Sainte-Maure-de-Touraine

La forma e la paglia

Sainte-Maure-de-Touraine è uno dei formaggi più riconoscibili di Francia, un lungo tronchetto della regione Centre-Val de Loire che sembra uscito direttamente da un libro di fiabe. È fatto con latte di capra crudo e modellato in un cilindro sottile e leggermente rastremato, un po' più largo a un'estremità che all'altra. La superficie viene salata con un composto di sale e cenere di carbone, che conferisce una crosta grigia su cui si sviluppano muffe naturali, ma il dettaglio che definisce il formaggio è la paglia che lo attraversa al centro.

Questa paglia non è puramente decorativa. I lunghi e fragili tronchetti erano difficili da maneggiare senza romperli, così un pezzo di paglia di segale veniva infilato nella cagliata per tenerla insieme. Ciò che era nato come accorgimento pratico è diventato un segno identitario. La tradizione persiste ancora oggi come requisito del disciplinare: la paglia reca incisi il nome della denominazione e un codice identificativo del caseificio o della fattoria produttrice, così ogni tronchetto può essere ricondotto al proprio produttore.

Il formaggio detiene una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dal 1990 ed è oggi protetto come AOP in tutta l'UE. Le regole definiscono l'area di produzione, incentrata su Touraine, e riguardano il latte, la modellatura e un periodo minimo di stagionatura. È una specialità regionale, non un piatto reperibile ovunque in Francia, profondamente radicata nella storia agricola della Valle della Loira.

La terra della Loira

La Touraine si estende lungo il corso medio del fiume Loira, intorno alla città di Tours. Il paesaggio è segnato da valli fluviali, dolci colline e vigneti che si estendono tra il fiume e gli altopiani boschivi. Quest'area è da tempo conosciuta come il giardino di Francia, un luogo dove il suolo è abbastanza ricco da sostenere sia il pascolo degli animali sia le vigne.

L'allevamento delle capre in Touraine risale a secoli fa, con capre tenute dai piccoli agricoltori per il loro latte. Il formaggio riflette questo terroir: è fresco e vivace quando giovane, diventando più complesso con la maturazione.

La piccola cittadina di Sainte-Maure-de-Touraine, da cui il formaggio prende il nome, si trova a sud di Tours. Sebbene il formaggio sia prodotto in un'area più vasta, che copre tutto l'Indre-et-Loire e parti dei dipartimenti confinanti, il nome resta legato a questa località. Non si conoscono date precise per il primo utilizzo della paglia. Ciò che è certo è che il metodo è sopravvissuto ai cambiamenti dell'agricoltura e della tecnologia, rimanendo un simbolo dell'identità locale.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e pochi, a rispecchiare la tradizione della produzione casearia contadina. Il latte proviene da capre delle razze Alpine, Saanen e Poitevine allevate nella zona designata.

• Il latte di capra, intero e crudo come richiesto dal disciplinare, fornisce la base per la cagliata.
• Una piccola quantità di caglio viene aggiunta, sebbene la cagliata si formi principalmente grazie a una lenta fermentazione lattica.
• Il sale mescolato con cenere di carbone viene spolverato sulla superficie, aiutando ad asciugarla e favorendo la formazione della crosta.
• Una paglia di segale, inserita per il lungo, funge da supporto strutturale e da etichetta del produttore.

Il risultato è un formaggio che cambia carattere con il tempo. Da giovane è umido, cremoso e di un bianco pallido, con una leggera nota di limone. Con l'invecchiamento l'umidità evapora, il tronchetto si restringe leggermente e la consistenza diventa più soda. Il sapore si approfondisce, sviluppando note di nocciola e un finale più deciso che può sfiorare il piccante.

Come si mangia

Sainte-Maure-de-Touraine fa solitamente parte di un pasto, servito sul tagliere dei formaggi verso la fine della cena. Il formaggio viene tagliato in spesse fette, mantenendo intatta la crosta cenerina. La crosta è commestibile e aggiunge una sottile nota terrosa all'interno cremoso.

Si abbina naturalmente al pane, come una croccante baguette o un rustico pane a lievitazione naturale. Spesso lo accompagna un'insalata verde condita con una leggera vinaigrette, che offre un contrasto fresco alla ricchezza del formaggio. L'abbinamento classico è un vino bianco secco della Valle della Loira, come il Touraine Sauvignon, o uno Chinon leggero. L'acidità del vino taglia la cremosità del latte di capra e completa le note terrose della cenere.

Nei dintorni di Sainte-Maure, può essere servito con noci o prodotti locali di stagione. La paglia viene tolta prima di mangiare, anche se alcuni visitatori la conservano come souvenir.

Curiosità

• La paglia porta un'identità. La paglia reca incisi il nome della denominazione e un codice che identifica il produttore, rendendo ogni formaggio tracciabile secondo le regole dell'AOP.
• Cenere senza fumo. La patina grigia deriva dalla cenere di carbone mescolata con il sale, usata per asciugare la superficie e favorire la formazione della crosta; non conferisce al formaggio alcun sapore affumicato.
• Un tronchetto che si restringe. Con l'invecchiamento, il formaggio perde umidità e si restringe leggermente, diventando più duro e più intenso di sapore.
• La paglia è essenziale. Senza la paglia che lo attraversa al centro, il tronchetto giovane sarebbe troppo fragile da maneggiare.
• Orgoglio regionale. Il formaggio è un simbolo dell'identità della Touraine e una presenza fissa nei menu di tutta la regione.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Sainte-Maure-de-Touraine è nei villaggi e nelle fattorie della regione della Touraine stessa. Molti ristoranti tradizionali di queste città lo servono come parte di un tagliere di formaggi, spesso insieme a una selezione di altri formaggi della Valle della Loira.

È disponibile tutto l'anno, anche se consistenza e sapore variano con le stagioni. In primavera, il formaggio giovane è particolarmente delicato e fresco, mentre le versioni autunnali offrono maggiore profondità.