Tarte aux pralines

Cos'è

La tarte aux pralines è una torta dolce originaria della città di Lione, nella regione dell'Auvergne-Rhône-Alpes. È uno dei pochi dolci che funge da mappa diretta della propria origine; sebbene esistano altrove paste a base di mandorle simili, questa torta in particolare appartiene saldamente a Lione. È di un rosa acceso e sorprendente, colore che deriva dalla copertura di zucchero tinta di rosso con cui vengono rivestite le mandorle usate per prepararla.

La torta poggia su una base di pasta frolla, cotta fino a diventare dorata e croccante. All'interno si trova un ripieno denso e lucido, fatto di pralines sbriciolate cotte con panna. Una volta tagliata, la consistenza risulta compatta ma morbida, con pezzetti croccanti di mandorla sospesi in una base dolce, simile al fudge.

Il nome fa riferimento direttamente all'ingrediente principale: le pralines. A Lione, queste non sono i confetti morbidi e cremosi che si trovano in altri paesi. Sono mandorle intere ricoperte da strati di zucchero cotto fino a indurirsi e diventare croccanti, tinte di un rosa vivido. La torta prende questo croccante, lo sbriciola in piccoli pezzi e lo scioglie con la panna per creare un ripieno che si rassoda raffreddandosi.

L'origine della praline lionese

Le mandorle ricoperte di zucchero hanno una lunga storia in Francia. Si dice comunemente che la praline provenga da Montargis, nel Loiret, e il suo nome è tradizionalmente legato al duca di Praslin, del XVII secolo, il cui cuoco viene accreditato come l'inventore del dolce. Quelle prime pralines erano color caramello, non rosa.

Come siano diventate rosa non è del tutto documentato. I confettieri della zona di Lione presero a tingere di rosso lo sciroppo di zucchero, tradizionalmente con la cocciniglia, e le vivaci pralines roses divennero un prodotto fisso dei mercati e delle pasticcerie della regione. Agli inizi del XX secolo venivano già usate nella brioche savoiarda di Saint-Genix, e la torta arrivò più tardi.

La tarte aux pralines è più giovane di quanto la sua fama suggerisca. Una storia diffusa attribuisce allo chef Alain Chapel, originario dell'Ain, il merito di averla fatta rivivere e di averla resa popolare negli anni Settanta, quando i bouchons di Lione cercavano un finale dolce per i loro pasti. Da allora è diventata un emblema della città.

Come viene preparata

La preparazione si basa sul carattere specifico della praline lionese. Mandorle intere vengono ricoperte di sciroppo di zucchero, strato dopo strato, finché la copertura non si indurisce formando un guscio croccante. Nella zona di Lione, lo sciroppo viene colorato di rosso, dando al prodotto finale la sua tinta caratteristica. Queste pralines dure si vendono a sacchetti nei negozi e nei mercati della città.

Per preparare la torta, le pralines vengono grossolanamente sbriciolate. Vengono poi cotte con la panna finché lo zucchero non si scioglie e il composto si addensa fino a diventare un ripieno liscio e omogeneo. La dolcezza è intensa, bilanciata dal gusto di nocciola delle mandorle.

Una volta pronto il ripieno, questo viene versato in una base di pasta frolla già cotta. La pasta è solitamente sottile e croccante, e fornisce una base solida per il ripieno pesante e dolce. La torta viene poi lasciata raffreddare e rassodare, di solito in frigorifero, in modo che il ripieno diventi abbastanza compatto da potersi tagliare in fette pulite. Alcuni cuochi preferiscono servirla leggermente tiepida, quando il ripieno è più morbido.

Come viene mangiata

La tarte aux pralines non è un dolce da piatto grande o da boccone veloce. È intensamente dolce e ricca, pensata per essere mangiata in piccole fette.

L'accompagnamento abituale è il caffè. Un caffè nero forte o un espresso taglia la dolcezza del ripieno di pralines e rinfresca il palato tra un boccone e l'altro. In una pâtisserie lionese, è comune vedere una fetta di torta accompagnata da una tazza di caffè.

La torta compare più frequentemente in due tipi di locali. Una pâtisserie la vende a fette o intera da portare via. Compare anche nei menù dei dolci dei bouchons, le tradizionali trattorie lionesi note per il loro cibo sostanzioso e i vini locali. In questi contesti, la torta funge da conclusione dolce per un pasto che altrimenti potrebbe risultare piuttosto salato e sostanzioso.

Esiste anche una versione in brioche

Le stesse pralines rosa finiscono anche nella brioche. A Lione, molte panetterie vendono una brioche aux pralines, costellata di pezzi di praline rosa che si sciolgono in parte nell'impasto durante la cottura. La versione più nota è la praluline, creata a Roanne nel 1955.

Queste brioche offrono una consistenza diversa. Invece di una base croccante di pasta frolla e un ripieno cremoso, le pralines vengono cotte all'interno di un pane morbido e burroso. Sebbene la tarte aux pralines resti il simbolo principale della tradizione dolciaria della città, la brioche offre un'alternativa più leggera e panificata.

Curiosità

• Il colore viene dallo zucchero. La tonalità rosa deriva dalla copertura di zucchero tinta di rosso con cui vengono rivestite le mandorle, tradizionalmente colorata con la cocciniglia.
• È una specialità regionale. Sebbene altre città francesi abbiano torte alle mandorle, la tarte aux pralines è legata a Lione e alle sue pralines rosa.
• Le pralines sono caramelle dure. A differenza delle pralines morbide o a base di cioccolato che si trovano altrove, la praline lionese è un confetto duro e croccante, che viene sciolto per il ripieno della torta.
• Più giovane di quanto sembri. Nonostante il suo status di emblema di Lione, la torta come la conosciamo oggi si è diffusa solo nella seconda metà del XX secolo.
• La variante in brioche è a parte. Le brioche alle pralines, come la praluline di Roanne, usano le stesse pralines in un pane morbido invece che in una base di pasta frolla.
• Si abbina bene a un caffè forte. La dolcezza intensa della praline è ben bilanciata dall'amarezza di un caffè forte.

Dove assaggiarla

La tarte aux pralines si trova in abbondanza a Lione e nei suoi dintorni. Le versioni migliori si trovano in una pâtisserie tradizionale o in un bouchon. Nel centro città, sulla Presqu'île, molti negozi vendono la torta, intera o a fette.

Anche i mercati della Croix-Rousse offrono uno scorcio sugli ingredienti. Qui, i venditori propongono sacchetti di pralines rosa intere, mostrando le mandorle prima che vengano trasformate in torta.

È disponibile tutto l'anno nella maggior parte dei locali specializzati in pasticceria dolce.