Crema catalana

Cos'è

La crema catalana è il classico dolce al cucchiaio delle terre catalane: una densa crema di latte color giallo pallido, aromatizzata con scorza di limone, cannella e talvolta scorza d'arancia, versata in un piatto basso di terracotta e completata da uno strato duro di zucchero caramellato che si rompe sotto il cucchiaio. In Catalogna, Spagna, è crema catalana. A nord dei Pirenei, nel Pyrénées-Orientales, il dipartimento francese che corrisponde grosso modo all'antica provincia del Rossiglione, o Catalogna del Nord, lo stesso dolce è crème catalane. Le due versioni sono separate solo dalle montagne e da pochi chilometri di confine.

È più leggera della crème brûlée francese: fatta con latte anziché panna, e addensata sul fuoco con tuorli d'uovo e amido di mais anziché cotta al forno. Una crema catalana fatta a regola d'arte è abbastanza soda da mantenere la forma quando il cucchiaio rompe la crosta, ma cede in modo morbido senza risultare gelatinosa. Si serve ben fredda.

Un dolce di due nazioni

Le origini sono legate alla storia culinaria della Catalogna, pur sovrapponendosi a creme simili diffuse in tutta Europa. Gli scrittori catalani la descrivono spesso come uno dei dolci al cucchiaio più antichi d'Europa, e alcuni la fanno risalire alle creme di latte e uova dei ricettari catalani medievali. La linea esatta che collega quelle ricette al dolce odierno è difficile da documentare, e il momento in cui la crema ha acquisito la copertura di zucchero bruciato non è registrato. Non esiste un resoconto autorevole su chi l'abbia creata per primo.

Il rapporto con la crème brûlée è oggetto di un dibattito tuttora aperto. La prima ricetta a stampa della crème brûlée è generalmente datata al ricettario di François Massialot del 1691, e i sostenitori catalani affermano che la loro crema sia più antica. La questione resta irrisolta.

Il dolce è legato al calendario del popolo catalano sia in Francia sia in Spagna. Compare in tavola tutto l'anno, ma occupa un posto speciale il 19 marzo, festa di San Giuseppe, quando in catalano prende il nome di crema de Sant Josep. I forni e le pasticcerie della Catalogna ne preparano quantità extra per l'occasione, e nel Rossiglione è da tempo un piatto fisso nelle case della pianura di Perpignan. Le ricette di famiglia variano da villaggio a villaggio su entrambi i lati del confine, di solito nell'agrume usato o nell'equilibrio tra tuorli e amido.

In cosa differisce dalla crème brûlée

La differenza sta negli ingredienti e nel metodo. La crema catalana usa latte, infuso con strisce di scorza di limone o d'arancia e un bastoncino di cannella, ed è addensata con tuorli d'uovo e un po' di amido di mais, cotta delicatamente sul fuoco e mescolata fino a velare il dorso di un cucchiaio. La crème brûlée si basa su panna e tuorli d'uovo, è solitamente aromatizzata alla vaniglia e viene cotta lentamente a bagnomaria, il che dà una consistenza più densa.

Anche la finitura differisce. Lo zucchero della crema catalana viene tradizionalmente bruciato all'ultimo momento con un cremador, un disco di ferro piatto scaldato fino al rovente e premuto sullo zucchero, creando una crosta sottile e vetrosa. La crème brûlée viene più spesso caramellata con un cannello o sotto il grill, e anche per il dolce catalano l'uso del cannello è ormai comune.

Cosa contiene

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, ma gli elementi fondamentali sono costanti:

• Latte: la base, che dà una consistenza più leggera rispetto alla panna.
• Tuorli d'uovo: sbattuti con lo zucchero; arricchiscono la crema e contribuiscono all'addensamento.
• Amido di mais o fecola: dà corpo e una consistenza soda e stabile senza bisogno di cottura al forno.
• Scorza di limone o d'arancia: lasciata in infusione nel latte; alcuni cuochi preferiscono il limone, altri l'arancia o una miscela.
• Cannella: un bastoncino intero lasciato in infusione nel latte caldo, poi rimosso.
• Zucchero: per dolcificare la crema e, distribuito in modo uniforme sulla superficie fredda, per creare la crosta di caramello.

La crema viene versata in piatti bassi a raffreddare e rapprendersi. Una volta fredda, viene coperta di zucchero bruciato fino a un ambrato intenso poco prima di servire, in modo che la crosta resti croccante.

Come si gusta

Si serve come dolce a fine pasto, freddo, con un cucchiaio per rompere la crosta. Il cucchiaio batte sulla superficie finché il caramello non si frantuma, rivelando la crema liscia sottostante. Ogni cucchiaiata unisce idealmente un frammento di zucchero croccante e leggermente amaro alla crema fredda e dolce; questo contrasto è il senso stesso del dolce.

Nel giorno di San Giuseppe chiude spesso un pranzo di famiglia. In Catalogna si accompagna a vini dolci come il Moscatel, che si sposano bene con gli agrumi e la cannella. Nel Rossiglione è spesso accompagnata da un bicchiere del vino dolce fortificato della regione, Banyuls o Muscat de Rivesaltes, le cui note mielate fanno eco al caramello.

Curiosità

• Il disco di ferro. Nelle cucine tradizionali si caramella ancora lo zucchero con un disco di ferro rovente, il cremador, anche se oggi è diffuso l'uso del cannello.
• Niente forno. A differenza della crème brûlée, la crema viene cotta interamente sul fuoco, richiedendo solo una pentola, una frusta e un modo per bruciare la superficie.
• Un nome da festività. Nel giorno di San Giuseppe diventa crema de Sant Josep.
• Agrumi e spezie. Scorza di limone o d'arancia e cannella, anziché vaniglia, danno alla crema il suo aroma.
• Un'eredità condivisa. Se sia nata prima la crema catalana o la crème brûlée resta una questione irrisolta.

Dove assaggiarla

In Catalogna, Barcellona e la campagna circostante sono i luoghi più ovvi. A Barcellona, ristoranti tradizionali, granges (caffè-latteria di vecchio stile) e pasticcerie servono il dolce tutto l'anno, con un'attenzione particolare il 19 marzo. Nelle locande rurali e nei ristoranti di villaggio può presentarsi con un equilibrio di sapori leggermente diverso o una crosta più spessa, e compare nei menu ovunque, dai ristoranti raffinati alle semplici trattorie familiari.

Nella Catalogna francese, i ristoranti e i caffè di Perpignan che servono cucina catalana la elencano come crème catalane, ed è un dolce familiare nei villaggi della pianura circostante, come Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol e Villeneuve-de-la-Raho, spesso servita in un piatto basso di terracotta. I luoghi più gratificanti su entrambi i lati del confine sono quelli i cui menu presentano con orgoglio vini locali e specialità regionali.