Saucisse de Morteau

Cos'è

La Saucisse de Morteau è una salsiccia di maiale spessa, tritata grossolanamente, originaria dei monti del Giura, che prende il nome dalla città di Morteau, nell'Haut-Doubs, vicino al confine svizzero. Non è una salsiccia fresca e morbida, ma salata e affumicata: in un tradizionale tuyé viene affumicata su segatura e legno di conifera per almeno 24-48 ore, a seconda che sia stata prima essiccata all'aria. Il risultato è un cilindro sodo, dorato, dall'aroma di affumicato marcato e dalla consistenza che si mantiene compatta al taglio.

Il segno più visibile della sua origine è il piccolo piolo di legno, chiamato localmente cheville, che chiude una delle estremità del budello. Storicamente permetteva di appendere la salsiccia nell'affumicatoio. La carne è di maiale, tritata grossolanamente e condita con sale e pepe, talvolta con aglio, scalogno, cumino, coriandolo, noce moscata o vino, poi insaccata in budello naturale di maiale. Il nome è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2010, e la produzione è limitata ai quattro dipartimenti dell'antica Franca Contea: Doubs, Jura, Haute-Saône e Territoire de Belfort.

La salsiccia non si mangia cruda. La sua identità è legata alla cottura in pentola a fuoco dolce, che scalda il grasso senza rompere il budello. Arriva in tavola come un sostanzioso piatto principale, spesso accompagnato da lenticchie, patate, o dalla cancoillotte, un formaggio filante della stessa regione.

L'architettura del tuyé

La caratteristica distintiva della Saucisse de Morteau è il metodo usato per affumicarla, legato a una struttura particolare presente nelle tradizionali case coloniche dell'Haut-Doubs: il tuyé (scritto anche thué). Non si tratta di un piccolo affumicatoio metallico, bensì di un grande camino con una cappa a forma di piramide che si eleva attraverso la casa, dove un tempo serviva sia a riscaldare la fattoria sia ad affumicare la carne.

Il fumo fuoriesce in continuazione da una presa d'aria sul tetto, dotata di alette regolabili. All'interno, le salsicce sono appese a pertiche di legno ben al di sopra del fuoco, in un ambiente fresco e fumoso.

Il processo di affumicatura utilizza solo segatura e legno non trattato di conifere come abete rosso e abete bianco; il fumo liquido è vietato. L'affumicatura è lenta e a bassa temperatura, in modo da non cuocere la carne ma penetrarla gradualmente. In un tuyé le salsicce restano appese per almeno uno o due giorni e non più di sette, sviluppando il loro colore caratteristico e la profondità del gusto affumicato.

Come si prepara e cosa contiene

La ricetta è volutamente semplice, e si affida alla qualità della carne e alla costanza del fumo più che a complesse miscele di spezie. La carne di maiale, un misto di carne magra e grasso duro, viene tritata grossolanamente per mantenere una consistenza sostanziosa, poi mescolata con sale e condimenti prima di essere insaccata in budello naturale di maiale. Il budello non può essere colorato artificialmente; la tonalità deriva dal fumo.

Il piolo di legno chiude una delle estremità del budello, e le salsicce vengono quindi appese e affumicate nel tuyé o in un affumicatoio per il tempo necessario.

Al momento di essere consumata, la salsiccia non viene grigliata né fritta. Viene cotta delicatamente in acqua mantenuta appena sotto il punto di ebollizione. Si evita di forare la pelle, per non far perdere i succhi e il grasso. Il tempo di cottura è sufficiente a scaldare la carne completamente senza seccarla o indurirla. Questo metodo delicato garantisce che il budello resti intatto e l'interno rimanga umido e tenero.

Come si mangia

La Saucisse de Morteau viene tradizionalmente servita come piatto principale sostanzioso, di solito a pranzo o a cena. Arriva nel piatto intera o tagliata a fette spesse. Gli accompagnamenti più comuni sono le patate bollite, le lenticchie verdi, o la cancoillotte, un formaggio filante che viene scaldato fino a diventare una salsa cremosa da versare sulla salsiccia e sulle patate.

In un contesto rustico, la salsiccia può essere servita in una potée, uno stufato tradizionale in cui viene cotta in una pentola di verdure fatte sobbollire insieme per ore. Il grasso della salsiccia arricchisce il brodo, creando una base saporita che avvolge le verdure.

Il piatto raramente si mangia da solo. Si accompagna bene a un bicchiere di vino rosso del Giura, in particolare quelli ottenuti dal vitigno Poulsard, che offre un'acidità leggera e fruttata capace di bilanciare la ricchezza affumicata. Un vino bianco fresco della stessa regione può funzionare altrettanto bene per chi preferisce un profilo più leggero. Il piolo di legno viene rimosso prima di mangiare, e la salsiccia si consuma con coltello e forchetta.

Curiosità

• Il piolo di legno è essenziale. La cheville è un piccolo piolo di legno che chiude una delle estremità del budello. Non è commestibile e va rimosso prima di mangiare.
• È un nome protetto. La Saucisse de Morteau è un'IGP dal 2010, il che garantisce che solo le salsicce prodotte in Franca Contea secondo il disciplinare possano portare questo nome.
• Il fumo è lento. A differenza delle salsicce grigliate, questa carne viene affumicata a bassa temperatura, lasciando che il fumo penetri lentamente nell'arco di un giorno o più senza cuocere il maiale.
• Non è piccante. Il condimento è semplice: sale e pepe, con eventuale aglio, scalogno e qualche spezia delicata; non c'è paprika né peperoncino.
• Una tradizione invernale. Pur essendo disponibile tutto l'anno, l'affumicatura in fattoria era storicamente legata ai mesi freddi, quando il maiale veniva macellato e il fuoco del tuyé restava acceso per riscaldare.
• Il legame con il formaggio. La salsiccia è spesso abbinata alla cancoillotte, un formaggio filante servito caldo accanto alla carne e alle patate.

Dove provarla

L'esperienza più autentica della Saucisse de Morteau si trova nell'Haut-Doubs, la regione delle alte valli intorno alla città di Morteau, dove affumicatoi e tuyé contadini fanno ancora parte del paesaggio.

Un soggiorno in una locanda rurale nel dipartimento del Doubs offre l'occasione di vedere da vicino un tuyé e magari assaggiare la salsiccia appena tolta dalla pentola. Questi locali servono spesso il piatto con patate o lenticchie coltivate localmente.