Fabada asturiana

Cos'è

La fabada asturiana è il piatto per eccellenza della regione spagnola settentrionale delle Asturie. È uno stufato denso e cremoso costruito attorno alle fabes, grandi fagioli bianchi e piatti della varietà tradizionale Granja Asturiana. I fagioli vengono cotti lentamente finché non diventano cremosi in un brodo ricco, arricchito dal compango — una selezione di carni stagionate: chorizo, morcilla (il sanguinaccio affumicato locale), lacón (spalla di maiale stagionata) e tocino (pancetta di maiale stagionata).

Non è un antipasto leggero né un pranzo veloce. È un pasto sostanzioso pensato per le lunghe giornate nel freddo nord montuoso. Una sola ciotola, spesso servita con le carni disposte su un piatto a parte o tagliate a pezzi nella pentola, basta a soddisfare un appetito robusto. La consistenza è fondamentale: i fagioli devono essere morbidi e cremosi, non spappolati, mantenendo la loro forma mentre addensano naturalmente il brodo.

Sebbene stufati di fagioli esistano in tutta la Spagna e in Europa, la combinazione delle fabes asturiane con gli insaccati affumicati della regione conferisce alla fabada un carattere tutto suo. È un piatto di profondo conforto, in cui l'affumicatura delle carni si fonde con la dolcezza terrosa dei fagioli.

Le origini dello stufato di fagioli

La storia della fabada asturiana è legata ai ritmi agricoli delle Asturie più che a un singolo inventore o a una data precisa. I contadini asturiani coltivano da lungo tempo le fabes in piccoli appezzamenti familiari e sulle fertili terrazze fluviali, dove il clima marittimo, mite e umido, si addice loro. I fagioli sono grandi, con una buccia fine e morbida, il che li rende ideali per la cottura lenta.

La pratica di stagionare e affumicare le carni nelle Asturie nacque dalla necessità di conservare il maiale della macellazione autunnale fino all'inverno. Il compango era il compagno naturale dei fagioli conservati, e nel tempo la preparazione si è evoluta da pasto domestico rurale a piatto celebrato. Le storie secondo cui la ricetta sarebbe stata perfezionata dall'aristocrazia di Oviedo restano non verificate; la sua vera origine sta nella vita quotidiana della campagna.

Oggi è il piatto più associato alle Asturie, presente nei menu di Oviedo, Gijón e in tutte le vallate, e le versioni in scatola lo portano in tutta la Spagna.

Gli ingredienti che lo definiscono

La qualità di una fabada dipende dalle sue componenti. I fagioli sono i protagonisti, e per molti cuochi la varietà non è negoziabile.

• Fabes: Fagioli grandi, piatti, di colore bianco crema. Quelli venduti come Faba Asturiana portano un'Indicazione Geografica Protetta e devono essere coltivati nelle Asturie. Vengono messi in ammollo per una notte prima della cottura, e la loro buccia sottile permette loro di diventare cremosi senza rompersi.
• Chorizo asturiano: Un salume affumicato fatto con maiale, paprika e aglio, che dà al brodo il suo colore e un sapore profondo e caldo.
• Morcilla asturiana: Il sanguinaccio asturiano, fatto con grasso di maiale, cipolla e paprika e affumicato su legna. Aggiunge una profondità scura e terrosa.
• Lacón e tocino: Spalla di maiale stagionata e pancetta stagionata, di solito messe in ammollo la notte precedente. Forniscono il grasso che mantiene ricco il piatto.
• Zafferano: Alcuni pistilli vengono spesso aggiunti verso la fine, insieme al sale.

Il risultato è uno stufato cremoso e al contempo robusto. I fagioli assorbono i sapori delle carni, mentre il grasso del tocino e del chorizo dà corpo al brodo. Non è un piatto vegetariano; le carni stagionate sono centrali al suo carattere.

Come si cucina

L'obiettivo è una consistenza perfetta senza rompere i fagioli. I fagioli ammollati vanno in una pentola larga e pesante con acqua fredda, il lacón e il tocino. La cottura avviene a fuoco basso, senza mai arrivare a un bollore vivace, che spaccherebbe le bucce delicate. Il chorizo e la morcilla vengono aggiunti nelle fasi successive, così da insaporire il brodo senza sfaldarsi.

Invece di mescolare con un cucchiaio, che può danneggiare i fagioli, il cuoco scuote delicatamente la pentola. Molti cuochi "spaventano" anche i fagioli (asustar) con un getto d'acqua fredda durante la cottura per mantenere un bollore delicato. La cottura lunga e lenta permette ai sapori di amalgamarsi, e lo stufato viene di solito lasciato riposare prima di essere servito.

Come si mangia

La fabada asturiana viene tradizionalmente servita come piatto principale a pranzo. È particolarmente amata in autunno e inverno, quando il freddo esterno rende il calore dello stufato quasi essenziale, anche se viene servita tutto l'anno. Le carni vengono spesso portate su un piatto a parte accanto ai fagioli, così che i commensali possano tagliarsi da soli le porzioni.

L'accompagnamento più tradizionale è il pane croccante, usato per raccogliere i fagioli e inzuppare il brodo. In molti luoghi il pasto si conclude con arroz con leche (budino di riso), un altro piatto preferito delle Asturie.

La bevanda d'elezione è il sidro asturiano, sidra natural. Questo sidro non filtrato e fermo viene versato da un'altezza per ossigenarlo appena prima di berlo, e la sua acidità pungente taglia la ricchezza dello stufato. In alcuni contesti si serve anche vino rosso, ma il sidro resta l'abbinamento più noto.

Curiosità

• I fagioli sono protetti. La Faba Asturiana possiede un'Indicazione Geografica Protetta, che copre i fagioli coltivati in tutte le Asturie.
• Niente mescolare. Scuotere la pentola invece di mescolare mantiene i fagioli integri mentre il brodo si addensa.
• Il compango. Le quattro carni stagionate cotte con i fagioli hanno un proprio nome, compango, e vengono spesso vendute insieme come confezione.
• La versata del sidro. La sidra viene versata da un'altezza nel bicchiere, una tecnica chiamata escanciar, per liberare una breve effervescenza.
• Un pasto condiviso. Le porzioni generose e lo stile conviviale del servizio riflettono una tradizione di condivisione del cibo tra famiglie e vicini.

Dove assaggiarla

Il posto migliore per provare la fabada asturiana è una sidrería asturiana, una taverna tradizionale che serve sia sidro che cibo. Questi locali sono comuni a Oviedo, capitale delle Asturie, a Gijón e nelle cittadine più piccole in tutta la regione.

Fuori dalle città, piccoli ristoranti nelle vallate servono versioni che riflettono le preferenze locali per il compango. La cosa importante è cercare un locale specializzato nella cucina tradizionale asturiana. Il piatto è così centrale per l'identità della regione che quasi ogni taverna del settore lo avrà in menu, ma la qualità dipende dal rispetto del cuoco per la tradizione.