Pastel de nata

Cos'è

Il pastel de nata è una piccola pasticceria rotonda che si colloca a metà strada tra una crostatina e un muffin. È costituito da un guscio sfogliato e croccante, farcito con una crema densa e dolce a base di tuorli d'uovo e zucchero. La superficie non è mai liscia: quando le tortine escono dal forno, è segnata da macchie scure e zone annerite dove il calore ha caramellato lo zucchero. Queste bruciature non sono segno di cottura eccessiva, ma il risultato voluto di una cottura a temperature molto alte.

La pasta stessa si sfalda in sottili scaglie burrose al primo morso. All'interno, la crema è liscia e compatta, in contrasto con l'esterno croccante. Sebbene il dolce si trovi ormai ovunque in Portogallo, il suo cuore resta a Lisbona, in particolare nel quartiere di Belém, sul fiume Tago. Si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente, con cannella e zucchero a velo aggiunti da chi lo mangia, non da chi lo prepara.

I monaci di Belém

La storia del pastel de nata affonda le radici negli ordini religiosi che un tempo dominavano Lisbona. I monaci del monastero dos Jerónimos, a Belém, li preparavano, e dopo la Rivoluzione Liberale del 1820 iniziarono a venderli in un negozio lì vicino per procurarsi denaro. La spiegazione più comune per il motivo per cui disponevano di questi ingredienti è la stessa data per i dolci dei conventi in tutto il Portogallo: gli albumi venivano usati in grande quantità per inamidare la biancheria e chiarificare il vino, il che lasciava secchi interi di tuorli.

Il panorama politico cambiò drasticamente nel 1834, quando il governo portoghese soppresse gli ordini religiosi. I monaci furono espulsi dal monastero dos Jerónimos, lasciando la ricetta alle spalle. I proprietari di una raffineria di zucchero accanto al monastero se ne impadronirono, e nel 1837 aprirono un negozio per vendere le tortine. Il nome dato a queste tortine specifiche fu pastéis de Belém.

La distinzione tra i due nomi è importante per chi legge un menu. Pastéis de Belém indica solo la versione venduta da quel singolo negozio, che opera ancora nello stesso edificio accanto al monastero, gestito dai discendenti dei fondatori. Ogni altra pasticceria in Portogallo, e nel resto del mondo, vende quello che chiama pastel de nata. La ricetta è stata adattata da innumerevoli pasticceri, ma il metodo originale resta un segreto gelosamente custodito nella fabbrica di Belém.

Come si preparano le tortine

La struttura della pasta si basa sulla laminazione, una tecnica in cui strati di impasto e burro vengono ripiegati ripetutamente l'uno sull'altro. Questo crea centinaia di sottili fogli che si separano in cottura, dando origine alla caratteristica consistenza sfogliata. Il ripieno di crema è semplice negli ingredienti ma richiede una lavorazione attenta per ottenere la consistenza giusta. Si costruisce su una base sottile di farina e latte cotta a parte, nella quale viene incorporato uno sciroppo di zucchero caldo aromatizzato con scorza di limone e cannella, e poi i tuorli d'uovo.

Le tortine vengono cotte in piccoli stampi metallici rotondi che ne definiscono la forma. La temperatura del forno viene impostata abbastanza alta da cuocere rapidamente la crema, permettendo nel contempo alla superficie di annerirsi. Questa cottura rapida fa sì che la pasta resti croccante invece di diventare molliccia. Appena sfornate, le tortine vengono spesso servite subito, mentre la crema è ancora calda e leggermente tremolante, anche se si gustano volentieri pure a temperatura ambiente, quando il sapore si è assestato.

Come si mangia

Il modo tradizionale di gustare un pastel de nata comincia da come viene presentato. Di solito vengono venduti in piccole scatole di carta, a volte impilate due o tre alla volta. Chi lo mangia è tenuto a condirlo da sé prima del primo morso. Una leggera spolverata di cannella e zucchero a velo è la prassi, anche se alcuni preferiscono uno solo dei due.

L'abbinamento è preciso. A Lisbona, le tortine sono quasi sempre accompagnate da una bica, il termine locale per un espresso forte. L'amarezza del caffè taglia la dolcezza della crema, creando un finale equilibrato. Questa combinazione è talmente diffusa da scandire la routine mattutina di molti abitanti della città.

In una pastelaria escono dal forno su vassoi durante tutto il giorno, e quelle che vale la pena mangiare sono ancora tiepide. Si mangiano in piedi al bancone, con le mani.

La storia del nome

La doppia denominazione del dolce riflette un passaggio dall'esclusività religiosa all'accessibilità pubblica. Prima del 1834, le tortine erano un prodotto del monastero venduto su piccola scala. Dopo la soppressione degli ordini, la ricetta passò ai proprietari della raffineria di zucchero. Il nome pastéis de Belém divenne sinonimo della produzione di quella specifica fabbrica, distinguendola dalle innumerevoli imitazioni che seguirono.

La tutela è una denominazione commerciale registrata, non una denominazione geografica del tipo che copre un formaggio o un vino: un solo negozio può chiamare le sue tortine pastéis de Belém, mentre tutti gli altri vendono pastéis de nata. I due nomi su un menu significano esattamente questo, e nulla di più riguardo alla qualità.

Curiosità

• Le macchie nere sono volute. Le bollicine scure sopra la crema sono zucchero caramellato, non pasta bruciata. Indicano che la tortina è stata cotta ad alta temperatura per ottenere la consistenza giusta.
• Un nome protetto. Solo una fabbrica a Lisbona può legalmente vendere pastéis de Belém. Tutti gli altri negozi devono etichettare la propria versione come pastel de nata.
• Origini monastiche. I monaci di Belém li vendevano già prima della soppressione degli ordini religiosi nel 1834; si dice che i tuorli avanzassero dalla chiarificazione del vino e dall'inamidatura della biancheria.
• Un rito mattutino. L'abbinamento di una tortina calda e un espresso forte è una colazione o merenda pomeridiana tipica in tutta Lisbona.
• Nella crema c'è la farina. Il ripieno non è una semplice crema all'uovo: una base cotta di farina e latte sostiene lo sciroppo e i tuorli, motivo per cui si taglia in modo netto invece di colare.

Dove provarlo

Una pastelaria a Lisbona, di cui ce n'è una praticamente a ogni angolo. Il negozio accanto al monastero di Belém vende la versione protetta; ovunque altrove si vende la stessa tortina sotto il nome generico, e la differenza tra una buona e una mediocre sta nel forno, non nell'indirizzo.

Il segno di un buon bancone è il ricambio: vassoi che escono ancora caldi anziché restare sotto vetro.

Si vendono in tutto il paese e tutto l'anno; Lisbona non ha il monopolio di saperle fare bene.