Tapenade

Cos'è

Il tapenade è una pasta densa e dal sapore intenso proveniente dalla Provenza, nel sud della Francia, la cui ricetta è tradizionalmente attribuita alla città portuale di Marsiglia. Non è un intingolo da sgranocchiare con disinvoltura, ma un condimento concentrato a base di olive nere, capperi, acciughe e olio d'oliva. La consistenza varia da una purea grossolana a una crema omogenea, a seconda che venga pestato nel mortaio o tritato a mano.

Il nome stesso racchiude la chiave per comprendere il piatto. Sebbene le olive nere costituiscano la massa visibile della preparazione, la parola deriva da tapeno, il termine provenzale per indicare i capperi. Il piatto prende il nome dal suo aroma più distintivo, non dall'ingrediente principale. Un vero tapenade si basa sulla nota pungente e sapida del cappero per smorzare il grasso dell'olio e la sapidità delle acciughe.

È un piatto della tradizione dell'apéritif provenzale. Prima di un pasto, viene spalmato generosamente su pane tostato. Si usa anche per farcire le uova sode, servito accanto a verdure crude come carote e ravanelli, oppure abbinato a pesce alla griglia.

Come il nome è arrivato a Marsiglia

La storia del tapenade è strettamente legata alla città di Marsiglia. Secondo gli scrittori gastronomici provenzali Jean-Baptiste Reboul e Charles Julliard, la ricetta fu creata nel 1880 da uno chef di nome Meynier presso il ristorante Maison Dorée a Marsiglia. La sua versione impiegava pari quantità di capperi e olive nere, con acciughe, tonno marinato, spezie, olio d'oliva e un poco di cognac.

L'attribuzione a un unico chef non significa che l'idea sia nata dal nulla. Le paste di olive hanno una lunga storia nel bacino del Mediterraneo, e già i Romani preparavano miscele di olive condite. Ciò che la ricetta di Meynier fece fu dare a questa combinazione un nome e un posto sulla tavola marsigliese, da dove si diffuse poi nella più ampia regione.

Anche la storia del nome tapeno è significativa. In provenzale, una forma della lingua occitana, la parola per cappero è ben distinta da quella per oliva. Dando al piatto il nome del cappero, i suoi creatori segnalarono che era la nota pungente del tapeno a definire il carattere della pasta.

Cosa ci va dentro

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, e ogni cuoco in Provenza custodisce gelosamente la propria variante. Gli elementi fondamentali, tuttavia, restano costanti nelle preparazioni tradizionali. La base è solitamente costituita da olive nere, snocciolate e pestate finché non rilasciano il loro olio pur mantenendo un po' di consistenza. Esiste una versione verde, che utilizza olive verdi per un profilo leggermente diverso, spesso più pungente, ma la versione con olive nere resta lo standard.

Il secondo elemento essenziale è il tapeno, ovvero i capperi. Sono di solito sott'aceto o sotto sale, sciacquati per eliminare il sale in eccesso e poi schiacciati nel composto. Il loro ruolo è conferire una nota pungente distinta che taglia la ricchezza delle olive e dell'olio.

Le acciughe costituiscono il terzo pilastro. Vengono sfilettate e schiacciate nella pasta, dissolvendosi completamente per aggiungere una profonda nota sapida. L'acciuga non dà al prodotto finale un sapore di pesce; piuttosto, aggiunge una ricca sapidità che lega insieme gli altri sapori.

L'olio d'oliva è il quarto componente, con funzione di legante e veicolo di sapore. Viene aggiunto lentamente mentre gli ingredienti vengono pestati. Alcune versioni includono aglio per un tocco più deciso, un po' di succo di limone per l'acidità, timo, o un goccio di brandy per approfondire l'aroma, un'eco del cognac della ricetta originale.

Come si mangia

Il tapenade è innanzitutto un piatto da apéritif. Viene spalmato in strato spesso su fette di pane tostato, spesso di una pagnotta rustica di campagna. La combinazione tra il pane caldo e croccante e la pasta fredda e sapida crea un contrasto appagante di temperatura e consistenza.

Oltre al pane, funge da accompagnamento versatile. È comune vederlo servito con un piatto di verdure crude, come bastoncini di carota o fette di cetriolo, che fungono da veicolo neutro per il sapore intenso. In alcune famiglie, le uova sode vengono tagliate a metà e i tuorli schiacciati con la pasta prima di essere rimessi al loro posto con un cucchiaino.

Gli abbinamenti riflettono le abitudini regionali della Provenza. Un bicchiere di pastis, un distillato all'anice diluito con acqua, è un compagno classico. In alternativa, un rosé secco, ad esempio dei Coteaux d'Aix-en-Provence, si abbina bene, poiché la sua acidità taglia l'untuosità dell'olio.

Da dove viene

Il piatto appartiene saldamente alla Provenza, e soprattutto a Marsiglia e al dipartimento delle Bouches-du-Rhône. Oggi si vende in vasetto in tutta la Francia, ma resta più di casa sulle tavole provenzali.

Il paesaggio della regione si presta bene a questi ingredienti. Il clima secco e soleggiato della Provenza è ideale per gli ulivi e per il cappero, che prospera sui vecchi muri di pietra e nei terreni sassosi e aridi. Il Mediterraneo fornisce da lungo tempo le acciughe, che tradizionalmente vengono conservate sotto sale.

Curiosità

• Il nome deriva dal cappero. Nonostante nella miscela predominino le olive nere, la parola tapenade deriva da tapeno, il termine provenzale per i capperi.
• Una creazione marsigliese. Gli scrittori gastronomici provenzali attribuiscono la ricetta allo chef Meynier della Maison Dorée a Marsiglia, nel 1880.
• La versione originale aveva tonno e cognac. La ricetta di Meynier includeva tonno marinato e una dose di cognac accanto a olive, capperi e acciughe.
• Non un intingolo da abbondare. L'intensa sapidità fa sì che venga servito in piccole porzioni come apéritif piuttosto che come portata principale.
• Esiste una variante verde. Sebbene le olive nere siano lo standard, il tapenade di olive verdi offre un'alternativa più pungente.
• Usato come ripieno. Oltre che sul pane, la pasta viene usata per farcire le uova sode servite su un vassoio.

Dove provarlo

Marsiglia è il luogo naturale per assaggiare il tapenade, nei bar da apéritif e nelle trattorie tradizionali che puntano sui prodotti regionali, dove viene spesso servito con pane e verdure come parte di un più ampio assortimento di specialità locali.

I mercati della Provenza, da Marsiglia ad Aix-en-Provence fino ai villaggi delle Alpilles, lo vendono accanto alle olive e ad altri prodotti locali, e nelle campagne compare su quasi ogni tavola da apéritif, spesso preparato in casa secondo una ricetta di famiglia.