Tarte Tatin

Cos'è

La Tarte Tatin è una torta capovolta di mele caramellate e pasta burrosa, associata alla piccola città di Lamotte-Beuvron, nella Sologne, nella regione francese del Centre-Val de Loire. Ha raggiunto fama mondiale grazie alla storia della sua creazione ed è ormai preparata in tutta la Francia e oltre, ma la sua patria resta la Sologne. Le mele vengono cotte nel burro e nello zucchero sotto un coperchio di pasta, e la torta viene poi capovolta in modo che il frutto, glassato in un caramello color ambra scuro, si trovi sopra una base dorata.

L'impatto visivo è immediato: le mele sono disposte in cerchi concentrici serrati, i bordi caramellati luccicanti. La consistenza è uno studio di contrasti. Il frutto è morbido e appiccicoso, bilanciato dalla leggera resistenza della mela, mentre la pasta offre un contrappunto croccante e burroso. È un piatto che colma il divario tra una torta rustica di campagna e una creazione raffinata di pasticceria.

Il nome fa riferimento alle sorelle Tatin, il cui albergo a Lamotte-Beuvron la rese famosa. Torte di frutta capovolte simili esistevano altrove, e gli storici discutono ancora se le sorelle abbiano inventato il piatto o semplicemente perfezionato e dato il proprio nome a una torta locale più antica, la tarte solognote.

La leggenda dell'incidente

La storia più conosciuta, da leggere come leggenda più che come storia documentata, è ambientata negli anni 1880. Stéphanie e Caroline Tatin gestivano l'Hôtel Tatin a Lamotte-Beuvron, con Stéphanie che si occupava della maggior parte della cucina. Un giorno di gran lavoro, sovraccarica di impegni, si racconta che abbia lasciato le mele a cuocere nel burro e nello zucchero troppo a lungo. Per rimediare, stese un foglio di pasta sopra la padella, finì la torta in forno e la capovolse. Una variante narra che abbia semplicemente messo la torta in forno al contrario.

Se questa sequenza di eventi sia realmente accaduta non può essere verificato, e un altro racconto attribuisce la ricetta al cuoco di un conte locale. Le sorelle non pubblicarono mai la ricetta né la chiamarono "tarte Tatin". Si ritirarono nel 1906 e morirono nel 1911 e nel 1917. La fama più ampia della torta arrivò nei decenni successivi alla loro morte, quando il critico gastronomico Curnonsky e il ristorante parigino Maxim's contribuirono a farne un classico della cucina francese. La storia spiega comunque perché la torta venga servita capovolta anziché diritta come la maggior parte delle torte.

Come la Sologne ha plasmato la torta

La Sologne è una vasta area di foreste, laghi e paludi a sud della Loira, nota da tempo per la caccia e la selvaggina. La torta riflette una dispensa di campagna semplice: mele, burro e zucchero, ingredienti alla portata della cucina di una locanda di provincia. Le varietà tradizionali erano mele sode e acidule come la Reine des Reinettes e la Calville, che mantengono la forma in padella.

Un dolce costruito su mele, burro e caramello si addiceva a un pasto sostanzioso dopo una giornata di caccia o di viaggio, e una locanda a Lamotte-Beuvron era ben posizionata per servire i viaggiatori di passaggio nella Sologne.

Cosa contiene

Gli ingredienti per una vera Tarte Tatin sono pochi, ma la loro qualità determina la riuscita del piatto:

• Mele: Sono essenziali varietà sode che non si disfano in cottura. Vengono sbucciate, tagliate a metà o in quarti, poi disposte strette nella padella.
• Burro: Una quantità generosa, usata per cuocere le mele e formare la base del caramello.
• Zucchero: Cotto con il burro finché non diventa color ambra scuro, prima o insieme alle mele.
• Pasta: Pasta sfoglia o frolla viene stesa sopra il frutto, con i bordi ripiegati dentro la padella.
• Aggiunte facoltative: Alcuni cuochi aggiungono un tocco di vaniglia o un goccio di Calvados, anche se non sono pratiche universali.

Le mele devono essere disposte strette in modo che si ammorbidiscano fino a formare una massa compatta mentre lo zucchero si trasforma in caramello. La pasta, cotta sopra, diventa la base una volta che la torta viene capovolta.

Come si mangia

La Tarte Tatin si serve di solito calda, capovolta poco prima di essere portata in tavola affinché il caramello resti lucido e le mele profumate.

L'accompagnamento tradizionale è la crème fraîche, una panna densa e leggermente acida che taglia la dolcezza del caramello. Il contrasto tra il frutto caldo e appiccicoso e la panna fresca è un tratto distintivo. Il gelato alla vaniglia è un'alternativa comune.

Viene spesso presentata intera da condividere e mangiata con la forchetta, magari accompagnata da un vino dolce come il Vouvray moelleux della valle della Loira, la cui acidità e fruttuosità si sposano bene con le mele caramellate.

Curiosità

• Le sorelle erano reali. Stéphanie e Caroline Tatin gestivano l'Hôtel Tatin a Lamotte-Beuvron alla fine del XIX secolo, anche se non misero mai per iscritto la ricetta.
• Parigi la rese famosa. La torta deve gran parte della sua reputazione a Curnonsky e a Maxim's di Parigi, che la inserì nel menu dopo la morte delle sorelle.
• Il caramello si forma in padella. Le mele vengono cotte nel burro e nello zucchero prima o sotto la pasta, anziché essere infornate crude.
• La pasta inizia sopra. Viene cotta sopra il frutto e diventa la base solo quando la torta viene capovolta.
• Non solo mele. Oggi i cuochi preparano "tatin" con pere, mele cotogne, pesche e persino pomodori o cipolle.

Dove assaggiarla

Lamotte-Beuvron è il pellegrinaggio naturale: la città mantiene vivo il legame con le Tatin, e i ristoranti locali e quelli di tutta la Sologne propongono le proprie versioni. L'ideale è una torta servita calda con crème fraîche e un bicchiere di vino dolce della Loira. L'autunno, quando le mele sono appena raccolte e le foreste cambiano colore, è un bel periodo per visitare, anche se la torta è disponibile tutto l'anno.