Picodon

Cos'è

Il Picodon è un piccolo formaggio di capra rotondo prodotto nei dipartimenti dell'Ardèche e della Drôme, nella regione dell'Alvernia-Rodano-Alpi, la cui area protetta comprende anche il cantone di Barjac nel Gard e il cantone di Valréas nel Vaucluse. Si estende su entrambe le sponde del Rodano, dove il clima secco ne plasma il carattere tanto quanto una qualsiasi fattoria specifica. Prodotto con latte di capra crudo intero, il formaggio è piatto e a forma di disco, largo solo 5-7 centimetri, con una crosta sottile e naturale che cambia colore con la maturazione. È un'AOC dal 1983 ed è oggi una denominazione di origine protetta (AOP).

Da giovane, la pasta è cremosa e bianca, dal gusto delicato e lattiginoso. Con l'invecchiamento, il formaggio si restringe, la crosta scurisce in tonalità grigio-bluastre e il sapore diventa marcatamente pungente e piccante. Il nome stesso deriva da una parola occitana che significa "piccante" o "pungente". Questa descrizione si addice meglio alla versione matura, dove la nota decisa taglia nettamente attraverso la ricchezza del formaggio.

È una specialità regionale più che un prodotto diffuso a livello nazionale. Si trova con maggiore costanza nei mercati della Drôme e dell'Ardèche. Gran parte della produzione avviene ancora in fattoria e a opera di piccoli produttori che seguono da vicino il processo di essiccazione.

La forma del nome

La parola Picodon descrive ciò che ci si può aspettare dal formaggio una volta essiccato. Nelle prime fasi, quando il formaggio è morbido e fresco, la piccantezza è appena percettibile. È un morso delicato e cremoso, dal sapore di latte fresco ed erba. Tuttavia, con il passare delle settimane e la perdita di umidità del disco, la consistenza diventa più soda e il sapore si intensifica.

Questa trasformazione è centrale nella sua identità. Un Picodon giovane è abbastanza delicato per i bambini o per chi preferisce i formaggi morbidi, mentre uno stagionato offre una forte nota caprina capace di reggere il confronto con vini robusti. La crosta sviluppa una tonalità grigiastra o bluastra con l'invecchiamento, segno delle muffe naturali che crescono sulla superficie. Non si tratta di un difetto, ma di una caratteristica del metodo tradizionale.

Come viene prodotto

Esistono due modi principali di maturare il Picodon. Il metodo standard prevede la cagliatura lenta del latte con una piccola quantità di caglio, lo scolo in piccoli stampi, e infine la salatura e l'essiccazione dei dischi. Questo dà origine a un formaggio morbido all'interno con una crosta sottile, vendibile dopo circa dodici giorni.

Il metodo tradizionale di Dieulefit, o méthode Dieulefit, aggiunge ulteriori passaggi. Dopo l'essiccazione, i formaggi vengono chiusi per almeno due settimane finché non diventano blu, poi lavati e richiusi, una o più volte, e venduti non prima di un mese dalla produzione. Il risultato è un formaggio leggermente più piccolo, più sodo e più forte, dal sapore più intenso. Che sia prodotto con il metodo standard o con il metodo Dieulefit, l'obiettivo è sempre lasciare che il latte di capra sviluppi il suo carattere pieno senza affrettare il processo.

Come si mangia

Il Picodon può essere mangiato praticamente in ogni fase della sua vita. La versione giovane è ottima servita con pane croccante e un bicchiere di vino bianco fresco. Con la maturazione, il formaggio diventa più sodo e può essere grigliato su pane tostato finché la crosta si gonfia e l'interno si scioglie in una pozza cremosa.

Un altro modo comune di servirlo è marinato nell'olio d'oliva con foglie di alloro o erbe come timo o rosmarino. L'olio mantiene il formaggio umido e lo arricchisce di aromi, trasformandolo in un condimento saporito a sé stante.

Si abbina naturalmente a un vino bianco Saint-Péray della valle vicina, o a un Côtes du Rhône rosso con abbastanza tannino da bilanciare la nota decisa del formaggio.

Curiosità

• Il nome è letterale. La parola occitana all'origine di Picodon significa "piccante", a descrizione del sapore intenso di un formaggio stagionato piuttosto che giovane.
• Una forma piccola e piatta. I dischi sono larghi solo pochi centimetri, il che li aiuta a essiccare in modo uniforme nell'aria locale.
• Il metodo Dieulefit. Questa tecnica tradizionale prevede il confinamento e il lavaggio del formaggio durante la stagionatura per ottenere un prodotto finale più forte.
• Marinature nell'olio. Il Picodon marinato nell'olio d'oliva con foglie di alloro è una preparazione locale diffusa.
• Vocazione regionale. Pur essendo reperibile altrove, il formaggio può portare questo nome solo se prodotto nella sua area protetta lungo il Rodano.