Reblochon

Che cos'è

Il Reblochon è un formaggio a pasta molle e crosta lavata, prodotto con latte crudo di mucca sulle montagne dell'Alta Savoia, con una piccola estensione nella Val d'Arly, nella vicina Savoia, entrambe nella regione dell'Alvernia-Rodano-Alpi. Il suo cuore storico è la catena degli Aravis, dove gli alti pascoli e l'aria fresca conferiscono al latte il suo carattere distintivo. Il formaggio è piccolo e rotondo, con una forma standard che pesa circa 500 grammi, e una crosta sottile che varia dal giallo pallido all'arancione sotto una delicata fioritura bianca. All'interno, la pasta è morbida e cremosa, spesso si allarga leggermente al taglio, con un sapore delicato, nocciolato e vagamente terroso.

La consistenza cambia man mano che si scalda. A temperatura ambiente è morbido ma mantiene la forma. Una volta riscaldato, si scioglie in una massa liscia e dorata. Questa qualità lo rende il formaggio essenziale per la tartiflette, un piatto a base di patate, lardons e cipolle cotto al forno fino a diventare gorgogliante.

Il nome stesso racconta la sua origine. Nel dialetto savoiardo locale, reblocher significa pizzicare di nuovo la mammella, cioè mungere una seconda volta. Il formaggio ottenuto da questa seconda mungitura divenne noto come Reblochon, "quello che viene rimunto".

La storia della seconda mungitura

La storia più spesso raccontata sul Reblochon risale al Medioevo, quando gran parte delle terre di queste valli era in mano a proprietari terrieri. I contadini affittuari pagavano parte dei loro tributi in latte, misurato nel giorno dell'ispezione del padrone. Per tenerne di più per sé, si narra che i contadini mungessero le mucche solo parzialmente durante la presenza dell'ispettore. Una volta che questi se ne era andato, tornavano nella stalla e mungevano di nuovo.

Questa seconda mungitura era più scarsa ma più ricca di panna della prima. Invece di venderla, il contadino la usava per fare un piccolo formaggio per la famiglia. Il sindacato dei produttori descrive il Reblochon come un formaggio "clandestino" nel XIV secolo, e il nome compare nei documenti già alla fine del XVII secolo.

Il sistema dei tributi è scomparso da tempo, e oggi il Reblochon è fatto con latte intero proveniente da una mungitura normale. Il nome e la tradizione sono però rimasti. Il Reblochon ha ottenuto la sua appellation d'origine contrôlée nel 1958 ed è una denominazione di origine protetta (AOP) a livello europeo dal 1996, il che significa che deve essere prodotto all'interno dell'area definita secondo regole rigorose.

Da dove viene

La catena degli Aravis si innalza nell'Alta Savoia occidentale, tra il lago di Annecy e il massiccio del Monte Bianco. Le valli qui sono profonde e ripide, con cime calcaree che raggiungono circa 2.750 metri. L'area di produzione definita dall'AOP comprende le parti più alte dell'Alta Savoia insieme alla Val d'Arly in Savoia.

La città di Thônes e i villaggi delle valli degli Aravis, come Le Grand-Bornand e La Clusaz, sono il centro tradizionale di produzione. La regione è nota per la sua transumanza, con le mandrie che salgono ai pascoli più alti in estate e tornano nelle valli in inverno.

I pascoli di montagna, ricchi di fiori selvatici ed erbe, conferiscono al latte aromi sottili che si trasmettono fino alla pasta.

Cosa contiene

L'ingrediente base è sempre latte crudo e intero di mucca proveniente dall'area di produzione. Deve provenire dalle tre razze di montagna indicate nel disciplinare: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise (detta anche Tarine). L'alimentazione delle mucche si basa su erba e fieno, provenienti in gran parte dalla zona.

Il formaggio viene lavato durante la stagionatura. I formaggi giovani vengono strofinati con siero di latte o acqua salata e girati regolarmente, il che favorisce la crescita dei batteri e delle muffe che creano la caratteristica crosta e la sua fine fioritura bianca. L'interno resta pallido e cremoso, sviluppando nel tempo un sapore delicato e nocciolato.

Esistono due tipi principali di Reblochon. Il Reblochon fermier, prodotto in fattoria con latte della propria mandria, porta sulla crosta un disco di caseina verde. Il Reblochon laitier, prodotto con latte raccolto da più fattorie, ne porta uno rosso. Entrambi sono fatti con latte crudo e seguono lo stesso metodo di lavaggio e stagionatura; molti appassionati di formaggio preferiscono il fermier per il suo sapore più pieno.

Il formaggio non viene mai stagionato a lungo. Raggiunge il suo apice quando la pasta è ancora morbida e la crosta è tenera al tatto. Se lasciato troppo a lungo, diventa colante e sviluppa un odore più forte.

Come si mangia

Il Reblochon viene spesso consumato come parte di un tagliere di formaggi, accompagnato da fette di pane rustico e salumi locali.

L'applicazione più famosa è la tartiflette. Questo piatto unisce patate a fette, cipolle, lardons e Reblochon in una teglia da forno. Il formaggio si scioglie sopra gli ingredienti caldi, formando una crosta dorata e gorgogliante pur restando morbido sotto, un pasto sostanzioso per le fredde sere di montagna.

Un altro modo di servirlo è intero al forno. Un Reblochon viene posto in una piccola terrina di terracotta, talvolta con aglio o un goccio di vino bianco, e cotto al forno finché la pasta diventa una salsa cremosa da raccogliere con pane o patate.

Mangiato crudo, il Reblochon dà il meglio di sé a temperatura ambiente, quindi di solito viene tolto dal frigorifero un'ora prima di servirlo. Si abbina bene ai vini bianchi della Savoia, in particolare l'Apremont, la cui acidità vivace taglia la ricchezza della pasta.

Curiosità

• Due dischi colorati. I formaggi prodotti in fattoria portano un disco di caseina verde, mentre quelli prodotti in caseificio ne portano uno rosso; entrambi usano latte crudo.
• Una zona protetta. Il formaggio è un'AOC dal 1958 e deve essere prodotto nell'area definita dell'Alta Savoia e della Val d'Arly per portare il nome.
• Solo tre razze. Il latte deve provenire da mucche Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.
• Due formati. Oltre alla forma standard di circa 500 grammi, esiste un petit Reblochon di circa 240 grammi.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Reblochon si vive in uno chalet di montagna savoiardo o in un ristorante di paese nelle valli degli Aravis. Thônes e i villaggi circostanti offrono formaggi di fattorie e caseifici locali, spesso serviti al loro punto di maturazione ideale.

In inverno, la tartiflette è un piatto immancabile nei ristoranti di montagna che accolgono gli sciatori, e un negozio di fattoria che vende Reblochon fermier offre la migliore occasione per assaggiare il formaggio nella sua forma più pura.