Roquefort

Cos'è

Il Roquefort è un formaggio erborinato prodotto con latte di pecore Lacaune, stagionato nelle grotte calcaree naturali di Roquefort-sur-Soulzon, nel dipartimento dell'Aveyron, nel sud della Francia. Non è un formaggio prodotto in tutto il paese, ma una specialità regionale dell'Occitania che nel 1925 divenne il primo formaggio a ricevere una denominazione d'origine francese. Il formaggio è bianco, umido e friabile, attraversato da venature di muffa blu-verde che gli conferiscono un sapore deciso, salato e profondamente sapido.

L'elemento distintivo del Roquefort non è il latte, ma il luogo in cui matura. Per legge, il formaggio deve essere stagionato in queste grotte specifiche, note come il complesso del Combalou. La roccia calcarea funge da refrigeratore e umidificatore naturale, mantenendo una temperatura costantemente fresca e un'elevata umidità tutto l'anno. Questo ambiente permette alla muffa Penicillium roqueforti di svilupparsi all'interno della pasta, creando la caratteristica marmorizzazione blu.

La storia delle grotte

La storia del Roquefort inizia con la geologia della regione. In epoca preistorica, parte dell'altopiano del Combalou sopra il villaggio crollò, lasciando una rete di camini e fessure naturali nella roccia. Queste aperture, note come fleurines (dall'occitano per "soffiare"), convogliano aria fresca e umida dalle colline circostanti nelle profonde grotte.

La prima menzione autenticata del formaggio risale al 1070, quando formaggi di Roquefort furono registrati come dono all'abbazia di Conques. Nel 1666 il parlamento di Tolosa stabilì che solo il formaggio stagionato nelle cantine del Combalou potesse essere venduto come autentico Roquefort. Nel 1925, il Roquefort divenne il primo formaggio francese a ricevere una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), una denominazione che regola rigidamente la sua produzione e assicura che venga stagionato solo nelle grotte designate seguendo metodi specifici.

La muffa stessa fu per lungo tempo un mistero. Per secoli, i casari si affidarono alla tradizione: pagnotte di pane di segale venivano lasciate nelle grotte finché non diventavano blu di muffa, poi venivano essiccate e sbriciolate nella cagliata fresca per introdurre le spore. Solo in epoca moderna la muffa venne identificata scientificamente come Penicillium roqueforti. Oggi, le spore vengono ancora coltivate su pane di segale e di frumento e aggiunte al latte sotto stretta sorveglianza, così il principio resta radicato in quella antica osservazione delle grotte.

La leggenda del pastore

Un racconto popolare suggerisce che il Roquefort sia stato scoperto per caso. Si narra che un giovane pastore lasciò il proprio pranzo, composto da pane e formaggio fresco di pecora, in una grotta, distratto dal passaggio di una pastorella. Quando tornò, giorni dopo, il pane era ammuffito e il formaggio era striato di venature blu. Incuriosito, lo assaggiò e lo trovò delizioso.

Pur essendo un racconto molto amato dal folklore locale e spesso narrato ai visitatori, non esiste alcuna prova documentale a sostegno.

Come si produce il Roquefort

La produzione del Roquefort inizia con latte crudo di pecore Lacaune, una razza del sud del Massiccio Centrale selezionata fin dal XIX secolo e nota per un latte ricco di grassi e proteine. Il latte non viene pastorizzato. Viene cagliato con caglio, e la cagliata viene tagliata, scolata negli stampi per diversi giorni e salata; i formaggi giovani vengono poi forati con aghi per creare canali che permettano all'aria di entrare. Questo consente alla muffa di svilupparsi in tutta la pasta e non solo in superficie.

Le forme giovani vengono poi trasportate nelle grotte del Combalou a Roquefort-sur-Soulzon. Qui riposano su scaffali di legno per almeno due settimane prima di essere avvolte e lasciate maturare lentamente a bassa temperatura, per circa tre mesi complessivi prima della vendita. L'umidità delle grotte impedisce al formaggio di seccarsi, mentre la costante circolazione d'aria favorisce uno sviluppo uniforme della muffa.

Cosa contiene

Gli ingredienti del Roquefort sono pochi e rigorosamente definiti dal disciplinare della denominazione:

• Latte crudo di pecora: proveniente esclusivamente da pecore Lacaune allevate nell'area di Roquefort, che si estende su parti di sei dipartimenti intorno a Roquefort-sur-Soulzon.
• Penicillium roqueforti: la muffa che crea le venature blu, ancora oggi coltivata su pane e aggiunta in forma controllata.
• Caglio e sale: il caglio fa coagulare il latte, mentre il sale secco strofinato sui formaggi ne estrae l'umidità e li conserva durante la stagionatura.

Non vi sono coloranti né conservanti, e il formaggio non viene mai affumicato né lavato in salamoia.

Come si mangia

Il suo sapore deciso, salato e intenso richiede un accompagnamento, e il Roquefort viene tradizionalmente servito con noci. Fette di pera matura sono un altro abbinamento classico, che offre un contrasto succoso rispetto alla pasta densa.

Il pane di segale è l'accompagnamento standard per il Roquefort. Il formaggio viene anche sciolto in salsa per la bistecca o usato nelle insalate con verdure amare come la frisée o la rucola.

L'abbinamento più celebrato per il Roquefort è un vino dolce, in particolare il Sauternes della regione di Bordeaux. Le sue note mielate bilanciano la sapidità e la sapidità del formaggio. Un bicchiere di vino bianco secco o un vino rosso leggero possono funzionare, ma il vino dolce resta l'abbinamento classico.

Curiosità

• Un clima naturale. Le grotte del Combalou mantengono una temperatura e un'umidità costanti senza refrigerazione artificiale, grazie alla roccia calcarea e alle fleurines per la circolazione dell'aria.
• Muffa dal pane. La muffa blu veniva tradizionalmente introdotta sbriciolando pane di segale lasciato ammuffire nelle grotte, e le sue spore sono ancora oggi coltivate sul pane.
• Una fornitura stagionale di latte. La produzione segue la lattazione delle pecore, e verso la fine di luglio le grotte restano prive di formaggi freschi.
• Vento dalla roccia. Il nome fleurines, dato ai camini delle grotte, deriva da una parola occitana che significa "soffiare".

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Roquefort è nelle grotte del Combalou, a Roquefort-sur-Soulzon stessa. I visitatori possono percorrere la rete di gallerie, camminare tra le storiche cantine dove il formaggio invecchia, e scoprire le fleurines che mantengono stabile il clima. Le visite alle grotte comprendono spesso una degustazione in cui il formaggio viene servito con noci e pane di segale.

Il villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, a est-nord-est di Saint-Affrique, è piccolo ma ricco di storia. È addossato al versante settentrionale del Combalou, nella cui roccia sono scavate le grotte di stagionatura. Altre zone della regione producono formaggi erborinati, ma solo i formaggi stagionati nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon possono portarne il nome.