Plăcintă dobrogeană

Cos'è

La plăcintă dobrogeană è una torta salata originaria della regione della Dobrugia, in Romania, soprattutto dell'area intorno alla città di Costanza, sulla costa del Mar Nero. Non è un piatto che si trova nei menu di tutto il paese, ma piuttosto una specialità locale che definisce l'identità culinaria di questa fascia costiera compresa tra il Danubio e il mare.

La torta è composta da sottili fogli di pasta farciti con telemea sbriciolata, un formaggio salato conservato in salamoia ricavato da latte di pecora o di mucca, mescolata con caș, un formaggio fresco giovane, e uovo sbattuto. La pasta viene stesa così sottilmente da diventare quasi trasparente; i fogli farciti vengono poi arrotolati, pieghettati e avvolti a spirale in una teglia rotonda. Viene cotta finché la superficie non forma delle bolle e assume un colore dorato intenso, creando una consistenza croccante e sfogliata.

È cibo da forno e da mercato, venduto caldo a pezzi tagliati da una grande teglia rotonda, ed è decisamente più leggero delle torte dalla pasta spessa della Romania centrale.

Una pasta dalle radici ottomane

La tecnica alla base della plăcintă dobrogeană riflette la lunga storia della regione della Dobrugia. Per secoli quest'area fece parte dell'Impero Ottomano, e la popolazione locale include comunità turche e tatare le cui tradizioni culinarie restano visibili ancora oggi. Il metodo di stendere la pasta in fogli sottili come carta appartiene alla stessa famiglia del börek turco e della banitsa bulgara, piatti che si trovano oltre confine, in Bulgaria e in Turchia.

Nessun documento registra quando la versione dobrugiana abbia assunto la forma attuale, e la tecnica non appartiene a un singolo paese: il metodo dei fogli stesi attraversa la Turchia, passa per la Bulgaria e arriva fino a questo angolo di Romania, e il confine tracciato in mezzo nel XIX secolo è arrivato molto dopo il metodo stesso. Il nome, invece, oggi lo è: dal 2023 Plăcintă dobrogeană è un'Indicazione Geografica Protetta dell'UE, registrata dalla Romania dopo quasi due anni di opposizione da parte della Bulgaria, la cui porzione di Dobrugia condivide la stessa torta.

Come si prepara e si mangia

La pasta viene stesa anziché stirata con il mattarello, lavorata fino a diventare traslucida e lasciata asciugare un poco, poi farcita con il formaggio, arrotolata e avvolta a spirale, spennellata con olio e cotta in una teglia rotonda finché la superficie non forma delle bolle. L'uovo nel ripieno lega il formaggio in modo che si rapprenda invece di colare.

Si mangia calda, a pezzi generosi, con yogurt o smântână — panna acida — servita accanto per bilanciare il sale. Tè o caffè sono le bevande consuete per accompagnarla. Fredda, la pasta indurisce, motivo per cui i forni la vendono a infornate successive durante la mattina invece di tenere una teglia esposta tutto il giorno.

Curiosità

• La pasta è stesa sottile. A differenza di molte paste dell'Europa orientale che usano un impasto spesso, questa versione si basa su strati così fini da sembrare carta quando sono crudi.
• La telemea definisce il sapore. Il formaggio è una varietà in salamoia, spesso ricavata da latte di pecora, che conferisce alla torta il suo caratteristico profilo salato.
• Lo yogurt è essenziale. Servirla con yogurt naturale o panna acida è prassi comune per bilanciare la sapidità del ripieno.
• Un segnale di confine regionale. La torta è specifica della Dobrugia e non si trova comunemente nella Romania centrale o occidentale.
• Cibo da forno, non da ristorante. Si vende al banco a peso o a pezzo, e una versione da ristorante è l'eccezione.
• Protetta dal 2023. Il nome è un'Indicazione Geografica Protetta dell'UE; il disciplinare prevede telemea mescolata con caș e uova, avvolta a spirale in teglie rotonde.

Dove provarla

Un forno a Costanza o nelle città costiere a sud di essa — tra cui Mangalia — dove le teglie escono dal forno durante tutta la mattina e i pezzi si vendono a peso. Anche i mercati dei villaggi dell'entroterra dobrugiano la vendono, a volte da un forno tataro o turco.

L'unico aspetto temporale che conta è il calore: un pezzo appena sfornato è una cosa diversa da uno che è rimasto lì dalle otto del mattino.