Queijo de Évora

Cos'è

Il Queijo de Évora è un piccolo formaggio duro o semiduro di latte crudo di pecora, originario della regione dell'Alentejo, nel sud del Portogallo. Protetto da Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, proviene da Évora e da un gruppo di comuni limitrofi. A differenza dei formaggi più morbidi e cremosi comuni nella stessa regione, questo si distingue per la sua secchezza e intensità. La versione semidura stagiona per circa un mese; quella dura viene lasciata per diversi mesi, il che ne elimina l'umidità fino a rendere la consistenza soda e friabile. Una volta completamente maturo, non si spalma; al contrario, si rompe in schegge o scaglie sottili e taglienti che rilasciano un sapore concentrato e salato.

Tradizionalmente i formaggi venivano conservati sommersi nell'olio d'oliva in giare di terracotta, il che li preservava durante tutto l'anno; piccoli formaggi sott'olio sono ancora in vendita. Funge da contrappeso sulla tavola dell'Alentejo, dove i formaggi più morbidi sono comuni. Mentre altri offrono una consistenza cremosa in bocca, il Queijo de Évora regala sale, acidità e un finale decisamente secco che taglia il grasso delle carni e dei pani locali.

La lavorazione di un formaggio duro

La produzione del Queijo de Évora si basa sul latte crudo delle pecore allevate nell'Alentejo, tradizionalmente la razza Merino, e sulla tradizione locale di usare il cardo per la coagulazione. Come molti formaggi di questa parte del Portogallo, la cagliata viene fatta rapprendere con i fiori essiccati del cardo (Cynara cardunculus), che conferisce al formaggio una punta leggermente piccante e decisa. Questo metodo lo distingue dai formaggi prodotti con il solo caglio animale.

La differenza sta nella stagionatura. Il formaggio inizia la sua vita come una forma morbida, ma col tempo perde peso in acqua. Più a lungo invecchia, più diventa duro e friabile. Oltre ai tempi minimi di stagionatura, la durata esatta dipende dal produttore, dalla temperatura della cantina e dall'umidità. Un Queijo de Évora giovane può essere leggermente malleabile, mentre una forma stagionata si rompe nettamente sotto pressione. Il risultato è un formaggio che sembra consistente al tatto ma che si scioglie rapidamente sulla lingua in una polvere salata e saporita.

Come si mangia

Questo formaggio viene raramente mangiato da solo come spuntino leggero. Richiede un accompagnamento. Il modo tradizionale di servire il Queijo de Évora è con spesse fette di pane locale, il denso pane a lievitazione naturale di grano dell'Alentejo. Le schegge secche di formaggio aderiscono alla superficie ruvida del pane, creando un contrasto di consistenze che definisce l'esperienza.

Si abbina naturalmente ai vini rossi della regione. I tannini e le note di frutta scura di un vino rosso dell'Alentejo completano la salinità del formaggio senza sovrastarla. Un bicchiere di birra fredda può funzionare anche se il vino risulta troppo impegnativo per l'occasione.

Curiosità

• Cagliata di cardo. L'uso dei fiori di cardo per la coagulazione conferisce al formaggio la sua caratteristica punta leggermente piccante, distinguendolo dai formaggi prodotti con caglio animale.
• Un finale secco. A differenza di molti formaggi morbidi che si sciolgono in bocca, questo si sgretola in scaglie una volta ben stagionato, offrendo una croccantezza salata anziché un flusso cremoso.
• Conservazione nell'olio. I formaggi venivano tradizionalmente conservati sotto olio d'oliva in talhas di terracotta, il che li manteneva commestibili tutto l'anno.
• Attenzione regionale. Lo status di DOP limita la produzione a Évora e ai comuni circostanti dell'Alentejo, e richiede latte crudo di pecora e cardo.
• Un equilibrio in tavola. Viene spesso servito accanto a formaggi più morbidi per offrire un contrasto deciso di sale e consistenza sullo stesso piatto.

Dove assaggiarlo

Évora e la campagna circostante. La produzione è ridotta e legata ai caseifici locali; il formaggio arriva comunque nei supermercati in altre zone del Portogallo, ma la scelta è più ampia nell'Alentejo.

Alcuni dei piccoli caseifici della pianura lo vendono direttamente, spesso in barattoli d'olio d'oliva che lo preservano da un'ulteriore secchezza. In città compare su un tagliere nei ristoranti tradizionali insieme a chouriço, olive e pane, di solito all'inizio di un pasto e di solito prima ancora che qualcuno lo abbia ordinato.