Chuletillas al sarmiento

Cosa sono

Le chuletillas al sarmiento sono piccole costolette di agnello grigliate sulle braci ardenti dei tralci della vigna. Il nome si traduce letteralmente in "costolettine sui tralci", dove sarmientos indica i tralci tagliati dalle viti durante la potatura invernale. Non è un piatto che si trova in ogni cucina di Spagna, ma una specialità de La Rioja e della vicina Rioja Alavesa, la zona vinicola della provincia basca di Álava. È il sapore stesso della vigna, cucinato con un fuoco che nasce dalle piante che producono il vino.

L'agnello usato per questo piatto è di solito giovane e da latte, il che dà costolette piccole, tenere e pallide prima di toccare il fuoco, anche se si usano anche costolette di agnello più maturo, allevato al pascolo. Non vengono cotte lentamente né marinate in salse elaborate. Il metodo si basa su rapidità e calore: una griglia viene posta sul fuoco dei tralci ardenti, le costolette vi si appoggiano per pochi minuti e vengono poi tolte mentre sono ancora succose e rosa all'interno. Molti cuochi aggiungono il sale grosso solo alla fine. Il risultato è una carne che porta un aroma affumicato distinto, senza condimenti pesanti.

Ne La Rioja, il piatto viene raramente servito come porzione singola. Arriva ammucchiato su un piatto o un tagliere, abbastanza per essere condiviso da più persone. Il modo di mangiarlo è informale e diretto; i commensali tengono le costolette per l'osso e mangiano con le mani, spesso accompagnate da peperoni rossi arrostiti e pane.

Il fuoco della vigna

Il combustibile viene raccolto molto prima che l'agnello arrivi alla griglia. Nei mesi invernali, i viticoltori de La Rioja potano le viti per prepararle alla stagione successiva. Tagliano i tralci vecchi, i sarmientos, che vengono legati in fasci e lasciati asciugare. I tralci secchi bruciano in fretta e con forza: danno una fiammata breve e intensa, seguita da un letto di braci pulite e rapide.

I cuochi sfruttano al massimo questo calore fugace. La griglia viene posta sui tralci ardenti, e il fuoco dura solo pochi minuti, quindi occorre lavorare in fretta. Le costolette d'agnello vanno sulla griglia calda giusto il tempo necessario a sigillare l'esterno mantenendo l'interno rosa. Il fumo dei tralci dà alla carne il suo sapore caratteristico.

Questa tecnica trasforma lo scarto della vigna nel cuore del pasto, collegando la vendemmia alla lunga storia di pastorizia della regione, che sui monti Cameros si basava un tempo su grandi greggi di lana. Senza il fuoco dei tralci, le chuletillas sono semplicemente agnello alla griglia; con esso, diventano un'espressione specifica del paesaggio de La Rioja.

Il pranzo in bodega

Le chuletillas al sarmiento sono legate strettamente alla vita sociale delle bodegas e delle cantine della regione. Sono un classico dei pranzi nelle cantine di Haro e altrove in La Rioja, dei ritrovi nelle cantine familiari e nei vigneti, e dei picnic estivi in campagna. Durante i festeggiamenti di San Mateo a Logroño, a settembre, l'odore dei tralci che bruciano riempie le strade.

In molti ritrovi, una persona si occupa della griglia e segue una sequenza: spesso prima pancetta di maiale e chorizo, e per ultime le costolette d'agnello.

L'abbinamento è immediato e naturale: un bicchiere di vino rosso Rioja, spesso giovane. La frutta e i tannini del vino bilanciano il gusto affumicato e salato della carne.

Cosa contiene

Non ci sono salse complesse né ingredienti nascosti in questo piatto. La semplicità è ciò che lo definisce:

• Piccole costolette d'agnello: Di solito da agnello da latte, il che garantisce una carne tenera e delicata.
• Tralci di vite: I sarmientos forniscono il calore e il fumo. Bruciano in fretta e con forza.
• Sale: Sale grosso, che molti cuochi aggiungono solo quando le costolette sono tolte dal fuoco.
• Peperoni rossi arrostiti: Spesso serviti a lato, aggiungono un contrasto dolce e affumicato alla carne saporita.
• Pane: Fette spesse di pane locale per raccogliere i succhi.

Il sapore è dominato dal fumo dei tralci e dal gusto naturale dell'agnello giovane, con i peperoni arrostiti a fare da contrappunto delicato.

Come si mangia

Le chuletillas al sarmiento si mangiano con le mani. Le costolette vengono servite calde, impilate su un piatto o un tagliere di legno, e i commensali le prendono per l'osso. In questo contesto non è considerato poco elegante; è il modo tradizionale di mangiare la carne finché è ancora calda e succosa.

Il pane viene usato per raccogliere i succhi che si formano nel piatto, e i peperoni arrostiti si mangiano insieme all'agnello. Di solito poche persone condividono un grande piatto di costolette, e più piatti possono circolare mentre il gruppo prosegue il pasto, con il vino versato per tutta la durata.

Curiosità

• Combustibile dalle viti. Il calore proviene dai tralci secchi tagliati durante la potatura invernale, non dalla legna o dal carbone.
• La rapidità è essenziale. L'agnello resta sulla griglia solo pochi minuti, poiché il fuoco dei tralci è intenso ma breve.
• Sale alla fine. Molti cuochi condiscono solo dopo la cottura, anche se è un punto di discussione a livello locale.
• Si mangia con le mani. I commensali tengono le costolette per l'osso, senza particolare formalità.
• Un profumo di festa. Durante i festeggiamenti di San Mateo a Logroño, il fumo dei tralci alla griglia si diffonde per la città.
• Un tratto regionale. Mentre l'agnello alla griglia è comune in tutta la Spagna, la grigliata sui tralci di vite è associata soprattutto a La Rioja e alla Rioja Alavesa.

Dove provarle

Il posto migliore per mangiare le chuletillas al sarmiento è una bodega a Haro o altrove ne La Rioja e nella Rioja Alavesa. Alcune cantine della regione servono questo piatto come parte di un pranzo, spesso insieme ad altri prodotti locali come il chorizo o i peperoni arrostiti, e anche molti ristoranti tradizionali e grill lo offrono.

Chi è in cerca di questo piatto può chiedere un pranzo in bodega che includa le chuletillas al sarmiento. Il pasto si gusta meglio in compagnia, con il tempo di condividere i piatti e il vino osservando il fuoco dei tralci.