Tortas de Azeitão

Cosa sono

Le Tortas de Azeitão sono un dolce piccolo ma ben definito di Azeitão, un gruppo di villaggi nel comune di Setúbal, sulla penisola a sud di Lisbona. Non sono torte grandi né pasticcini elaborati; sono semplici rotoli fatti con una sottile sfoglia di pan di Spagna ricco di uova, cotta fino a dorarsi, spalmata con una crema dolce di tuorli e zucchero chiamata doce de ovos, e poi arrotolata ancora calda.

Il risultato è un cilindro corto e tozzo che somiglia a un rotolo svizzero spesso ma risulta più leggero in bocca. La consistenza è morbida e umida, con una mollica delicata che cede facilmente al ripieno dolce. L'esterno è ricoperto di zucchero, che aderisce alla superficie e dà una crosta leggermente zuccherina. Di solito vengono venduti avvolti nella carta, singolarmente o in piccoli gruppi, pronti per uno spuntino veloce o un caffè del mattino.

Nonostante l'aspetto modesto, questi rotoli hanno un'identità locale molto forte. Azeitão è nota per il suo formaggio di pecora e per il vino dolce fortificato Moscatel de Setúbal, ma le tortas sono il dolce specifico che definisce il luogo. Vengono vendute a Lisbona e ben oltre, ma quelle comprate ad Azeitão restano il riferimento.

Come vengono fatte

Il processo si basa su una tempistica precisa e su una combinazione semplice di ingredienti, più che su tecniche complesse. I pasticceri partono da un impasto di uova, zucchero e pochissima farina o amido di mais per creare una sottile sfoglia di pan di Spagna. Questa viene cotta rapidamente in una grande teglia fino a diventare di un colore dorato chiaro. La sfoglia deve restare abbastanza sottile da arrotolarsi senza spezzarsi, ma abbastanza solida da reggere il ripieno.

Una volta sfornata la sfoglia, il pasticcere stende uno strato di doce de ovos sulla superficie. Questa crema è fatta con tuorli d'uovo e uno sciroppo di zucchero, cotti lentamente fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa, e qui viene mantenuta liscia e spalmabile. La sfoglia e il ripieno vengono poi arrotolati mentre sono ancora caldi. Il calore rende la sfoglia malleabile, permettendole di formare una spirale compatta senza rompersi.

La sfoglia viene di solito rovesciata su un panno zuccherato prima di essere farcita, così l'esterno del rotolo finisce ricoperto di zucchero. In passato la torta veniva preparata come un unico grande rotolo e tagliata a fette; oggi la sfoglia viene di solito tagliata in strisce che vengono arrotolate singolarmente, ciascuna delle quali mostra la spirale di crema gialla contro il pan di Spagna alle estremità.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno svolge un ruolo preciso nella consistenza e nel sapore finali:

• Uova, usate sia nell'impasto della sfoglia sia come ingrediente principale del ripieno di doce de ovos.
• Zucchero, che dolcifica la sfoglia, crea la crema e forma la copertura esterna.
• Farina, in piccola quantità (spesso amido di mais) per dare struttura alla sfoglia senza appesantirla.
• Cannella, a volte spolverata leggermente sul ripieno prima di arrotolare, anche se non tutte le versioni la usano.

Il ripieno di doce de ovos è il cuore del dolce. Offre una dolcezza profonda e cremosa che contrasta con la leggerezza della sfoglia. La spolverata di zucchero aggiunge un ultimo tocco di dolcezza e una leggera croccantezza all'esterno. Nella versione tradizionale non ci sono frutti secchi.

Come si mangia

Le Tortas de Azeitão si gustano al meglio appena sfornate, idealmente lo stesso giorno in cui vengono fatte. Si abbinano naturalmente a un bicchiere di Moscatel de Setúbal, il vino dolce fortificato prodotto nella regione. Le note mielate del vino e la sua leggera acidità tagliano la dolcezza della crema d'uovo, creando un finale equilibrato.

Non sono un dolce da fine pasto ma una cosa da pomeriggio, da mangiare in piedi al bancone o portate via nel sacchetto. Una torta di un giorno risulta decisamente più secca, il che è un buon motivo per comprarne due invece di sei.

Curiosità

• Un nome che confonde. Il villaggio di Azeitão produce un formaggio di pecora morbido chiamato Queijo de Azeitão. Questo formaggio non ha nulla a che vedere con le tortas; condividono solo il nome del luogo.
• Non è un dolce di convento. Molti dolci portoghesi hanno origini nei conventi o nei monasteri. Le Tortas de Azeitão non hanno un'origine religiosa documentata; la loro storia viene solitamente fatta risalire alla fine del XIX secolo e a una famiglia di pasticceri di Azeitão che le vendeva a partire dai primi anni del 1900, non ai conventi.
• Viaggiano, ma non bene. Vengono vendute ben oltre la penisola, eppure si seccano entro un giorno, motivo per cui gli abitanti del luogo le comprano direttamente ad Azeitão.
• Confezione semplice. I venditori tradizionali le avvolgono spesso in carta semplice, poche alla volta.

Dove provarle

Azeitão stessa, dove diverse pasticcerie le preparano ogni giorno e le vendono a pacchetti al banco. Il villaggio si trova tra Lisbona e Setúbal, sotto le colline dell'Arrábida, e gli stessi negozi hanno di solito il formaggio di pecora locale e una bottiglia di Moscatel sullo scaffale dietro al bancone.

Anche le pasticcerie di tutta la penisola di Setúbal le preparano, e ad Azeitão è facile provare versioni di più di un negozio nella stessa mattinata. La freschezza è tutto: vengono fatte al mattino e sono migliori prima della fine della giornata.