Welsh

Che cos'è

Il Welsh è un piatto della regione dell'Hauts-de-France, in particolare di Lille, del Nord e del Pas-de-Calais in senso più ampio, e della Côte d'Opale intorno a Boulogne-sur-Mer e Dunkerque. Sebbene oggi compaia anche su alcuni menù altrove, inclusa Parigi, resta una specialità del nord. Il piatto consiste in una spessa fetta di pane posta in una teglia da forno, ricoperta di prosciutto e da un generoso strato di Cheddar fuso con birra e senape, poi cotto al forno o gratinato finché non diventa bollente e filante. Spesso sopra viene adagiato un uovo al tegamino, e il tutto è servito con un contorno di patatine fritte.

È la versione nordfrancese del Welsh rarebit britannico, ma i due piatti non sono identici. L'originale britannico è essenzialmente formaggio su pane tostato, a volte preparato con birra chiara e spezie come il pepe di Caienna; la variante del nord della Francia è più spessa, di un arancione intenso e molto più sostanziosa. Utilizza il Cheddar, un formaggio insolito nella cucina francese e centrale per l'identità del piatto (le ricette più antiche usavano il Chester). La birra è tipicamente una birra bruna o chiara locale. Il risultato è un piatto pesante, salato e profondamente saporito, che ricorda più una gratinata di pane e formaggio che un semplice toast.

Il nome stesso è il primo indizio delle sue origini: deriva direttamente da "Welsh rabbit" o "Welsh rarebit", il nome britannico del piatto, ed è talvolta reso in francese come croque gallois.

Da dove viene

Il modo in cui il piatto abbia attraversato la Manica non è certo. Una teoria locale lo attribuisce a una guarnigione gallese di stanza vicino a Boulogne-sur-Mer durante l'assedio della città da parte di Enrico VIII nel 1544, ma si tratta di una tradizione più che di una storia documentata. Ciò che è certo è che la Côte d'Opale e il nord in senso più ampio, con i loro antichi legami con la Gran Bretagna al di là della Manica, hanno adottato il piatto e lo hanno reso proprio.

Il piatto non è una specialità nazionale francese ma regionale, legata alla cultura della brasserie e dell'estaminet, la tradizionale taverna di stile fiammingo del nord. In questi locali, il Welsh viene servito in porzioni abbondanti, come pasto sostanzioso piuttosto che come spuntino. L'uso del Cheddar è un omaggio alle sue origini britanniche.

Cosa contiene

Non esiste una ricetta ufficiale unica, e ogni cucina ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali restano costanti:

• Pane spesso, di solito un solido pane bianco o pane da tramezzino, talvolta inumidito con la birra, tagliato abbastanza spesso da reggere il peso del condimento.
• Prosciutto, tipicamente a fette, posto sul pane prima del formaggio.
• Formaggio Cheddar, in grande quantità, elemento essenziale per il carattere distintivo del piatto.
• Birra locale, bruna o chiara, scaldata insieme al formaggio per creare una salsa ricca.
• Senape, spesso del tipo antico a grana grossa, spalmata sul pane o aggiunta al formaggio per una nota pungente.
• Un uovo al tegamino, spesso posto sopra poco prima di servire.

Il piatto è servito con patatine fritte, che offrono un contrasto di consistenza rispetto al formaggio e al pane morbidi e filanti. Alcune versioni aggiungono pancetta, besciamella o salsa Worcestershire.

Come si mangia

Il Welsh viene solitamente consumato come piatto principale, a pranzo o alla sera, in un estaminet o in una brasserie. Arriva caldo e bollente nello stesso recipiente in cui è stato cotto. I commensali usano coltello e forchetta per tagliare gli strati di pane, prosciutto, formaggio e uovo, oppure raccolgono la salsa con le patatine. Il tuorlo dell'uovo, ancora morbido, si mescola al formaggio fuso man mano che si mangia.

Un bicchiere di birra del nord della Francia è l'accompagnamento tradizionale, che si sposa con la maltosità della salsa. Le patatine servono a raccogliere il formaggio rimasto e a dare un tocco croccante in contrasto con il pane morbido. La porzione è abbondante al punto da non richiedere molto altro.

Curiosità

• Il nome è inglese, ma il piatto è diventato francese. "Welsh" è semplicemente l'abbreviazione di Welsh rarebit, e la ricetta è stata adattata nel corso delle generazioni ai gusti del nord della Francia.
• Il Cheddar è l'ingrediente chiave. A differenza della maggior parte dei piatti francesi a base di formaggio, che impiegano varietà locali, il Welsh si basa sul Cheddar, un formaggio britannico.
• Un classico della Côte d'Opale. Il piatto è un punto fermo delle brasserie lungo la costa settentrionale e anche a Lille.
• La birra conta. Si preferisce una birra bruna o chiara locale, la cui maltosità bilancia la sapidità del formaggio e del prosciutto.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare il Welsh è un estaminet o una brasserie a Lille, oppure lungo la Côte d'Opale in città come Boulogne-sur-Mer e Dunkerque. Questi locali lo servono in porzioni generose, con un contorno di patatine fritte e un bicchiere di birra locale.