Llonganissa de Vic

Cos'è

La Llonganissa de Vic è un salume di maiale stagionato a secco originario della città di Vic, nella provincia di Barcellona. Gode dello status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), registrata come Salchichón de Vic / Llonganissa de Vic, il che significa che il nome può essere usato solo per i salumi prodotti nell'area definita secondo il metodo tradizionale. Il salume è lungo e piuttosto sottile, con un interno rosso intenso punteggiato di piccoli pezzi bianchi di grasso una volta affettato, e un budello esterno coperto da una patina biancastra.

A differenza di molti altri salumi spagnoli, la llonganissa de Vic ha un profilo essenziale. Non contiene paprica, elemento che la distingue chiaramente dal chorizo, e non è affumicata. Il sapore deriva dalla carne magra di maiale, dal grasso, dal sale e dal pepe nero. Il risultato è un prodotto compatto e asciutto che non richiede cottura prima di essere consumato.

Dove avviene la stagionatura

La storia di questo salume è legata alla geografia della pianura di Vic, conosciuta come Plana de Vic, nella comarca dell'Osona. Questo bacino si trova tra il Montseny, le Guilleries e il Collsacabra, nel cuore della Catalogna. Da secoli i produttori locali si affidano al clima della zona per asciugare la carne in modo naturale. Gli inverni qui portano temperature fredde e nebbie frequenti, condizioni che permettono al salume di perdere umidità lentamente e sviluppare il suo sapore caratteristico.

Si usa anche il nome spagnolo salchichón de Vic, ma in Catalogna è la forma catalana quella standard. Sebbene esistano salumi stagionati simili in tutta la Catalogna, la combinazione di clima e tradizione locale ha reso la Plana de Vic la patria riconosciuta di questa varietà.

Cosa contiene

La ricetta è definita tanto da ciò che manca quanto da ciò che c'è. Una llonganissa de Vic tradizionale contiene solo pochi elementi:

• Carne magra di maiale, selezionata e rifilata con cura.
• Grasso di maiale, tritato e mescolato nella carne, visibile come piccole macchie bianche.
• Sale e pepe nero, interi e macinati, usati per condire l'impasto senza coprire il sapore naturale della carne.
• Un budello naturale di intestino di maiale, che contiene il ripieno durante la stagionatura.

Non ci sono erbe, aglio né paprica. L'essiccazione avviene nell'arco di diverse settimane o mesi in locali ben ventilati dove l'aria fresca circola intorno ai salumi appesi, e durante questo periodo si forma sul budello la patina biancastra. Questa lenta disidratazione concentra il sapore pur mantenendo una consistenza tenera.

Come si mangia

Un modo comune di gustare la llonganissa de Vic è al bar durante l'ora del vermut, conosciuta in catalano come l'hora del vermut, oppure come parte di una sostanziosa colazione catalana. Viene affettata molto sottile, spesso in diagonale, e servita insieme al pa amb tomàquet, pane strofinato con pomodoro maturo, olio d'oliva e sale.

Non viene cotta né grigliata; la consistenza è pensata per essere compatta ma tenera così com'è. Un bicchiere di vino rosso catalano o un cava secco accompagna bene il sale e il pepe e stempera la sapidità. A Vic viene spesso servita come parte di una selezione più ampia di salumi della zona.

Curiosità

• Niente paprica. L'assenza di paprica è l'elemento distintivo che separa questo salume dal chorizo e dai molti salumi spagnoli colorati con il pimentón.
• Una stagionatura legata al clima. Gli inverni freddi e nebbiosi della Plana de Vic sono da sempre considerati ideali per il processo di essiccazione tradizionale.
• La patina bianca. Il sottile strato biancastro sul budello non è un difetto ma una parte naturale della stagionatura, che contribuisce all'aroma e al sapore.
• Un'identità regionale. Sebbene esistano salumi simili altrove in Catalogna, l'IGP riserva il nome ai prodotti realizzati nell'area designata attorno a Vic.

Dove assaggiarla

L'esperienza più autentica della llonganissa de Vic si vive nella città di Vic stessa, in particolare al suo mercato settimanale, che si tiene il martedì e il sabato nella grande Plaça Major e nei suoi dintorni, oppure in un bar locale che serve il vermut. Il mercato offre l'occasione di vedere i salumi appesi alle bancarelle e di acquistarli direttamente dalle salumerie locali. Un bar nel centro della città è il luogo ideale per assaggiare il salume con il classico abbinamento al pane col pomodoro, nel contesto in cui viene più comunemente consumato.

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