Saramură de pește

Cos'è

Saramură de pește è un piatto dalle origini semplici, diventato un punto fermo lungo la costa romena del Mar Nero e in tutto il Delta del Danubio. Il nome si traduce come "salamoia di pesce" (saramură significa semplicemente salamoia), ma il metodo comporta più che una semplice salatura. Si tratta di pesce di fiume o di mare grigliato, cotto sulla brace finché la pelle non è carbonizzata, poi servito subito sotto un liquido caldo e piccante fatto di acqua, sale, aglio, peperoncino e talvolta pomodoro.

Il risultato è un pesce che resta umido e tenero nonostante il fuoco vivo. La salamoia penetra nella carne mentre è ancora calda, infondendole note decise e sapide. Non è uno stufato nel senso tradizionale, né un filetto grigliato asciutto. Si colloca a metà strada: un bagno caldo e aromatico che trasforma una grigliata rustica in un piatto dal sapore intenso.

Appartiene al Delta del Danubio — la vasta distesa di canneti dove il fiume si divide in tre rami prima di raggiungere il Mar Nero — e alla costa intorno a Costanza. È cucina di pescatori, costruita con ciò che era sempre a portata di mano: il pescato, sale grosso, aglio, un fuoco.

Il metodo della salamoia e del fuoco

La tecnica si basa sull'interazione tra il calore della griglia e la temperatura della salamoia. Pesci come carpa, luccio, pesce persico o lucioperca vengono catturati nei canali del Delta o nelle acque costiere. Vengono puliti, incisi per far penetrare il condimento, e posti sulla brace o sul carbone, a volte su un letto di sale grosso, finché la pelle non diventa croccante e la carne si sfalda facilmente.

Una volta tolto dal fuoco, il pesce non viene lasciato raffreddare. Viene invece immediatamente ricoperto con il liquido della saramură. Questa salamoia calda è una miscela di acqua, sale, aglio schiacciato, peperoncino tritato, spesso con pomodori e peperoni arrostiti, un rametto di timo o una foglia di alloro, e talvolta un goccio di succo di pomodoro, aceto o vino bianco. Il calore della salamoia riscalda la carne grigliata senza cuocerla ulteriormente, mantenendo la consistenza morbida e aggiungendo una nota decisa e aromatica.

La salamoia fa due cose: insaporisce il pesce fino in fondo e impedisce che un pesce cotto su fuoco vivo si asciughi — il che è il senso pratico della faccenda. L'aglio e il peperoncino tagliano l'untuosità del pesce di fiume; il sale fa il resto.

Come si mangia

Arriva su un vassoio o in un piatto largo con la salamoia raccolta intorno, da condividere. Pesce intero, non filetti, mangiato con le ossa.

Sotto o accanto va la mămăligă, la polenta di mais romena, che serve a raccogliere la salamoia. E poi il mujdei — aglio crudo schiacciato, mescolato con sale, olio e talvolta un po' d'acqua o di brodo — per chi trova la salamoia non abbastanza agliata, che è l'opinione più diffusa localmente.

Un bianco romeno secco, tra cui un Fetească Regală, è il bicchiere d'ordinanza; l'acidità è ciò che il sale e l'aglio richiedono.

Curiosità

• La salamoia è calda. Il liquido viene versato sul pesce mentre entrambi sono ancora caldi dal fuoco; una salamoia fredda raffredderebbe la carne e ne smorzerebbe la consistenza.
• L'aglio è essenziale. Senza una generosa quantità di aglio, il piatto perde il suo carattere distintivo e diventa semplicemente pesce salato.
• Non è sottaceto. A differenza dei piatti di pesce marinato o fermentato, la saramură è fresca e cotta; il sale serve a insaporire e a trattenere l'umidità, non a conservare.
• Esistono varianti regionali. Pur restando invariato il metodo di base, alcuni cuochi aggiungono pomodori, peperoni arrostiti o vino bianco, mentre altri si affidano solo ad aglio, peperoncino e sale.
• Un pasto da pescatori. Viene generalmente descritto come cibo da pescatori: il pescato del giorno, sul fuoco già acceso.

Dove provarlo

Una pensione in uno dei villaggi del Delta del Danubio, dove la cucina prepara ciò che la barca di casa ha portato e il tavolo è su una terrazza sopra i canneti; oppure un ristorante con terrazza sulla costa intorno a Costanza e verso sud fino a Mangalia. Sono luoghi a conduzione familiare più che ristoranti in senso formale, e il pesce sulla griglia è l'intero menù.

L'estate è la stagione giusta, quando le griglie sono all'aperto e le terrazze sono aperte. Molti villaggi del Delta sono raggiungibili solo in barca da Tulcea — Sulina, all'estremità opposta, dista da un'ora e mezza a quattro ore a seconda della barca — ed è questo il motivo per cui i villaggi restano ancora tranquilli.