Guinness

Cos'è

Il Guinness è una stout secca irlandese del birrificio di St James's Gate a Dublino, dove Arthur Guinness iniziò a produrre birra nel 1759 – prima ale, poi porter a partire dal 1778. È uno stile definito dal suo colore rosso-nero intenso e dal malto tostato piuttosto che da frutta o spezie. Se sollevato controluce, il liquido rivela una tonalità rosso scuro profondo anziché il nero assoluto che ci si potrebbe aspettare da un colore così carico. La consistenza è caratteristicamente morbida e cremosa, risultato del gas usato per la spillatura, che crea una schiuma bianca e densa che persiste fino in fondo al bicchiere.

La bevanda è legata in modo inscindibile alla città di Dublino. Pur esistendo versioni di stout secca altrove, la ricetta originale resta al birrificio di St James's Gate, dove Arthur Guinness firmò il suo contratto d'affitto di 9.000 anni nel 1759. Il sito è rimasto un luogo di produzione da allora, fungendo da casa spirituale per questa bevanda che definisce l'esperienza del pub irlandese tanto per i visitatori quanto per i locali. È una bevanda pensata per essere consumata lentamente, spesso in piedi al bancone o seduti a un piccolo tavolo, piuttosto che bevuta d'un sorso.

La storia di St James's Gate

Arthur Guinness, già produttore a Leixlip, lungo il Liffey, prese in affitto nel 1759 un birrificio dismesso a St James's Gate, nel quartiere delle Liberties. Il sito si trovava vicino al fiume e disponeva dell'acqua necessaria per la produzione. Produsse la sua ultima ale nel 1799 e trasformò St James's Gate in un birrificio di porter; nel corso del secolo successivo l'attività passò da piccolo birrificio cittadino a impianto industriale. L'azienda è oggi di proprietà di Diageo, nata nel 1997 dalla fusione tra Guinness e Grand Metropolitan.

La sede del birrificio non è mai cambiata. St James's Gate resta l'unico indirizzo dove viene prodotta la ricetta originale del Guinness per il mercato nazionale. Sebbene l'azienda gestisca oggi birrifici in altri paesi e venda il proprio prodotto a livello globale, il liquido servito nei pub di Dublino proviene da questo unico sito. Il contratto d'affitto era di 9.000 anni a 45 sterline l'anno, un dettaglio che ogni racconto dublinese del birrificio ripete. Ciò diede all'attività una sicurezza che le permise di attraversare guerre e crisi che chiusero molti altri birrifici della città.

La bevanda fu ampiamente esportata a partire dal diciannovesimo secolo e, nel corso del ventesimo, divenne un simbolo della stessa Dublino. L'arpa del birrificio, presente su ogni lattina e bottiglia, fu registrata come marchio nel 1876 ed è modellata su un'arpa irlandese medievale, l'arpa del Trinity College. Quando il nuovo stato irlandese adottò lo stesso strumento come proprio emblema, il marchio del birrificio era già registrato, ed è per questo che l'arpa dello stato è rivolta nella direzione opposta.

Come viene spillato

La caratteristica più distintiva di una pinta di Guinness è il metodo con cui viene servita. A differenza della maggior parte delle birre, carbonate con anidride carbonica, questa stout viene spillata usando una miscela di azoto e anidride carbonica. L'azoto forma bollicine molto più piccole rispetto alla sola anidride carbonica; esse creano una consistenza morbida e vellutata e una schiuma spessa e stabile che resta sopra il liquido scuro per diversi minuti.

La spillatura segue un rigido processo in due fasi pensato per ottenere questa consistenza specifica. Dapprima il bicchiere viene inclinato a un angolo di quarantacinque gradi e riempito fino a circa tre quarti della sua capacità. La birra viene poi lasciata assestare; l'intera spillatura in due tempi dovrebbe richiedere circa due minuti. Durante questa pausa, le bolle grandi collassano e un'onda visibile scende lungo le pareti del bicchiere prima di schiarirsi dal basso verso l'alto. Una volta che il liquido si è assestato e la schiuma ha formato un denso cappello bianco, il bicchiere viene raddrizzato e riempito con una spillatura finale.

Questo tempo d'attesa non è una messinscena per il cliente, ma un passaggio necessario. Una pinta versata in un'unica mossa avrà una schiuma lasca e frizzante e una consistenza in bocca più sottile. La pazienza richiesta per attendere che l'onda si schiarisca è ciò che dona alla bevanda la sua caratteristica cremosità. Il risultato è una bevanda che sembra più pesante di quanto effettivamente sia, con un finale secco che persiste sulla lingua senza lasciare un residuo zuccherino.

