Drisheen

Cos'è

Il drisheen è un sanguinaccio tipico della contea di Cork, diverso dai black pudding ricchi di farina d'avena preparati altrove in Irlanda. Fatto con sangue (di pecora, di mucca o di maiale) mescolato con latte, sale e grasso anziché con molto cereale, il composto si rapprende in una consistenza morbida, chiara, quasi simile a una crema pasticcera, racchiusa in un budello largo. Non viene fritto fino a indurirsi come altre salsicce, ma tagliato in spesse rondelle e scaldato delicatamente fino a essere appena caldo.

Il piatto è oggi uno degli elementi più strani sopravvissuti nella cucina irlandese ed è quasi scomparso. Una manciata di macellai di Cork lo prepara ancora, e il tripe with drisheen è diventato un piatto da anziani e una curiosità di mercato più che un pasto settimanale. È una specialità regionale di Cork, e in misura minore di Limerick, dove entra nel "packet and tripe".

L'origine del nome

Il nome deriva dall'irlandese drisín. Sebbene la data esatta della sua prima comparsa in un documento scritto resti incerta, i macellai locali lo producono da generazioni. A differenza del black pudding, le cui radici risalgono a tempi antichi in tutta Europa, il drisheen sembra essere una variante locale sviluppatasi nella zona di Cork.

La consistenza è la caratteristica distintiva. Poiché il sangue è legato con il latte anziché con avena o orzo, il risultato è liscio e delicato quando cotto a fuoco lento. Manca il morso denso e sbriciolato del tradizionale black pudding. Offre invece una sensazione cremosa in bocca, che assorbe i sapori della salsa in cui viene servito.

Come si mangia

Il modo tradizionale di mangiare il drisheen è con la trippa in salsa bianca. La trippa, di solito stomaco di manzo, viene bollita finché tenera e poi cotta in una salsa a base di latte addensato, condita semplicemente con sale e pepe. Le rondelle calde di drisheen vengono poste sopra o accanto alla trippa, creando un piatto in cui la salsiccia cremosa bilancia la consistenza gommosa della frattaglia.

Questa combinazione si trova raramente nei menu dei ristoranti al di fuori di Cork. È un piatto delle macellerie locali e dei piccoli esercizi tradizionali sopravvissuti in città. La salsa è delicata e cremosa, e lascia emergere il sapore sottile del sangue e del latte senza che venga sovrastato dalle spezie.

Curiosità

• Una consistenza da crema pasticcera. A differenza di altri sanguinacci che usano cereali, il drisheen utilizza il latte per creare una consistenza morbida, quasi simile a un budino, che si scioglie in bocca quando scaldato delicatamente.
• L'erba tanaceto. Il drisheen stesso era un tempo talvolta aromatizzato con il tanaceto, un'erba amara successivamente rivelatasi tossica e non più utilizzata.
• Solo regionale. Al di fuori di Cork e Limerick compare molto raramente nei menu.
• Un piatto da anziani. La combinazione di trippa e drisheen è oggi consumata per lo più dalle generazioni più anziane, poiché i più giovani raramente cercano piatti tradizionali di frattaglie come questo.
• Sopravvivenza al mercato. L'English Market di Cork rimane il principale punto di riferimento per questo piatto, dove un piccolo numero di macellai continua a produrlo nonostante il calo della domanda.

Dove provarlo

Il posto migliore per trovare drisheen e trippa freschi è l'English Market di Cork. Questo mercato coperto, con i suoi alti soffitti e le bancarelle in legno, resta uno dei pochi posti dove il piatto viene venduto regolarmente. Una o due bancarelle del mercato lo vendono ancora, anche se le scorte possono essere limitate. Per lo più viene acquistato per essere portato a casa, anche se un banco del mercato ne serve un piatto.

Il mercato è aperto tutto l'anno, quindi la stagione non è un ostacolo; il limite è dato da quanto i macellai ne hanno preparato quella settimana.