Saint-Nectaire

Cos'è

Saint-Nectaire è un formaggio a pasta semimolle prodotto con latte vaccino nel cuore vulcanico della regione francese dell'Alvernia. Proviene dai Monts Dore e dall'altopiano del Cézallier, tra parti dei dipartimenti del Puy-de-Dôme e del Cantal, dove il paesaggio è segnato da antiche colate laviche e alti pascoli. Il formaggio si presenta come un disco piatto di circa 21 centimetri di diametro e un peso di circa 1,7 chilogrammi. La crosta è grigio-bruna, screziata di muffe bianche, gialle e rosse che le conferiscono un aspetto rustico e terroso.

All'interno, la pasta è chiara e morbida, mantiene la forma ma cede facilmente al coltello. L'odore è distinto, con note di cantina fresca e funghi. Il sapore è nocciolato e leggermente pungente, con una sapidità delicata che si accentua con la stagionatura. Non è una varietà dura e friabile; è morbida e cedevole, ma abbastanza soda da mantenere la forma una volta tagliata.

Il formaggio è appellation d'origine dal 1955 ed è oggi una Denominazione di Origine Protetta (DOP), il che significa che deve essere prodotto entro l'area definita secondo metodi tradizionali, con regole rigorose sul latte e sulla stagionatura.

Il maresciallo e il re

Il formaggio si produce su queste montagne fin dall'antichità, ma Saint-Nectaire deve la sua fama al XVII secolo. La tradizione vuole che Henri de La Ferté-Senneterre, maresciallo di Francia, abbia introdotto il formaggio alla corte del re Luigi XIV, dove fu molto apprezzato. Che il racconto sia del tutto veritiero o un abbellimento successivo, è diventato parte integrante dell'identità del formaggio.

Il formaggio prende il nome dal villaggio di Saint-Nectaire, situato nella catena vulcanica dell'Alvernia. Il villaggio è noto anche per le sue sorgenti termali e per la sua chiesa romanica.

Il legame con la corte reale ha contribuito a consolidare la reputazione del formaggio, che da allora è diventato un simbolo del patrimonio agricolo dell'Alvernia.

Come viene prodotto e stagionato

La produzione del Saint-Nectaire si fonda sulle condizioni specifiche della regione dell'Alvernia. Il latte proviene da mucche che pascolano sui terreni vulcanici dell'area di appellazione. Il formaggio viene prodotto in due forme: quella fermier, fatta in fattoria con latte crudo intero proveniente da una sola azienda, subito dopo ciascuna delle due mungiture giornaliere, e quella laitier, fatta in caseificio con latte pastorizzato raccolto da più aziende della zona.

La stagionatura è il momento in cui il formaggio trova il suo vero carattere. Dopo essere state pressate nella loro forma a disco piatto, le forme vengono poste a maturare in cantine fresche e umide. Queste cantine sono spesso costruite in pietra vulcanica, che aiuta a mantenere stabili temperatura e umidità. Durante le prime due settimane le forme vengono lavate con acqua salata, poi con acqua pura, e girate regolarmente per formare la crosta. La maturazione dura almeno 28 giorni.

Tradizionalmente, le forme riposano su stuoie di paglia di segale, che assorbono l'umidità e lasciano respirare il formaggio mentre la crosta sviluppa la sua caratteristica screziatura di muffe bianche, gialle e rosse.

Cosa contiene

Saint-Nectaire è un prodotto fatto di ingredienti semplici e di cura attenta. Le componenti principali sono:

• Latte vaccino, proveniente da mandrie al pascolo sui terreni vulcanici dell'area di appellazione.
• Caglio, che fa cagliare il latte prima che la cagliata venga pressata.
• Sale, usato nella lavatura e nella salatura che conservano il formaggio e ne sviluppano il sapore.
• L'ambiente della cantina, dove temperature fresche e umidità elevata permettono al formaggio di maturare lentamente.

Le versioni fatte in fattoria portano una placca di caseina ovale, mentre le versioni da caseificio ne portano una quadrata. È questo il modo più pratico per un acquirente di distinguere il fermier a latte crudo, dalla crosta grigia e dal sapore più intenso, dal più delicato laitier, dalla crosta più giallo-arancio.

Come si mangia

Saint-Nectaire si gusta al meglio così com'è, affettato dalla forma e lasciato su un piatto a raggiungere la temperatura ambiente. La pasta morbida rilascia rapidamente il suo aroma, rivelando le note nocciolate e fungine che lo caratterizzano. Si abbina naturalmente al pane di segale, che completa le tonalità terrose del formaggio senza sovrastarle. Un bicchiere di vino rosso leggero dell'Alvernia è un accompagnamento naturale, che offre un contrasto fruttato alla profondità sapida del formaggio.

Il formaggio ha anche un ruolo nella cucina locale. Fonde bene ed è usato in gratin, torte salate e piatti a base di patate; alcuni cuochi lo usano al posto della tomme fresca che tradizionalmente entra nella truffade, un piatto di patate fritte e formaggio.

Clermont-Ferrand, la principale città dell'Alvernia, ha mercati e botteghe di formaggio dove il Saint-Nectaire viene venduto in forme intere o a porzioni.

Curiosità

• La crosta racconta una storia. La screziatura di muffe bianche, gialle e rosse sulla crosta non è aggiunta artificialmente, ma deriva dalla crescita naturale di batteri e funghi nelle cantine fresche e umide.
• Paglia di segale. A differenza di molti formaggi che stagionano su assi nude, il Saint-Nectaire matura tradizionalmente su stuoie di paglia di segale.
• Due forme di etichetta. Una placca di caseina ovale contraddistingue un formaggio fermier fatto in fattoria con latte crudo, mentre una placca quadrata identifica un laitier fatto in caseificio.
• Un legame regale. La tradizione attribuisce al maresciallo Henri de La Ferté-Senneterre il merito di aver portato il formaggio alla corte di Luigi XIV.
• Latte per formaggio. Una singola forma da 1,7 chilogrammi richiede circa 12-14 litri di latte.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Saint-Nectaire è l'Alvernia stessa, in particolare i Monts Dore e il Massif du Sancy, intorno a villaggi come Saint-Nectaire, Murol e Le Mont-Dore. Botteghe di fattoria e mercati locali vendono i formaggi direttamente, e alcune aziende propongono degustazioni che permettono ai visitatori di confrontare le versioni fermier e quelle da caseificio.

Nei villaggi circostanti, il formaggio compare nei menù dei ristoranti tradizionali e delle locande di montagna, spesso in un tagliere insieme ad altre specialità regionali.

Clermont-Ferrand è una base comoda per esplorare il cuore della produzione casearia. La placca di caseina sulla crosta conferma l'origine DOP e se il formaggio sia stato prodotto in fattoria o in caseificio.