Rillettes de Tours

Cosa sono

Le Rillettes de Tours sono una crema spalmabile densa e corposa, fatta con carne di maiale sfilacciata e cotta lentamente nel proprio grasso fino a disfarsi. A differenza delle rillettes pallide e cremose che si trovano altrove in Francia, la versione di Tours è caratteristicamente rosolata, con un colore più scuro e una consistenza più asciutta e fibrosa. Il nome fa riferimento alla città di Tours, nella regione del Centre-Val de Loire, dove il piatto è un alimento tradizionale da secoli.

La preparazione inizia con pezzi di maiale cotti molto dolcemente nel grasso per diverse ore. Durante la cottura, la carne viene lasciata rosolare e caramellare leggermente, conferendo al composto finale un sapore tostato anziché un gusto delicato e vaporizzato. Una volta che la carne è abbastanza tenera da poter essere sfilacciata con due forchette, viene pressata saldamente in vasi di terracotta e sigillata sotto uno spesso strato del grasso sciolto. Questo strato funge da conservante, proteggendo la carne dall'aria e mantenendola fresca per settimane se conservata in un luogo fresco.

Il risultato è una crema ricca ma non untuosa al palato, con una profondità saporita che deriva dalla cottura lenta. È un piatto dalle origini umili, nato dalla necessità di conservare la carne prima della refrigerazione, ma che si è evoluto in una celebre specialità regionale. La versione di Tours è un'indicazione geografica protetta (IGP) dal 2013, il che significa che solo le rillettes prodotte secondo il disciplinare concordato all'interno dell'area definita della Touraine possono legalmente portare il nome Rillettes de Tours.

La storia della marmellata bruna di maiale

La storia delle Rillettes de Tours affonda le radici nel paesaggio culinario della Valle della Loira e nella sua letteratura. L'espressione brune confiture de cochon, ovvero marmellata bruna di maiale, è spesso attribuita a François Rabelais, lo scrittore rinascimentale; anche Honoré de Balzac, egli stesso originario di Tours, scrisse della "marmellata bruna" delle celebri rillettes della sua città natale. Questa descrizione coglie l'essenza della preparazione: la carne viene addolcita dalla caramellizzazione dei propri zuccheri durante la lunga cottura, e la consistenza ricorda quella di una densa conserva.

Sebbene la data esatta in cui questo metodo divenne lo standard a Tours non sia registrata in un unico documento, la tradizione di cuocere lentamente il maiale nel grasso è antica in Touraine. L'abbondanza di maiali della regione e la tradizione di conservare la carne nel grasso hanno fornito le condizioni ideali perché il piatto sviluppasse il suo carattere unico. Col tempo, il metodo si diffuse nella Valle della Loira, ma la versione di Tours mantenne la sua fama di colore più scuro e sapore più intenso rispetto a quelle vicine.

Il piatto non era originariamente pensato per la cucina raffinata. Era un modo pratico per le famiglie di far durare più a lungo le scorte di carne, utilizzando tagli che altrimenti sarebbero stati duri o poco desiderabili. La cottura lenta scioglieva il grasso e ammorbidiva il tessuto connettivo, rendendo commestibili e gustosi anche i tagli più duri. Man mano che la reputazione gastronomica della regione cresceva, cresceva anche lo status delle Rillettes de Tours, che si trasformarono da alimento contadino a simbolo dell'identità gastronomica della Touraine.

Come vengono preparate

Il processo si basa sulla pazienza più che sulla misurazione precisa. I pezzi di maiale vengono cotti in una pentola pesante a fuoco basso per ore, e la carne viene lasciata attaccare e colorire, il che conferisce allo stile di Tours la sua tonalità dorato-brunita. Una volta disfatta, viene sfilacciata, pressata saldamente nei contenitori senza sacche d'aria, e coperta con il grasso caldo, che si solidifica formando un sigillo compatto man mano che si raffredda.

Il risultato è una crema che può essere conservata per settimane senza guastarsi, a condizione che resti in un ambiente fresco. Al momento di servirla, lo strato superiore di grasso viene rimosso, rivelando la carne tenera e saporita sottostante.

Come si mangiano

Le Rillettes de Tours vengono tradizionalmente consumate come parte dell'apéritif, la tradizione di bevande e stuzzichini prima di cena che è centrale nella cultura gastronomica francese. Il contesto migliore per questo piatto è un bar a vini della Loira o una piccola trattoria dove i vini locali vengono serviti insieme a cibo semplice e rustico. Una spessa fetta di pane croccante, spesso tostata fino a dorarsi, funge da veicolo per la crema.

Il piatto viene raramente mangiato da solo. È quasi sempre accompagnato da cornichons, piccoli cetriolini sott'aceto che offrono un contrasto acido e pungente alla carne ricca e grassa. La croccantezza del sottaceto e la sua acidità tagliano la pesantezza delle rillettes, bilanciando i sapori a ogni boccone.

L'abbinamento con il vino è essenziale per l'esperienza. Un bicchiere di Vouvray, un vino bianco prodotto con uve Chenin Blanc coltivate nelle vicinanze, offre un'acidità vivace che completa il grasso del maiale. In alternativa, uno Chinon, un vino rosso della stessa regione prodotto principalmente con Cabernet Franc, offre una nota più fruttata che si abbina bene al sapore più scuro e tostato della carne.

Curiosità

• Un nome protetto. Le Rillettes de Tours sono state registrate come IGP dall'Unione Europea nel novembre 2013.
• Marmellata bruna di maiale. Il soprannome brune confiture de cochon è legato a Rabelais e Balzac, due celebri scrittori francesi, e sottolinea il colore scuro e la consistenza simile a una marmellata.
• Un sigillo di grasso. Lo strato di grasso sciolto in superficie funge da conservante, impedendo all'aria di raggiungere la carne e mantenendola fresca per settimane.
• Identità regionale. Sebbene le rillettes esistano in tutta la Francia, la versione di Tours è più scura e asciutta rispetto alle varietà pallide e cremose che si trovano in altre zone.
• Un'origine contadina. Il metodo si sviluppò come modo pratico per conservare i tagli duri di carne, trasformando ingredienti umili in una celebre specialità regionale.

Dove assaggiarle

L'esperienza più autentica si trova nella città di Tours stessa o nei villaggi circostanti della regione della Touraine. Lì, salumerie, mercati e bistrot servono spesso le Rillettes de Tours in vasi di terracotta, accompagnate da pane fresco e sottaceti.

Chinon è un'altra buona destinazione, e i bar a vini e le cantine di Vouvray e Chinon servono spesso rillettes locali insieme ai propri vini.

Chi visita la zona non dovrebbe aspettarsi di trovare questo piatto in ogni menu della Francia. È una specialità regionale, e sebbene esistano creme simili altrove, la versione di Tours è distinta. Cercarla nella sua regione d'origine offre l'opportunità di assaggiare il piatto così come era pensato: semplice, onesto e legato al paesaggio della Valle della Loira.