Gubbeen cheese

Che cos'è

Il Gubbeen è un formaggio a crosta lavata prodotto dal 1979 dalla famiglia Ferguson nella Gubbeen Farm, vicino alla cittadina di Schull, nella contea di Cork. È un formaggio semimorbido di latte vaccino con una crosta rosa-arancio che sviluppa un aroma distinto con la stagionatura. La pasta all'interno è liscia e cremosa da giovane, diventando più soda e sapida con il tempo. Si produce anche una versione affumicata, che offre un profilo diverso mantenendo la stessa consistenza.

Il nome Gubbeen deriva dalla località (townland) dove sorge la fattoria (dall'irlandese goibín, piccolo becco o bocca), ma il formaggio rappresenta qualcosa di più ampio di un singolo prodotto. È un esempio fondamentale del movimento delle fattorie irlandesi nato negli anni '70. Prima di quel periodo, l'Irlanda aveva una produzione artigianale di formaggio molto limitata, poiché la maggior parte del latte era destinata all'esportazione o a grandi fabbriche industriali. Un piccolo gruppo di agricoltori, molti dei quali nuovi alla terra, decise di tornare a produrre formaggio usando latte locale e metodi tradizionali. Gubbeen è uno dei pochi sopravvissuti di quella prima ondata, insieme a un piccolo numero di altre fattorie del West Cork.

La rinascita delle fattorie del West Cork

La storia del Gubbeen riflette un cambiamento più ampio nell'agricoltura irlandese. Negli anni '70, il settore lattiero-caseario del paese era dominato dalla lavorazione su larga scala per burro e latte in polvere. Alcuni pionieri iniziarono a sperimentare la produzione di formaggio in piccoli lotti, alcuni nuovi arrivati nella regione, altri provenienti da famiglie di agricoltori di lunga data. Si concentrarono su latte di alta qualità proveniente dalle proprie mandrie e su tecniche tradizionali che permettevano al carattere della terra di emergere nel prodotto finale.

Questo movimento fu lento e difficile. Richiedeva conoscenza delle erbe locali, pazienza con il processo di stagionatura e la disponibilità a vendere direttamente ai clienti anziché tramite grandi distributori. Le fattorie che sopravvissero divennero punti di riferimento per una nuova cultura alimentare in Irlanda. Dimostrarono che la produzione lattiero-casearia su piccola scala poteva essere sostenibile e che il latte irlandese possedeva una qualità unica degna di essere valorizzata. Gubbeen resta un punto di riferimento di quell'epoca, rappresentando il momento in cui il formaggio di fattoria irlandese ha iniziato a riapparire nei piatti in tutto il paese.

La regione del West Cork fu centrale in questa rinascita. Il clima e il suolo del luogo producono un'erba intensa, da cui si dice derivi il carattere del latte. Diversi dei primi casari si stabilirono in quest'area, creando un gruppo di piccole fattorie che esistono ancora oggi. Lavorarono insieme per condividere conoscenze e costruire una reputazione di qualità, vendendo spesso i loro prodotti nei mercati locali anziché nei supermercati. Questo approccio contribuì a creare un legame diretto tra produttore e consumatore.

Come viene prodotto

Il formaggio è fatto con latte vaccino pastorizzato nella fattoria vicino a Schull. La cagliata viene tagliata delicatamente e cotta a bassa temperatura, il che aiuta a mantenere la consistenza morbida e cremosa. Dopo la pressatura negli stampi, le forme vengono portate in una cantina per la stagionatura.

Durante la maturazione, la crosta viene lavata regolarmente, principalmente con salamoia. Questo processo favorisce la crescita di batteri specifici che creano il colore rosa-arancio e l'aroma caratteristico. Il lavaggio impedisce al formaggio di seccarsi troppo in fretta e aggiunge profondità al sapore. Il Gubbeen giovane è delicato e dal gusto nocciolato, mentre le forme più stagionate sviluppano un sapore più intenso e carnoso. È disponibile anche una versione affumicata, in cui il formaggio viene esposto al fumo prima o durante la stagionatura per aggiungere una nota legnosa.

Come gustarlo

Il Gubbeen si apprezza al meglio alla fonte, in particolare nei mercati degli agricoltori del West Cork. Si abbina naturalmente a oatcakes (gallette d'avena) e a un chutney deciso, che bilancia la grassezza della crosta. La versione affumicata si abbina bene agli stessi accompagnamenti o si gusta semplicemente da sola.

Un sidro irlandese è una buona bevanda da accompagnarci. La fruttosità del sidro completa la consistenza cremosa e le note saline della crosta lavata. Sebbene il formaggio si trovi in alcuni negozi specializzati fuori dalla regione, l'esperienza è più completa se assaggiato in un mercato locale a Skibbereen o nelle cittadine vicine.

Curiosità

• Un batterio tutto suo. Il lavaggio regolare della crosta favorisce un batterio descritto per la prima volta su questo formaggio nel 2001 e da esso battezzato: Microbacterium gubbeenense.
• La rinascita delle fattorie irlandesi. Gubbeen è uno dei pochi formaggi provenienti dal piccolo gruppo di fattorie che iniziarono a produrre formaggio artigianale in Irlanda negli anni '70.
• Un'origine locale. Il nome deriva dalla fattoria vicino a Schull, ma rappresenta un movimento più ampio di produzione lattiero-casearia su piccola scala in tutto il West Cork.
• Varietà affumicata. Accanto alla forma standard si produce una versione affumicata, che aggiunge una nota legnosa alla pasta cremosa.
• Tradizione di mercato. Il formaggio è un punto fermo dei mercati degli agricoltori del West Cork, dove i produttori vendono direttamente a chi li consuma.

Dove provarlo

West Cork, al mercato. I mercati settimanali degli agricoltori di Skibbereen, Bantry e Schull sono i luoghi dove il formaggio si vende più vicino a dove viene prodotto. La versione a crosta lavata e quella affumicata si trovano generalmente sullo stesso banco.

I formaggiai della città di Cork, compresi i banchi dell'English Market, lo offrono tutto l'anno, così come i negozi specializzati a Dublino. Viaggia bene ed è ampiamente esportato, ma i formaggi di fattoria della regione si confrontano meglio dove se ne trovano diversi fianco a fianco.