Pringá

Cos'è

Pringá è il nome dato alle carni dello stufato andaluso e alla tapa umile e sostanziosa che se ne ricava nei bar di Siviglia, capitale dell'Andalusia. È composta dalle carni di uno stufato tradizionale, noto localmente come puchero o cocido, che vengono tolte dal brodo, sfilacciate fino a formare una pasta morbida e pressate in un piccolo panino. Il piatto non viene cucinato come preparazione a sé stante; è una seconda vita per la parte solida di un pasto familiare.

Il nome deriva dal verbo pringar, inzuppare il pane nel grasso o nei succhi, che descrive il modo in cui i succhi ricchi e grassi dello stufato ricoprono la carne sfilacciata e il pane. È un piatto definito dalla sua consistenza: morbida, unta e profondamente saporita. Mentre il puchero viene spesso servito prima come brodo, la pringá prende i resti solidi (grasso di maiale, chorizo, morcilla, manzo e pollo) e li trasforma in uno spuntino da mangiare con le mani.

La storia della parsimonia

La storia della pringá non si trova nei libri di cucina ma nel ritmo quotidiano delle case andaluse. Tradizionalmente, si preparava una grande pentola di stufato per sfamare un'intera famiglia nell'arco di più pasti. Una volta tolto il brodo con il mestolo per fare la zuppa, restavano le carni. Piuttosto che sprecarle, le cuoche schiacciavano insieme i pezzi, rimescolando il grasso e i succhi nella carne finché non formava un composto coeso, e a tavola i commensali staccavano carne e grasso con pezzi di pane croccante.

Questa abitudine di usare ogni parte dell'animale è centrale nella cucina andalusa. A Siviglia, la tradizione è passata dalla tavola di casa alla cultura dei bar, dove le carni vengono inserite in piccoli panini, di solito tostati o scaldati in modo che la crosta risulti croccante.

Come si prepara

Non esiste un'unica ricetta per la pringá, poiché ogni cuoco e barista adatta la miscela a seconda di cosa è finito nello stufato. Gli elementi fondamentali provengono sempre dalla pentola del puchero:

• Grasso di maiale (tocino) e tagli di maiale, che forniscono la base morbida e grassa.
• Chorizo, che aggiunge un sapore affumicato e di paprika al composto.
• Morcilla, il sanguinaccio che dà al piatto il suo colore scuro caratteristico e il suo gusto terroso.
• Manzo e pollo, spesso inclusi per aggiungere profondità.

Le carni vengono sgocciolate dal brodo in eccesso e poi schiacciate o sfilacciate insieme finché non formano una pasta densa e spalmabile. Il composto viene poi inserito in un piccolo panino croccante e servito immediatamente. Una buona versione si giudica dall'equilibrio delle carni; se la morcilla prende il sopravvento, il composto diventa più scuro e pesante.

Come si mangia

Nei bar di tapas di Siviglia, la pringá viene servita come montadito, un piccolo panino che si mangia con le dita. Raramente viene presentata con le posate. Il panino è spesso caldo appena uscito dal tostapane o dalla griglia, e la carne all'interno è calda e succosa.

Il piatto si abbina bene a una birra fredda o a un bicchiere di Sherry secco, come manzanilla o fino. L'asprezza del vino taglia il grasso del maiale e della morcilla. È un piatto pensato per essere consumato in piedi al bancone, magari mentre si attende il prossimo giro di bevande, piuttosto che seduti per un pasto formale.

Curiosità

• Uno stufato travestito. La pringá non è essa stessa uno stufato ma i resti solidi di uno, a dimostrazione che i sapori migliori vengono spesso da ciò che avanza.
• La questione della morcilla. Gli habitué giudicano spesso la tapa dal suo equilibrio: troppo sanguinaccio e il composto diventa scuro e pesante.
• Una tradizione da mangiare con le mani. A differenza di molte tapas spagnole servite nei piatti, il montadito di pringá è pensato per essere mangiato con le mani, il che lo rende una scelta pratica per i bar affollati.
• Nessuna ricetta fissa. Il rapporto esatto tra le carni varia a seconda del giorno e del bar, a seconda di cosa è finito nella pentola del puchero.
• Un'abitudine regionale. Sebbene concetti simili esistano altrove in Spagna, il termine pringá e il suo status di tapa standard sono più strettamente associati a Siviglia e all'Andalusia occidentale.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la pringá è un tradizionale bar di tapas a Siviglia. Il piatto compare tutto l'anno, anche se è particolarmente diffuso nei mesi più freddi, quando gli stufati sono un alimento quotidiano.