Pudim Abade de Priscos

Cos'è

Il Pudim Abade de Priscos è un budino scuro e intenso, fatto quasi interamente di tuorli d'uovo, sciroppo di zucchero e vino porto, cotto in uno stampo rivestito di caramello. Proviene dalla città di Braga, nella regione settentrionale del Portogallo, dove resta una specialità locale più che un piatto presente nei menu di tutto il paese. La consistenza è densa, lucida e omogenea, simile a una gelatina soda o a una crema pasticcera pesante che mantiene la forma una volta tagliata.

Il tratto distintivo di questo budino è l'aggiunta di grasso di maiale, noto localmente come toucinho. Un pezzo di lardo viene fatto bollire nello sciroppo di zucchero, insieme alla scorza di limone e a un bastoncino di cannella, e lo sciroppo viene poi filtrato e versato sui tuorli e sul porto. Il grasso non serve a dare un sapore di lardo; si dice che conferisca la ricchezza e la consistenza setosa che distinguono questo dolce dagli altri dessert a base d'uovo. Il risultato è un budino intensamente dolce, in cui il porto bilancia il peso dei tuorli.

Il prete che lo creò

Il piatto prende il nome da Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930), abate di Priscos, piccola parrocchia alle porte di Braga, dal 1883 fino alla sua morte. Godeva di una fama nazionale come cuoco oltre che come sacerdote, e nel 1887 curò un banchetto per il re Luís e la famiglia reale a Póvoa de Varzim. Gli viene attribuita la creazione di questo budino, che da allora è diventato l'orgoglio di Braga.

Condivise pochissime delle sue ricette, ma questa era una di esse: la trasmise affinché fosse insegnata alle ragazze di una scuola conventuale a Braga. Ciò nonostante, le versioni oggi esistenti variano da una cucina all'altra, e non esiste una formula ufficiale unica. Ciò che resta costante è l'identità del piatto come creazione dell'abate di Priscos, un fatto che gli conferisce il nome e il posto duraturo che occupa nella storia gastronomica della città.

Come si mangia

Il Pudim Abade de Priscos è servito come dessert, solitamente dopo un pasto o accanto a un caffè. Di norma si serve a fette su un piatto, lucido per il caramello colato quando il budino viene rovesciato fuori dallo stampo. Cede facilmente al cucchiaio ma resta abbastanza compatto da poter essere sollevato senza rompersi.

Un bicchiere di porto Tawny è un accompagnamento naturale. La dolcezza del vino si abbina al caramello e alla ricchezza dei tuorli, e fa eco al porto presente nel budino stesso. Alcuni visitatori lo apprezzano anche con un caffè forte, che aiuta a stemperare la densità del dolce.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi ma specifici, e danno vita a un budino che si affida alla qualità più che alla varietà:

• Tuorli d'uovo, usati in grande quantità per creare il colore giallo intenso e il corpo denso, simile a una crema.
• Sciroppo di zucchero, preparato facendo bollire zucchero e acqua con scorza di limone e un bastoncino di cannella, poi filtrato e versato sui tuorli.
• Vino porto, Tawny o Vintage, che aggiunge una profondità fruttata distintiva.
• Grasso di maiale (toucinho), un pezzo di lardo fatto bollire nello sciroppo e poi rimosso, a cui si attribuisce la consistenza caratteristica.

Il rivestimento di caramello dello stampo è essenziale per la presentazione finale. Una volta cotto a bagnomaria e raffreddato, il budino viene rovesciato su un piatto, lasciando che il caramello scuro e appiccicoso ricopra il fondo e i lati della fetta.

Curiosità

• Il grasso di maiale non si sente al gusto. Nel budino finito non ricorda affatto il lardo; serve solo per la ricchezza e la consistenza.
• Un cuoco di corte. L'abate cucinò per il re Luís e la regina Maria Pia, ed era uno dei cuochi più noti del Portogallo ottocentesco.
• Resta al nord. Il budino è un classico a Braga e meno comune altrove, anche se compare nei menu a Lisbona.
• Prima il caramello. Il caramello viene versato nello stampo prima del composto, assicurando che il fondo del budino sia rivestito di sciroppo di zucchero scuro.
• Una cucina sacerdotale. La storia di un parroco che prepara un dolce così ricco mette in luce la tradizione delle case canoniche che producevano il proprio cibo nel Portogallo rurale.

Dove assaggiarlo

Un ristorante tradizionale a Braga, dove figura come dessert quasi d'obbligo e a volte arriva su un carrello insieme agli altri dolci regionali.

Priscos stessa è una parrocchia ai margini della città, il luogo più vicino a un'origine del piatto. Anche le pasticcerie di Braga lo vendono, e le versioni differiscono: la quantità di tuorli, il porto, e quanto toucinho è finito nello sciroppo.