Ostras da Ria Formosa (oysters)

Cosa sono

Le Ostras da Ria Formosa sono ostriche allevate nei canali di marea della Ria Formosa, un parco naturale protetto che si estende lungo la costa centrale e orientale dell'Algarve. Il nome si riferisce al sistema lagunare specifico in cui crescono questi molluschi, non a una specie biologica distinta. Il raccolto è costituito quasi interamente da ostriche del Pacifico, che hanno sostituito l'ostrica portoghese autoctona dopo che una malattia la sterminò negli anni '70, e che oggi prosperano nella miscela di acqua dolce fluviale e correnti marine salate che scorre attraverso i canali poco profondi della laguna.

Ciò che distingue queste ostriche è il metodo usato per allevarle. Gli allevatori appendono sacchi contenenti i molluschi su cavalletti di legno posizionati appena sopra il livello dell'acqua nei canali di marea. Due volte al giorno, la marea montante copre i sacchi, permettendo alle ostriche di filtrare un'acqua ricca di plancton. Quando la marea si ritira, i sacchi restano esposti all'aria e al sole per diverse ore. Gli allevatori sostengono che questo ciclo quotidiano di bagnatura e asciugatura sia essenziale, perché soda la carne e concentra il sapore più di quanto avvenga nelle ostriche tenute sempre sommerse.

Il risultato è un'ostrica dal sapore pulito e salmastro e una consistenza che varia da soda a tenera a seconda della stagione. Non è un piatto che si trova in ogni ristorante del Portogallo, ma piuttosto una specialità regionale legata strettamente alla costa dell'Algarve. A Lisbona o nelle città dell'interno, sono più difficili da trovare rispetto alla fascia costiera dove la laguna incontra l'Atlantico.

Il viaggio dalla laguna

Sebbene le ostriche vengano raccolte localmente, la maggior parte del raccolto lascia il Portogallo subito dopo essere stata sgusciata e confezionata. La Francia è la destinazione principale di questo prodotto di alta qualità, un fatto che spiega perché una marisqueira dell'Algarve risulti spesso il posto migliore per assaggiarle appena sbarcate. I mercati dell'interno o le città lontane raramente ricevono lo stesso volume di scorte locali.

La raccolta avviene tutto l'anno, anche se il sapore cambia con la temperatura dell'acqua e la quantità di plancton disponibile nella laguna. Non viene somministrato loro alcun alimento: vivono di ciò che la marea porta attraverso i canali. Questa dipendenza dall'ambiente fa sì che la qualità possa variare leggermente da un mese all'altro, un dettaglio che gli sgusciatori locali notano spesso quando servono i clienti.

Poiché la pesca è piccola e specifica, non esistono grandi fabbriche industriali né marchi aziendali noti a dominare il commercio. Le ostriche provengono invece da piccole attività a conduzione familiare lungo i bordi della laguna, dove il lavoro viene svolto a mano nel fango e negli spruzzi salmastri.

Come viene servito

Le Ostras da Ria Formosa vengono quasi sempre servite crude, fredde e sgusciate pochi istanti prima di arrivare in tavola. Arrivano su un letto di ghiaccio tritato o in una ciotola poco profonda, spesso accompagnate da spicchi di limone da spremere su ogni conchiglia. La preparazione è minima: l'ostrica viene staccata dal guscio, forse pulita con un panno umido, e offerta con nient'altro che l'agrume.

Questa semplicità mette in risalto il sapore stesso dell'acqua della laguna. Un bicchiere di vino bianco freddo, tipicamente un Vinho Verde delle regioni settentrionali o un bianco locale dell'Algarve, è l'accompagnamento tradizionale. L'acidità del vino taglia la sapidità, mentre il limone ravviva il sapore del mollusco. È comune mangiarle in rapida successione come antipasto o come parte di un piatto di mare più grande che potrebbe includere vongole, cozze e gamberi.

L'ambientazione tipica è una marisqueira — un ristorante specializzato in frutti di mare, di solito semplice, di solito aperto sulla strada, che lavora in base a ciò che è arrivato quel giorno piuttosto che su un lungo menu.

Curiosità

• I sacchi vengono esposti ogni giorno. A differenza degli allevamenti in acque profonde, le ostriche della Ria Formosa trascorrono ore fuori dall'acqua ogni giorno sui loro cavalletti, un processo che secondo gli allevatori soda la carne.
• La maggior parte lascia il paese. Secondo la maggior parte delle stime, la grande maggioranza del raccolto viene esportata in Francia, gran parte verso il bacino di Arcachon, rendendo la marisqueira locale dell'Algarve uno dei pochi posti dove trovarle fresche in Portogallo.
• Solo ostriche del Pacifico. Nonostante il nome regionale, la specie allevata qui è l'ostrica del Pacifico, non l'ostrica portoghese autoctona che veniva allevata nelle lagune fino agli anni '70.
• Nessun mangime artificiale. Le ostriche crescono interamente sul plancton naturale presente nella miscela di acqua fluviale e marina all'interno della laguna.
• Una presentazione semplice. Vengono servite crude con limone e ghiaccio, senza bisogno di cottura o salse complesse per esaltarne il sapore.

Dove assaggiarlo

Le marisqueiras delle città della laguna — Olhão, Fuseta, Tavira, Santa Luzia — dove i canali scorrono dietro le isole e i cavalletti si trovano a pochi minuti dalla cucina.

Nei mercati coperti sul lungomare di Olhão si vendono vive a dozzine. Vengono sgusciate tutto l'anno; il sapore cambia con la temperatura dell'acqua, e la maggior parte degli sgusciatori ha un'opinione su quali siano i mesi migliori.