Pão de rala

Cos'è

Il pão de rala è un dolce rotondo, a forma di piccolo pane, originario della regione dell'Alentejo, in Portogallo, legato in particolare alla città di Évora. Nonostante il nome, che si traduce grosso modo come "pane grattugiato", non si tratta affatto di pane: è solo modellato per assomigliare a una piccola pagnotta. È composto da un involucro di pasta di mandorle, fatta con mandorle macinate, sciroppo di zucchero e tuorli d'uovo, che racchiude un ripieno denso e dolce di tuorli e zucchero.

La consistenza è particolare: lo strato esterno è compatto e simile al marzapane, mentre l'interno resta morbido e ricco. La ricetta è attribuita alle monache clarisse del Convento de Santa Helena do Monte Calvário a Évora che, come le monache in tutto il Portogallo, si dice avessero tuorli in eccesso una volta che gli albumi venivano impiegati per usi come la chiarificazione del vino. Il risultato è un dolce che risulta sostanzioso ma leggero, bilanciando la sapidità nocciolata della mandorla con l'intensa dolcezza del tuorlo e dello zucchero.

La tradizione conventuale di Évora

Évora è nota per i suoi dolci conventuali, e diverse botteghe producono quasi solo quelli. Mentre molte città del Portogallo hanno un proprio dolce caratteristico, la città di Évora ha mantenuto una produzione continua di questi dolci per secoli. È comune trovare piccole botteghe nel centro storico specializzate quasi esclusivamente nella produzione di questi dolci, tramandando le tecniche di generazione in generazione senza alterare la ricetta di base.

L'origine del nome pão de rala non è certa. Rala è collegato a ralar, "grattugiare", e secondo un'interpretazione il nome si riferirebbe alle mandorle grattugiate dell'involucro; un'altra lo fa derivare semplicemente dalla somiglianza del dolce con una pagnotta casalinga. Qualunque sia l'etimologia, il nome è rimasto legato ai dolci a forma di pagnotta ormai sinonimo della città.

Cosa contiene

Non esiste una ricetta ufficiale unica, e ogni bottega custodisce le proprie proporzioni, ma gli ingredienti restano costanti in tutta la regione. Il ripieno è il cuore del dolce, e dipende dalla qualità di pochi ingredienti:

• Tuorli d'uovo, che costituiscono la base del centro dolce e denso, spesso con fios de ovos (fili d'uovo dolci) incorporati.
• Zucchero, usato in quantità generose per conservare il tuorlo e creare la caratteristica dolcezza.
• Mandorle macinate, cotte con sciroppo di zucchero e tuorli fino a ottenere la pasta di mandorle che racchiude il ripieno.
• Doce de gila, la marmellata pallida ricavata dalla zucca da confettura (Cucurbita ficifolia), che viene spesso incorporata nel ripieno. Questo ingrediente locale conferisce al dolce una sottile nota floreale ed è un elemento base della pasticceria conventuale dell'Alentejo.

La combinazione crea un sapore profondamente dolce ma bilanciato dalla qualità terrosa delle mandorle e dal sapore particolare della marmellata di zucca. Non è un dolce per chi cerca note saporite; è un dessert puro, pensato per essere consumato in piccole quantità insieme a una bevanda.

Come si mangia

Il pão de rala viene tradizionalmente servito come dolcetto piuttosto che come componente di un pasto completo. Il dolce viene spesso avvolto singolarmente nella carta e venduto a peso o al pezzo.

Si abbina più naturalmente a un caffè nero forte, che taglia la dolcezza del tuorlo e dello zucchero. Un bicchiere di Moscatel de Setúbal, il vino liquoroso proveniente da poco a ovest dell'Alentejo, è anch'esso un buon abbinamento, offrendo una nota mielata che completa il guscio di mandorla. Le fette si mangiano di solito con una piccola forchetta; i pezzi singoli si possono mangiare con le mani.

Curiosità

• Una zucca locale. L'uso del doce de gila ricorre in molti dolci conventuali dell'Alentejo, anche se questa marmellata pallida di zucca da confettura viene usata anche in altre regioni portoghesi.
• Albumi per il vino. La spiegazione più comune per i dolci conventuali portoghesi è che gli albumi venissero usati per chiarificare il vino, lasciando un eccesso di tuorli da trasformare in dolci.
• Una città di dolci conventuali. Évora contava un gran numero di case religiose prima che gli ordini fossero soppressi, e le botteghe che ne hanno ereditato le ricette sono tuttora raggruppate nel centro storico.
• A forma di pane. Nonostante il nome "pane", non c'è alcun impasto di pane al suo interno; la forma a pagnotta è l'unica somiglianza.
• Un solo convento. La ricetta è attribuita al Convento de Santa Helena do Monte Calvário, anche se oggi viene prodotta da molte botteghe indipendenti.

Dove provarlo

A Évora, in una delle piccole botteghe della città murata che producono dolci conventuali e poco altro. Si trovano nelle vie strette tra la cattedrale e le antiche mura, e vendono al pezzo e a peso.

Il dolce viene anche preparato intero, decorato con forme di pasta di mandorle e tagliato a fette, ed è così che compare nel menù dei dessert dei ristoranti della città. Fuori dall'Alentejo è poco diffuso; i dolci che viaggiano da questa regione tendono a essere quelli più duri e secchi.