Bacon and cabbage

Cos'è

Bacon and cabbage è un piatto umile, di stile contadino, che costituisce la colonna portante della tavola familiare nelle zone rurali dell'Irlanda. Consiste in un grande taglio di bacon bollito, solitamente lonza o collo di maiale stagionato, cotto a fuoco lento con un cavolo verde intero fino ad ammorbidirsi. La carne viene servita accanto a patate farinose e una salsa al prezzemolo: una salsa bianca di burro, farina e latte, spesso allungata con un po' del liquido di cottura.

Il piatto non è complicato, ma la sua consistenza e il suo sapore dipendono dalla qualità degli ingredienti e dalla pazienza richiesta per bollirlo correttamente. Il bacon dovrebbe essere tenero abbastanza da tagliarlo con un cucchiaio, il cavolo dolce e fondente, e le patate abbastanza amidacee da mantenere la forma senza ridursi in poltiglia. È un pasto pensato per il clima freddo e le lunghe serate, spesso consumato in un pub di campagna irlandese o a tavola in famiglia.

La storia del taglio bollito

La tradizione di bollire bacon e cavolo risale a secoli fa, quando il maiale era l'animale più importante della casa irlandese. Spesso chiamato "il gentiluomo che paga l'affitto", il maiale forniva carne per tutto l'anno grazie alla stagionatura e all'affumicatura. Le famiglie stagionavano grandi tagli di maiale per farli durare durante i mesi invernali, usando il sale per preservare la carne dal deterioramento.

Il cavolo era l'altro alimento base, che cresceva facilmente nel terreno umido irlandese anche nei mesi più freddi. La combinazione di questi due ingredienti creava un pasto economico, sostanzioso e nutriente. Sebbene oggi il piatto si mangi in tutto il paese, ha radici profonde nelle comunità agricole di tutto il territorio, dove la maggior parte delle famiglie teneva sia un maiale sia un orto.

Per generazioni, questo è stato il pasto feriale standard per gli agricoltori e le loro famiglie. La carne veniva bollita lentamente per evitare che diventasse dura o troppo salata, e il cavolo veniva aggiunto più tardi affinché non si disfacesse completamente. Il risultato era un piatto che non richiedeva attrezzature sofisticate, solo una grande pentola e un fuoco.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno svolge un ruolo specifico nel sapore finale del piatto:

• Maiale stagionato: Un taglio di bacon, dalla lonza o dal collo, messo a bagno in acqua per eliminare il sale in eccesso prima della bollitura.
• Cavolo verde: Un cavolo intero tagliato a spicchi o in quarti, bollito finché tenero ma non disfatto.
• Patate farinose: Varietà amidacee che assorbono il saporito liquido di cottura e offrono una base morbida per la carne.
• Prezzemolo fresco: Foglie tritate mescolate in una salsa bianca di burro, farina e latte.
• Sale e pepe: Aggiunti con parsimonia, poiché il bacon e l'acqua di cottura sono già saporiti.

La salsa al prezzemolo non è un semplice guarnimento; è metà del piatto. Un mestolo del liquido di cottura, che porta con sé il sale della carne, viene spesso incorporato nella salsa bianca sbattendola prima di aggiungere le erbe fresche. Questo crea una salsa saporita e aromatica che lega insieme tutto il piatto.

Lo scambio transatlantico

Il fatto più interessante di questo piatto è la sua relazione con la versione americana nota come corned beef and cabbage. Quando gli emigranti irlandesi arrivarono negli Stati Uniti nel XIX secolo, portarono con sé le loro tradizioni. In Irlanda, il bacon era la carne quotidiana del maiale di casa, ma in America il bacon in stile irlandese era più difficile da trovare e relativamente caro.

Si racconta spesso che gli emigranti scoprirono che il petto di manzo, stagionato in salamoia dai macellai ebrei di New York City, era più economico e più reperibile del bacon irlandese. Adattarono così la loro ricetta, sostituendo il bacon bollito con il corned beef pur mantenendo cavolo e patate. Col tempo, questo divenne un piatto tipico delle celebrazioni di San Patrizio in città come Boston e Philadelphia, anche se non è il piatto originale irlandese.

In Irlanda, il taglio di bacon bollito resta la norma. La versione americana mostra come gli immigrati abbiano adattato il proprio cibo a nuove circostanze, trasformando una necessità locale in un simbolo nazionale altrove.

Come si mangia

Bacon and cabbage viene solitamente servito come piatto principale a pranzo o nella prima serata a cena. Arriva in porzioni abbondanti, spesso in una ciotola profonda o su un piatto largo, con la carne affettata dall'osso e disposta accanto al cavolo e alle patate. La salsa al prezzemolo viene versata generosamente su tutto, ricoprendo verdure e carne con la sua patina salata.

È meglio gustarlo in un pub di campagna irlandese, dove l'atmosfera si sposa con la semplicità del cibo. Il piatto si abbina naturalmente a un bicchiere di stout irlandese, la cui amarezza taglia la sapidità del bacon e la dolcezza del cavolo. Anche una birra fredda va bene, ma la stout è l'accompagnamento abituale.

Non bisogna avere fretta. La carne dovrebbe essere tenera, il cavolo morbido e le patate cremose. Molti usano il pane per raccogliere la salsa al prezzemolo rimasta sul fondo della ciotola. È un pasto che richiede attenzione alle sue consistenze e ai suoi sapori più che velocità.

Curiosità

• La fase dell'ammollo. Prima della bollitura, il bacon viene solitamente messo a bagno in acqua fredda per diverse ore o per tutta la notte per eliminare il sale. Saltare questo passaggio può rendere il piatto fin troppo salato.
• Un piatto unico. Il cavolo viene spesso bollito nella stessa acqua del bacon, assorbendo nelle sue foglie il sapore della carne.
• Non un antipasto. È troppo sostanzioso per essere un antipasto ed è sempre servito come piatto principale corposo, spesso senza bisogno di altri contorni.
• La variante americana. La versione con corned beef che si trova in America non è cucina tradizionale irlandese ma un adattamento fatto dagli emigranti che non potevano permettersi il bacon.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare questo piatto è un tradizionale pub di campagna ovunque in Irlanda, in particolare nelle zone rurali. Lo si trova in piccoli pub e locande che cucinano cibo locale semplice, spesso come piatto della domenica o specialità infrasettimanale. La versione semplice — taglio bollito, patate, salsa al prezzemolo — è il piatto; tutto ciò che presenta una riduzione sopra si è allontanato da qualche altra parte.

I pub che lo cucinano ancora hanno menu brevi e grandi pentole.