Calçots amb romesco
Cipollotti arrostiti e salsa romesco in un raduno invernale in Catalogna
- Vegetariano
- Nome locale
- Calçots amb romesco
- Servito con
- Agnello alla griglia, botifarra
- Da provare in
- Una calçotada vicino a Valls
- Si abbina a
- Vino rosso bevuto dal porró
Cos'è
Calçots amb romesco è un rituale stagionale incentrato su lunghe e delicate cipollette primaverili note come calçots. Coltivate nelle campagne della zona di Tarragona, queste cipolle vengono fatte crescere ammucchiando terra intorno alla base, così che il gambo bianco si allunghi senza esposizione al sole. Il nome deriva dal verbo catalano calçar, che significa calzare o, in agricoltura, ricoprire di terra.
Il piatto in sé si definisce per la preparazione e per il modo in cui viene consumato. I calçots vengono grigliati su un fuoco vivo e ardente, tradizionalmente alimentato con tralci di vite, finché gli strati esterni non diventano neri e carbonizzati. Vengono poi avvolti nella carta di giornale a cuocere a vapore, così da ammorbidire l'interno. Mangiarli è un'esperienza tattile: i commensali sbucciano con le mani la pelle annerita, tengono la cipolla per la punta verde, immergono la parte bianca in una densa salsa rossa dal sapore di frutta secca, e la calano in bocca. Il procedimento lascia le mani macchiate di salsa, e il bavaglino è attrezzatura standard in ogni raduno.
Più che un piatto servito nel piatto, è un evento comunitario noto come calçotada. Queste feste si svolgono dal tardo autunno fino alla primavera, con le settimane più affollate alla fine dell'inverno. Il pasto inizia con le cipolle e la salsa, prosegue con agnello alla griglia e salsicce botifarra, e si conclude con il dolce. Il vino rosso viene spesso bevuto dal porró, un tradizionale bricco di vetro con un lungo beccuccio pensato per versare il vino in bocca da una certa distanza.
Le origini della cipolla e della salsa
I calçots sono una specialità catalana, non un piatto diffuso in tutta la Spagna. Vengono coltivati in zone specifiche della regione di Tarragona, soprattutto intorno a Valls, nell'Alt Camp. Valls rivendica l'origine del calçot, e Calçot de Valls è un'indicazione geografica protetta dell'UE dal 2002, che limita il nome alle cipolle coltivate in una zona designata.
La tradizione locale attribuisce a un uomo di Valls conosciuto come Xat de Benaiges il merito di aver interrato per primo le cipolle germoglianti, così che una maggior parte del gambo restasse bianca e commestibile, intorno all'inizio del XX secolo, anche se la storia è contestata. Dai pasti in famiglia la calçotada si è trasformata in una grande occasione sociale, e oggi Valls ospita la sua Gran Festa de la Calçotada l'ultima domenica di gennaio, attirando visitatori da tutta la Catalogna e oltre.
Anche la salsa che accompagna le cipolle ha una propria storia. Il romesco è un cardine della cucina catalana, a base di peperoni secchi nyora, pomodori e aglio arrostiti, mandorle e nocciole tostate e pane, pestati fino a formare una pasta ed emulsionati con olio d'oliva e un po' di aceto. A Valls la salsa per i calçots viene spesso chiamata salvitxada, stretta parente del romesco. La ricetta varia da famiglia a famiglia, ma il risultato è sempre una salsa dal sapore di frutta secca, affumicata e leggermente pungente, che si abbina alla dolcezza delle cipolle carbonizzate.
Il rituale della calçotada
Una calçotada è un raduno in cui l'attenzione è rivolta al cibo e alla compagnia. Si svolge nei campi, nei cortili delle fattorie, nelle masies o su grandi terrazze, spesso all'aperto quando il tempo lo permette. L'evento segue una sequenza osservata da decenni.
Prima arrivano i calçots in fasci, spesso su tegole per mantenerli caldi. I commensali sbucciano la pelle bruciata, immergono la parte bianca nella salsa e la mangiano con le mani. La salsa è abbastanza densa da rivestire la cipolla, ma abbastanza fluida da colare lungo il mento.
Finite le cipolle, arriva la carne: agnello alla griglia e botifarra, una salsiccia catalana a base di maiale e spezie, solitamente cotta sulle braci lasciate dallo stesso fuoco. Il pasto si conclude con qualcosa di semplice, come arance, crema catalana o un bicchiere di cava.
Il porró arricchisce la tradizione, e versare il vino senza versarlo a terra è un'abilità che spesso diventa parte dell'intrattenimento.
Cosa contiene
Gli ingredienti sono semplici e radicati nel paesaggio locale, anche se la preparazione richiede cura:
- Calçots, le lunghe cipollette bianche coltivate ricoprendole di terra per tenerle al riparo dal sole.
- Salsa romesco o salvitxada, una densa emulsione di peperoni nyora, pomodori, aglio, mandorle, nocciole, pane e olio d'oliva.
- Agnello alla griglia, solitamente braciole, cotto sulle braci dopo i calçots.
- Botifarra, una tradizionale salsiccia catalana di maiale, grigliata insieme all'agnello.
- Dolce, spesso arance o crema catalana.
Il vino servito è tipicamente un rosso della regione, come quelli di Tarragona o delle zone vicine, scelto per la sua capacità di reggere i sapori decisi della salsa e della carne. Anche il cava è comune.
Come si mangia
Mangiare i calçots richiede la disponibilità a sporcarsi. I commensali tengono la cipolla per il gambo verde e tirano via con le dita gli strati esterni anneriti. La cipolla bianca viene poi immersa abbondantemente nella salsa e mangiata, con la testa inclinata all'indietro.
Il ritmo è lento, con tempo dedicato a sbucciare, intingere e chiacchierare, e le mani restano spesso macchiate di salsa anche a lungo dopo la fine del pasto.
La sequenza delle portate è fissa: prima i calçots, poi la carne, poi il dolce, con il vino per tutta la durata del pasto.
Curiosità
- La terra modella la cipolla. I calçots crescono accumulando terra intorno al gambo, una tecnica chiamata calçar che impedisce al sole di raggiungere la parte bianca, mantenendola delicata e tenera.
- Il legno di vite è tradizionale. I calçots vengono grigliati classicamente su tralci di vite, che bruciano con fiamme rapide e intense, carbonizzando gli strati esterni.
- Un nome protetto. Calçot de Valls detiene lo status di indicazione geografica protetta dell'UE dal 2002, quindi solo le cipolle coltivate nella zona designata possono portare il nome.
- Il bavaglino è d'obbligo. I commensali indossano bavaglini per proteggere i vestiti dalla salsa, difficile da togliere una volta che si fissa sul tessuto.
- Una lunga stagione. Le calçotade si svolgono all'incirca da novembre ad aprile, con Valls che tiene il suo grande festival l'ultima domenica di gennaio.
Dove provarlo
Il posto migliore per sperimentare i calçots è intorno a Valls, nella provincia di Tarragona, dove il piatto ha avuto origine e dove ogni gennaio si tiene il festival del calçot della città. Molte fattorie e ristoranti di campagna della zona ospitano calçotade durante la stagione, e l'usanza si è diffusa nei ristoranti di tutta la Catalogna.
Questi locali spesso allestiscono tavoli lunghi, fornendo i bavaglini necessari e abbondanti tovaglioli di carta.
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