Queijo Serra da Estrela

Cos'è

Il Queijo Serra da Estrela è il formaggio più celebrato del Portogallo, una forma morbida e cremosa prodotta nella regione della Serra da Estrela e dintorni, nel cuore delle Beiras. Non è un prodotto industriale, ma un prodotto stagionale delle fattorie d'alta quota e dei loro greggi. Il formaggio si definisce per la sua consistenza: quando è giovane e nel suo momento migliore, è abbastanza liquido da mangiarsi con il cucchiaio, fuoriuscendo da una sottile crosta color paglia che viene tagliata come un coperchio prima di scavare l'interno cremoso.

Il formaggio appartiene ai mesi freddi dell'anno. Viene prodotto principalmente tra novembre e marzo, periodo in cui le pecore Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira producono latte. Il risultato è un formaggio che sa di erbe selvatiche, cardo e dell'aria fresca della montagna. Non è un blocco secco e sbriciolato come molti formaggi reperibili altrove; è una crema profondamente saporita che si scioglie in bocca.

Ciò che distingue questo formaggio dalla maggior parte degli altri in Europa è il metodo usato per far cagliare il latte. Invece del caglio animale, il produttore usa il fiore essiccato del cardo, come fanno altri formaggi di pecora portoghesi e alcuni spagnoli. I fiori vengono messi in infusione nell'acqua e il liquido viene filtrato nel latte di pecora riscaldato. Gli enzimi dei fiori di cardo fanno coagulare il latte, conferendo al formaggio la sua caratteristica leggera amarezza e una consistenza che si mantiene compatta pur scorrendo liberamente una volta tagliata.

Come lo fanno le montagne

La produzione del Queijo Serra da Estrela è legata direttamente alla geografia della Serra da Estrela, la catena montuosa più alta del Portogallo. I pascoli d'alta quota sono ricoperti di erbe selvatiche ed erbe aromatiche che crescono tra le rocce. Le pecore che vagano su questi pendii pascolano libere, e il loro latte assorbe i sapori della stagione.

Il formaggio viene prodotto a mano in piccole fattorie conosciute come quintas o queijarias. Non sono caseifici industriali, ma spazi a conduzione familiare dove il latte viene fatto cagliare in tini e la cagliata lavorata a mano. Gli utensili in legno sono tradizionali, anche se alcuni produttori moderni sono passati all'acciaio inossidabile per motivi igienici, pur seguendo ancora i metodi antichi. Il latte deve essere crudo; la pastorizzazione non fa parte del processo tradizionale di questo formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La stagionalità segue gli animali. Le pecore partoriscono in autunno e vengono tenute vicino alle fattorie durante l'inverno; quando smettono di produrre latte in primavera, la produzione si interrompe in gran parte fino al tardo autunno. Una forma di Serra da Estrela è un oggetto invernale.

Il cardo e la consistenza cremosa

La caratteristica distintiva di questo formaggio è l'uso del cardo come coagulante. Le infiorescenze essiccate vengono messe in ammollo nell'acqua per creare un liquido contenente enzimi capaci di far cagliare il latte. Questo metodo produce una cagliata delicata, incline a rompersi se maneggiata con troppa forza. Il risultato è un formaggio dal retrogusto distintivo, leggermente amaro, che bilancia il grasso del latte di pecora.

Quando il formaggio è giovane, dopo i minimi 30 giorni di stagionatura, è morbido e spesso cremoso. Lo strato superiore della crosta viene tagliato, rivelando un interno dorato e fluido. Nel suo stato più morbido non può essere affettato e si mangia con il cucchiaio. Con la stagionatura, la consistenza cambia. Dopo almeno 120 giorni diventa più sodo e secco, e può essere venduto come Queijo Serra da Estrela Velho (vecchio). La versione velho può essere affettata e grattugiata, offrendo un sapore più deciso e intenso, ma il formaggio giovane e cremoso resta la forma più ricercata dai visitatori.

L'amarezza del cardo non è un caso. È una parte naturale del processo che impedisce al formaggio di diventare troppo stucchevole. Il latte crudo aggiunge una nota profonda e terrosa, mentre il cardo offre una punta decisa. Insieme creano un profilo complesso che cambia a ogni boccone.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e limitati a ciò che offrono le montagne:

• Latte crudo di pecora delle razze Bordaleira Serra da Estrela o Churra Mondegueira, che pascolano su erbe selvatiche di montagna.
• Cardo, il fiore essiccato della Cynara cardunculus, messo in infusione per creare il coagulante.
• Sale, aggiunto in piccole quantità per insaporire la cagliata.
• Acqua, usata per l'infusione del cardo.

Nessun additivo, nessun conservante e nessun caglio animale vengono usati nella versione tradizionale. Il formaggio viene formato in forme di circa mezzo chilo fino a 1,7 chili, poi stagionate in ambienti freschi e umidi. La crosta sviluppa una sottile patina liscia color paglia che protegge l'interno morbido.

Come si mangia

Il Queijo Serra da Estrela si gusta al meglio nel suo luogo d'origine, nelle fattorie della regione delle Beiras. Viene solitamente servito come antipasto o spuntino, accompagnato da fette di pane croccante. Il pane è essenziale; il formaggio cremoso viene spalmato sulla superficie calda e ruvida e mangiato subito, prima che si raffreddi e perda la sua consistenza.

Il modo tradizionale di mangiarlo è tagliare la parte superiore della forma, rivelando il liquido dorato all'interno. Con un cucchiaio si prelevano generose porzioni, che vengono poi poste su spesse fette di pane rustico. La leggera amarezza del cardo si abbina bene al miele.

Un bicchiere di rosso del Dão è l'accompagnamento classico; il tannino regge bene contro il grasso del formaggio. Il miele a parte è comune nei negozi di montagna, e un bicchierino di aguardente accanto è un'abitudine invernale.

Curiosità

• Un cucchiaio di montagna. Nel suo stato più cremoso il formaggio non può essere affettato; si gusta a cucchiaiate, il che lo rende uno dei pochi formaggi che si mangiano così.
• Il cardo come coagulante. A differenza della maggior parte dei formaggi europei che usano caglio animale, questo si affida agli enzimi del fiore di cardo per la sua leggera amarezza e consistenza morbida.
• Stagionale. La produzione rallenta quando le pecore smettono di produrre latte in primavera e riprende in tardo autunno, quando il freddo torna sulle montagne.
• Due stagionature, un nome. Lo stesso formaggio può essere venduto giovane e cremoso, oppure stagionato per 120 giorni o più fino a diventare un Velho più sodo e affettabile, offrendo due esperienze molto diverse.
• Il nome protetto è specifico. La DOP indica le due razze, l'area e il cardo; un formaggio prodotto allo stesso modo ma con altro latte non può portare questo nome.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Queijo Serra da Estrela è nella sua zona d'origine, ad esempio nelle cittadine di Gouveia, Seia, Celorico da Beira o Nelas, nella regione delle Beiras. Si tratta di piccole cittadine di mercato dove negozi di fattoria e piccoli caseifici vendono forme fresche direttamente dai produttori. I supermercati in tutto il Portogallo lo vendono, ma le forme migliori si acquistano vicino al luogo di produzione.

In inverno le queijarias sono in piena attività e alcune vendono direttamente alla porta, il che rappresenta la distanza più breve tra la pecora e il cucchiaio. Le forme viaggiano male una volta tagliate, ed è questa la ragione pratica per cui il formaggio resta vicino alla montagna.