Queijo de Serpa

Cos'è

Il Queijo de Serpa, registrato come Queijo Serpa, è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) proveniente dalla città di Serpa e dal basso Alentejo circostante. È un formaggio di latte di pecora, prodotto con latte crudo e coagulato usando i fiori essiccati del cardo selvatico anziché il caglio animale. Il risultato è una pasta semi-molle e burrosa, che mantiene la forma nella forma intera ma si affloscia e può colare quando viene tagliata.

Il formaggio non è delicato. Ha un aroma intenso e un carattere salato, leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura. Mentre molti formaggi vengono venduti giovani e freschi, il Queijo de Serpa viene stagionato per almeno un mese in cantine fresche e umide, a volte più a lungo. Durante questo periodo sviluppa una crosta sottile, color paglierino, che su alcune forme più stagionate viene strofinata con olio d'oliva e paprika per colore e protezione. L'interno resta cremoso e denso, con una consistenza spesso descritta come quasi spalmabile quando il formaggio raggiunge il suo apice.

Come viene fatto

Il tratto distintivo del Queijo de Serpa è il coagulante. In molte parti del mondo si usa il caglio animale per trasformare il latte in cagliata, ma nell'Alentejo i produttori locali si affidano da tempo al cardo selvatico (Cynara cardunculus). I fiori essiccati vengono messi in infusione nell'acqua per creare un estratto liquido che agisce come enzima naturale, scomponendo le proteine del latte crudo di pecora per formare una cagliata delicata. Questo metodo conferisce una nota leggermente amara e piccante che il caglio animale non dà.

Il latte proviene da razze ovine locali allevate nelle pianure aride dell'Alentejo. Gli animali pascolano su erbe e piante selvatiche, il che influisce sul sapore del latte ancor prima della sua raccolta. Una volta formata la cagliata, viene tagliata, scolata e pressata in stampi poco profondi. Le forme vengono salate e trasferite in cantine fresche e umide, dove la temperatura costante e l'umidità permettono all'interno di restare morbido mentre la crosta si forma.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono volutamente minimi, e si affidano alla qualità del latte e dell'estratto di cardo:

• Latte crudo di pecora, proveniente da greggi locali della zona di Serpa.
• Fiori di cardo selvatico, essiccati e preparati per far cagliare il latte.
• Sale, aggiunto durante la formatura o la stagionatura superficiale.
• Olio d'oliva e paprika, usati da alcuni produttori sulla crosta delle forme più stagionate per proteggere la superficie e aggiungere un tocco di colore.

Non ci sono additivi, conservanti o enzimi artificiali in un autentico Queijo de Serpa. L'intensità del sapore deriva interamente dal latte crudo e dal coagulante naturale. Poiché è prodotto con latte crudo, il formaggio conserva colture vive che contribuiscono al suo profilo di gusto unico, anche se queste possono variare leggermente tra produttori a seconda della stagione e della specifica mandria.

Come si mangia

Il Queijo de Serpa è nella sua forma più tipica subito dopo il primo mese di stagionatura, quando la pasta è ancora morbida e burrosa. Il modo tradizionale di servirlo è a temperatura ambiente, lasciando che i grassi si ammorbidiscano e gli aromi si sprigionino. Raramente si mangia solo con il coltello; viene spesso spalmato o prelevato con il cucchiaio su fette di pane dell'Alentejo, una densa pasta madre di grano pallido che offre una base solida per il formaggio cremoso. La combinazione del formaggio salato e pungente con il pane rustico crea un boccone equilibrato che esalta il carattere rustico della regione.

Si abbina naturalmente ai robusti vini rossi dell'Alentejo, capaci di reggere l'intensità del formaggio senza esserne sopraffatti. Un bicchiere di vino rosso locale o una birra fresca ne completano bene la sapidità. Compare su un tagliere insieme a presunto e olive, anche se l'uso dell'Alentejo è più sobrio: il formaggio, il pane e il vino.

Curiosità

• Cardo al posto del caglio. L'uso del cardo selvatico è un tratto distintivo di molti formaggi portoghesi, e conferisce al Queijo de Serpa una nota leggermente amara che lo distingue da quelli prodotti con caglio animale.
• Un mese minimo. Mentre alcuni formaggi vengono venduti dopo pochi giorni, l'autentico Queijo de Serpa deve stagionare per almeno 30 giorni per sviluppare il suo carattere pieno e la consistenza morbida.
• Trattamento della crosta. La crosta delle forme più stagionate viene a volte strofinata con olio d'oliva e paprika, una pratica che aiuta a conservare il formaggio e ne colora la superficie.
• Solo latte crudo. Il disciplinare DOP richiede l'uso di latte crudo di pecora, il che significa che il formaggio porta con sé colture vive che possono variare a seconda del produttore e della stagione.
• Il pane locale è essenziale. La densa pasta madre di grano dell'Alentejo è considerata il compagno ideale, poiché la sua consistenza sostiene il formaggio morbido senza inzupparsi troppo in fretta.

Dove provarlo

Serpa stessa, e le piccole casere sparse nelle pianure circostanti, molte delle quali vendono direttamente alla porta. È presente nei taglieri delle taverne tradizionali in tutto il basso Alentejo, servito con il pane locale e un bicchiere di vino rosso.

La città ospita la Feira do Queijo do Alentejo tra fine febbraio e inizio marzo, il momento in cui il maggior numero di produttori si riunisce in un solo luogo. Fuori dalla regione compare nelle formaggerie di Lisbona; fuori dal Portogallo, raramente, perché le forme a latte crudo non viaggiano facilmente.