Sericaia

Cos'è

La sericaia è un dolce al cucchiaio originario della città di Elvas, nella regione dell'Alentejo, nel sud del Portogallo. Non è né una torta né una crostata, ma piuttosto un budino al forno fatto con uova, latte, zucchero, un poco di farina e scorza di limone, completato da un'abbondante spolverata di cannella. Il composto viene versato in una teglia di terracotta bassa e cotto finché la superficie non si gonfia, si crepa e poi si assesta in pieghe profonde e irregolari. Questa crosta screpolata è il suo tratto distintivo.

Il dolce viene quasi sempre servito con le ameixas de Elvas, susine regina claudia della stessa regione conservate in sciroppo. Le susine hanno una propria denominazione di origine protetta (DOP). L'abbinamento è fisso: il budino speziato e le susine dolci compaiono insieme nel piatto così spesso che raramente si vede l'uno senza le altre.

Come si prepara

Il metodo si basa sul comportamento delle uova mentre si scaldano nella teglia di terracotta. Il latte viene infuso con scorza di limone e un bastoncino di cannella, poi mescolato con tuorli d'uovo, zucchero e un poco di farina, e vi vengono incorporati gli albumi montati a neve ferma. Il composto viene versato nella teglia, cosparso abbondantemente di cannella in polvere e messo in forno caldo. Durante la cottura, la superficie si gonfia e si spacca. Il risultato è una crosta ruvida e irregolare, scurita dalla cannella, con profonde crepe tra le pieghe.

La teglia di terracotta è tradizionale e si dice che abbia un ruolo nella consistenza finale, poiché trattiene bene il calore. Una volta cotto, il budino viene solitamente lasciato raffreddare e spesso viene consumato a temperatura ambiente o freddo. Le crepe non vengono riempite né lisciate: sono l'elemento distintivo della presentazione.

Da dove viene

Elvas è un'antica città di frontiera dell'Alentejo, nota per le sue imponenti fortificazioni e per una lunga storia di scambi commerciali tra Portogallo e Spagna. La sericaia è una specialità locale che non si trova diffusamente al di fuori di questa parte della regione. È solitamente collegata ai conventi di Elvas, tra cui quello di Santa Clara, e una teoria diffusa la fa risalire a una ricetta portata dall'India portoghese nel XVI secolo e rielaborata dalle monache.

L'abbinamento con le ameixas de Elvas suggerisce una logica regionale. Le susine crescono bene nel terreno e nel clima locali, e la loro dolcezza sciropposa bilancia il forte sapore di cannella del budino. Questa combinazione è così caratteristica della città da essere il dolce che la maggior parte dei visitatori di Elvas finisce per ordinare.

Come si mangia

Il dolce arriva nella sua teglia di terracotta o su un piatto, ricoperto da una generosa porzione di susine sciroppate. Un cucchiaino raccoglie insieme sia la crema che le susine.

È comune bere un bicchiere di Porto o di Moscatel insieme al dolce. Il vino dolce si abbina bene alla cannella e allo sciroppo di susine senza sovrastarli. Alcuni preferiscono mangiarlo come dessert dopo un pasto, mentre altri lo gustano come merenda nel pomeriggio. Il budino morbido e speziato e le susine sciroppate creano un contrasto che funziona bene in qualsiasi momento della giornata.

Curiosità

• Le crepe sono l'essenziale. Le profonde pieghe sono il segno di una sericaia ben cotta; una superficie liscia risulterebbe sbagliata.
• Susine protette. Le ameixas de Elvas servite con questo dolce hanno una propria denominazione protetta (DOP), che ne garantisce la provenienza dalla zona di Elvas.
• La terracotta conta. I pasticceri tradizionali usano teglie di terracotta basse, e il dolce viene spesso servito proprio in esse.
• Una possibile cugina asiatica. Alcuni storici della gastronomia collegano la sericaia al seri kaya, una crema all'uovo malese, sebbene la direzione dell'influenza sia dibattuta.
• Un abbinamento locale. Sebbene esistano budini alla cannella altrove in Portogallo, la combinazione fissa con le ameixas de Elvas appartiene a questa città.
• Nessuna ricetta unica. Ogni pastelaria ha la propria versione dell'impasto, ma la superficie screpolata e la copertura di susine restano costanti in tutte le versioni.

Dove provarlo

A Elvas, in una pastelaria o in un ristorante della città murata, dove viene preparato al mattino e venduto durante la giornata con un cucchiaio di susine a fianco. La città si trova a pochi chilometri dal confine spagnolo e le sue fortificazioni sono Patrimonio dell'Umanità, quindi c'è un flusso costante di visitatori e un buon motivo per le pasticcerie di tenerlo sempre pronto.

Si trova anche in tutto l'Alentejo — a Estremoz, Borba, Portalegre — e nella lista dei dolci di molti ristoranti che cucinano piatti regionali. Ciò che varia sono le susine: i negozi di Elvas usano le susine regina claudia locali in sciroppo, mentre più lontano il dolce a volte arriva con qualcos'altro nel piatto, il che non è lo stesso dolce.