceto taglia l'untuosità del pesce. Un vino bianco locale della regione si sposa bene con questa combinazione.

La salsa è diventata altrettanto famosa per il suo ruolo con i calçots. Si tratta di cipolle dolci grigliate a fiamma viva fino ad abbrustolirsi, poi pelate per rivelare un interno tenero e dolce, mangiate con le mani, intinte in una ciotola di salsa posta al centro della tavola. A Valls, patria del calçot, la salsa è conosciuta come salvitxada. Mangiare i calçots è un rituale conviviale, la calçotada, spesso organizzato all'aperto tra la fine dell'autunno e l'inizio della primavera.

La salsa si abbina bene anche ad altre pietanze alla griglia. Può essere versata su verdure arrostite, come peperoni o zucchine, oppure servita accanto ad agnello e pollo.

Curiosità

• Un nome controverso. Si dice spesso che la parola romesco significhi "arrostito", ma Coromines la fece risalire invece al parlare mozarabico dei paesi di pescatori a sud di Tarragona.
• Un parente esiste. La salvitxada è una stretta parente del romesco, spesso usata in modo intercambiabile, anche se può avere un equilibrio di ingredienti o una consistenza leggermente diversa.
• Un rituale invernale. Pur essendo disponibile tutto l'anno, la salsa è particolarmente richiesta durante la stagione dei calçots, quando famiglie e amici si riuniscono per le calçotades.
• Salsa e piatto in umido. A Tarragona, romesco può indicare anche un piatto di pesce in umido cucinato nella stessa base di peperoni e frutta secca, il piatto da cui si dice discenda la salsa.

Dove provarlo

Il posto migliore per scoprire il romesco è Tarragona stessa, in particolare in un tradizionale ristorante di pescatori a El Serrallo, vicino al porto. Questi locali spesso servono la salsa con il pescato del giorno, preparato in modo semplice per lasciare che il sapore del pesce e della salsa risaltino.

Nella stagione dei calçots, le calçotades nella campagna intorno a Valls e Tarragona si svolgono in spazi all'aperto o in sale rustiche, dove grandi piatti di cipolle grigliate e ciotole di salsa vengono condivisi tra gruppi di persone. Un bicchiere di vino locale dei vigneti di Tarragona è l'abbinamento abituale per questo pasto.

Sebbene la salsa si trovi in tutta la Catalogna, il suo cuore resta a Tarragona. Per assaggiarla come si deve, la scelta migliore è un luogo in cui l'attenzione sia rivolta ai prodotti locali e ai metodi di preparazione tradizionali.

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