Polvo de Santa Luzia

Cos'è

Il Polvo de Santa Luzia è una specialità regionale del piccolo villaggio di pescatori di Santa Luzia, pochi chilometri a ovest di Tavira, nell'Algarve orientale. Il piatto prende il nome proprio da questa località, che si autodefinisce capital do polvo, la capitale del polpo. Non è un piatto nazionale ma locale, presente soprattutto nei menu di Tavira e dintorni.

La preparazione è semplice e si affida alla qualità del pescato più che a tecniche complesse. Il polpo viene in genere lessato prima per intenerirlo, poi finito alla griglia o arrostito in forno finché la pelle non assume una leggera bruciatura. Viene servito con le batatas a murro — piccole patate cotte al forno con la buccia e poi schiacciate con il lato del pugno — condite con olio d'oliva, aglio e sale. In alternativa, il polpo cotto può finire in un piatto di riso all'onda, l'arroz de polvo, oppure in uno stufato, con il riso o il pane che assorbono il brodo saporito. Nei mesi più caldi viene servito anche freddo in insalata, mescolato con cipolla affettata e coriandolo fresco.

L'origine del pescato

La pesca dietro questo piatto segue un metodo specifico che la distingue da molte altre attività ittiche. Santa Luzia è famosa per la pesca con le nasse piuttosto che per quella a strascico o in apnea. Lunghe file di nasse e trappole vengono calate sul fondale e lasciate lì; i polpi vi entrano spontaneamente, in cerca di riparo o attratti dall'esca, e vengono prelevati quando le lenze vengono tirate su.

Storicamente le nasse erano fatte di argilla ed erano note come alcatruzes: vasi aperti che il polpo usa come tana. Alcuni pescatori anziani le usano ancora, ma molti oggi preferiscono i covos, trappole di plastica a forma di gabbia innescate con una sardina, che non dipendono dalla scelta dell'animale di rifugiarsi nel vaso. L'attrezzatura resta ferma sul fondale invece di essere trascinata, e ciò che viene recuperato è per lo più proprio ciò per cui le nasse erano state calate. Questa pesca specifica è diventata il tratto distintivo dell'identità culinaria del villaggio, legando il cibo direttamente al fondale marino al largo di Santa Luzia.

Come si mangia

Si mangia nel villaggio, dove la distanza fra la barca e la cucina è di poche centinaia di metri. I piccoli ristoranti lungo il porto e nelle vie retrostanti lo servono come piatto principale a pranzo e a cena. La presentazione è rustica: il polpo può arrivare intero o tagliato in spessi anelli, adagiato su un letto di patate schiacciate per far uscire l'amido e assorbire l'olio.

Un bicchiere di bianco dell'Algarve o di Vinho Verde si abbina naturalmente al piatto, poiché l'acidità vivace taglia l'olio ed esalta il polpo. Le patate si mangiano spesso con le dita, intinte nell'olio che si raccoglie sul fondo del piatto. Se il polpo viene servito con il riso, i chicchi risultano morbidi e sciolti, pensati per essere raccolti facilmente insieme a un pezzo di polpo tenero.

Curiosità

• Il polpo viene da solo all'attrezzo. Gli animali entrano nelle nasse o nelle trappole spontaneamente, il che significa che la cattura non avviene strappandoli dai loro nascondigli con reti o immersioni.
• L'argilla ha ceduto il passo alla plastica. Le tradizionali alcatruzes erano vasi d'argilla; molti pescatori di Santa Luzia oggi usano invece i covos di plastica innescati.
• Un titolo auto-assegnato. Il villaggio di Santa Luzia si definisce la capitale del polpo e organizza ogni anno una festa dedicata al polpo.
• Regole di condimento semplici. Il piatto si affida a olio d'oliva, sale e, occasionalmente, aglio o coriandolo, evitando salse pesanti o miscele di spezie complesse.
• Patate "a pugno". Le batatas a murro vengono cotte intere al forno, poi appiattite con il lato del pugno in modo che la buccia si spacchi e assorba l'olio.

Dove provarlo

A Santa Luzia stessa, dove una fila di piccoli ristoranti familiari lungo il lungomare non cucina quasi nient'altro e il menu dipende da ciò che le nasse hanno dato. In estate è consigliabile prenotare.

Anche Tavira, pochi minuti di strada più avanti, lo serve, mentre i resort dell'Algarve occidentale per lo più no. Il villaggio è abbastanza piccolo da poterlo attraversare a piedi da un capo all'altro in dieci minuti, ed è il polpo il motivo per cui ci si va.