Tarte flambée (Flammekueche)

Cos'è

La tarte flambée, chiamata localmente Flammekueche, è una torta sottile, rettangolare o rotonda, tipica della regione francese dell'Alsazia. È composta da uno strato molto sottile di pasta da pane spalmato con fromage blanc e/o crème fraîche, cosparso di cipolle crude affettate e strisce di pancetta affumicata chiamate lardons, e cotta in un forno a legna molto caldo finché i bordi non anneriscono. Il risultato è una base croccante che si spezza facilmente, coperta da ingredienti saporiti che si ammorbidiscono ma non si sciolgono in una pesante salsa di formaggio.

Il piatto è in fondo una specialità regionale, radicata in Alsazia e nelle vicine terre di lingua tedesca lungo il Reno – Baden, il Palatinato, la Saarland e la Mosella di lingua tedesca – dove viene chiamata Flammkuchen. Da allora si è diffusa in tutta la Francia, ma l'Alsazia ne resta la patria. Non è una pizza nel senso italiano del termine, né una quiche dalla crosta spessa. La pasta viene stesa così sottile da sembrare, una volta cotta, un cracker. Una singola torta viene spesso condivisa, e a molti tavoli se ne ordinano diverse, che arrivano una dopo l'altra.

La storia del forno per il pane

L'origine del piatto è legata alle pratiche di panificazione delle zone rurali dell'Alsazia, e in particolare alla campagna agricola del Kochersberg a ovest di Strasburgo. Le famiglie contadine cuocevano il pane una volta alla settimana in un forno a legna, e prima di infornare le pagnotte, bisognava testare il calore.

Per farlo, una sottile sfoglia di pasta veniva fatta scivolare nel forno con la brace spostata di lato. Cuoceva in un minuto o due, finché il bordo non era quasi bruciato. Il nome Flammekueche significa "torta cotta nelle fiamme", a descrivere questa cottura rapida piuttosto che una flambatura con alcolici. Una volta pronta, la torta non veniva buttata ma mangiata dalla famiglia mentre il pane attendeva.

Per molto tempo è rimasto un piatto casalingo contadino; ha cominciato a comparire nei ristoranti solo negli anni '60. Oggi è un punto fermo dello winstub, la taverna di vino alsaziana.

Come si prepara

Non esiste un'unica ricetta imposta. La base è un semplice impasto di farina, acqua, sale e talvolta un po' di lievito, steso finché non diventa quasi trasparente. Questa sottigliezza è essenziale; una crosta più spessa non diventerebbe croccante nel breve tempo richiesto dal forno caldo.

La copertura inizia con uno strato di fromage blanc, un formaggio fresco e leggermente acidulo, o di crème fraîche (spesso entrambi), spalmato in modo uniforme sulla pasta. Cipolle crude affettate vengono sparse sulla superficie, seguite da lardons affumicati, spessi o sottili a seconda della cucina. Le spezie forti sono rare.

Una versione gratinée aggiunge formaggio grattugiato; altre varianti comuni includono una con il Munster e una forestière con i funghi. Versioni dolci, tipicamente con fette di mela, vengono servite come dessert in alcuni locali. La versione salata resta lo standard.

Come si mangia

La tarte flambée viene spesso mangiata con le mani. Arriva su un tagliere di legno, spesso tagliata a strisce o quadrati da condividere. I commensali prendono i pezzi direttamente dal tagliere: i bordi sono friabili e bruciacchiati, mentre il centro resta più morbido.

È comune ordinare più torte in successione. Appena una è finita, ne arriva una nuova, il che si adatta al ritmo sociale dello winstub, dove il pasto riguarda più l'indugiare su cibo e vino che un'unica portata formale.

Il piatto si abbina naturalmente a un Pinot Blanc d'Alsazia o a un Riesling secco, la cui acidità taglia il grasso della panna e della pancetta. Una birra chiara fredda è un compagno altrettanto tradizionale.

Dove trova il suo posto

Il piatto è radicato nello winstub, una taverna di vino alsaziana al centro della vita sociale locale. Non sono ristoranti eleganti ma luoghi accoglienti, spesso rustici, dove i locali si riuniscono per bere vini regionali e mangiare cibo semplice e sostanzioso, insieme ad altre specialità come la choucroute garnie o il baeckeoffe.

Si condividono lunghi tavoli di legno, e il servizio è spesso spiccio ma cordiale. Le torte migliori sono cotte in un forno a legna sul posto, così arrivano calde e croccanti.

Curiosità

• In realtà non è flambata. Nonostante il nome francese, la torta viene cotta nelle fiamme di un forno a legna, non innaffiata di alcolici e incendiata.
• È nata come test del forno. I contadini usavano una sottile sfoglia di pasta per verificare se il forno fosse abbastanza caldo per il pane settimanale.
• Spesso mangiata con le mani. A differenza della maggior parte dei piatti francesi serviti a tavola, viene comunemente presa in mano, spesso a strisce o quadrati.
• Un piatto di confine. La stessa torta esiste al di là del Reno nel Baden e nel Palatinato e nella Saarland, dove viene chiamata Flammkuchen.
• Una carriera tardiva nei ristoranti. È rimasta un cibo contadino fino agli anni '60, quando ha iniziato a comparire nei menu dei ristoranti.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la tarte flambée è uno winstub a Strasburgo o nei villaggi dell'Alsazia settentrionale, in particolare il Kochersberg, dove la torta viene cotta fresca su ordinazione in un forno a legna e servita immediatamente. Un bicchiere di Pinot Blanc d'Alsazia o una birra chiara locale sono il compagno naturale.