Cosa contiene

Gli ingredienti del Guinness sono semplici ma accuratamente selezionati per ottenere il profilo specifico di una stout secca. Il componente principale è l'acqua, che proviene dai Monti Wicklow a sud della città – mai, nonostante la leggenda, dal Liffey. Insieme all'orzo maltato, il colore e il caratteristico sapore tostato derivano dall'orzo tostato non maltato, parte della ricetta dalla metà del ventesimo secolo. Questo cereale viene riscaldato fino a diventare nero, conferendo note di caffè bruciato, cioccolato fondente e un'amarezza sottile che definisce lo stile.

A differenza di molte altre birre, il Guinness non si basa su un'alta quantità di luppolo per il suo sapore. Le varietà di luppolo usate sono delicate e servono soprattutto a bilanciare la dolcezza del malto piuttosto che ad aggiungere un'amarezza decisa e pungente. Il lievito viene aggiunto per fermentare gli zuccheri, convertendoli in alcol e carbonazione. L'uso dell'azoto nel sistema di spillatura, insieme all'anidride carbonica, riduce la solita effervescenza, creando la struttura fine delle bollicine responsabile della consistenza cremosa.

Il prodotto finale è una stout secca, il che significa che contiene pochissimo zucchero residuo. Questa secchezza è ciò che la rende così rinfrescante e la abbina bene ai cibi salati. Il contenuto alcolico è generalmente più basso di quanto molti visitatori si aspettino, rendendola adatta a lunghe serate al pub senza l'intensità delle ale più forti. L'equilibrio tra il malto tostato e la morbidezza data dall'azoto crea una bevanda complessa ma al tempo stesso diretta nel suo fascino.

Come berlo

Il Guinness viene tradizionalmente servito a una temperatura fresca (Diageo ne raccomanda 6–7°C) piuttosto che fredda. Se la birra è troppo raffreddata, le qualità aromatiche dell'orzo tostato si attenuano e la consistenza cremosa diventa meno distinta. La temperatura di servizio ideale permette alle note sottili di caffè e cioccolato di emergere mantenendo al tempo stesso la qualità rinfrescante della bevanda.

L'abbinamento gastronomico più tradizionale per questa stout sono le ostriche. Il sapore salmastro e minerale delle ostriche fresche completa il carattere secco e tostato della birra senza sovrastarlo. La salinità del mollusco taglia la schiuma cremosa della pinta, creando un equilibrio armonioso tra il mare e il cereale maltato. Questo abbinamento è un elemento fisso nei pub di Dublino da generazioni, spesso apprezzato nei mesi più freschi, quando entrambi gli ingredienti sono al loro meglio.

Quando si ordina in un pub di Dublino, è comune vedere la bevanda servita in un bicchiere a pinta a forma di tulipano, che aiuta la schiuma a reggere man mano che la birra viene consumata. Le pinte vengono solitamente offerte a turno tra amici, oppure gustate stando in piedi al bancone, dove la conversazione scorre libera. Il rito della spillatura fa parte dell'esperienza, e ci si aspetta che chi beve osservi il processo di assestamento prima di prendere il primo sorso.

Curiosità

• Il colore è rosso. Se sollevato controluce, il liquido scuro rivela una tonalità rosso rubino profondo anziché un nero opaco.
• L'azoto crea la cremosità. L'uso di azoto insieme all'anidride carbonica produce le piccole bollicine che danno alla schiuma la sua consistenza vellutata.
• L'assestamento richiede tempo. Una pinta spillata correttamente richiede circa due minuti dalla prima versata al servizio, la maggior parte dei quali trascorsi aspettando che l'onda si assesti.
• Un finale secco. La birra contiene pochissimo zucchero residuo, dando origine a un gusto fresco e secco che contrasta con le ale più dolci.
• L'abbinamento con le ostriche. Le ostriche fresche sono l'accompagnamento tradizionale, offrendo un contrasto salmastro ai sapori di malto tostato.

Dove provarlo

I pub di Dublino la spillano più vicino al birrificio di St James's Gate, il che è l'argomento che i locali usano per sostenere che la pinta lì abbia un sapore diverso. Sebbene il marchio sia disponibile in tutto il mondo, la versione servita in Irlanda proviene direttamente dal sito storico. Qualsiasi pub nel centro città o nei quartieri circostanti offrirà una pinta, purché disponga di un impianto di spillatura funzionante per la stout.

Un pub tradizionale dublinese — piccolo, bancone in legno, conversazione piuttosto che spettacolo — è l'ambientazione giusta. Non serve un indirizzo famoso: la spillatura dipende da chi sta dietro al bancone e dallo stato degli impianti, ed è per questo che gli avventori abituali hanno opinioni precise su quale pub della propria via la faccia meglio.