Pélardon

Cos'è

Il Pélardon è un piccolo formaggio di capra a forma rotonda originario delle Cévennes e degli altopiani circostanti della Languedoc, nel sud della Francia, dove il marchio AOP ne tutela il nome e i metodi di produzione. Il formaggio è di dimensioni modeste, non più largo di un palmo, un piccolo cilindro dai bordi arrotondati. È un cugino del Picodon prodotto più a nord-est, nella Drôme e nell'Ardèche, ma possiede un carattere distinto, plasmato dalle colline aride, dalla brughiera e dai boschi di castagni dove pascolano le sue capre.

Il formaggio è prodotto con latte di capra crudo. La cagliata si forma lentamente con pochissimo caglio, e viene versata a mestolo in piccoli stampi dove scola. Da giovane, la pasta è morbida, bianca e lievemente dolce, con una consistenza cremosa che si scioglie in bocca. Con la maturazione, nel corso di alcune settimane, si sviluppa una sottile crosta naturale, la pasta si rassoda e il sapore vira verso note di nocciola e di terra, che nei formaggi più stagionati possono diventare piuttosto decise.

Da dove viene

Le Cévennes sono un paesaggio aspro di valli profonde e crinali scoscesi, dove il suolo è sottile. Le capre si adattavano bene a questo terreno, arrampicandosi sui pendii rocciosi per pascolare erbe selvatiche, arbusti e graminacee. L'allevamento caprino su queste colline mediterranee ha una storia molto antica: il disciplinare stesso della denominazione cita le osservazioni di Plinio il Vecchio sulle capre di questa terra aspra. Da questo territorio difficile è nato un formaggio che ne riflette la natura: non è un prodotto industriale, ma il risultato diretto dei pascoli collinari e dei pastori che custodiscono le greggi.

Lo status AOC è stato ottenuto nel 2000, dopo anni di impegno da parte dei produttori locali per definire le regole di produzione del Pélardon, e oggi il nome è protetto in tutta l'UE come AOP. L'area di produzione comprende parti dell'Aude, del Gard, dell'Hérault, della Lozère e del Tarn, e il disciplinare richiede che le capre pascolino all'aperto sui terreni locali per più di metà dell'anno. Il formaggio deve essere prodotto con latte crudo e stagionato per almeno 11 giorni. Questa tutela garantisce che il nome resti legato a questa specifica area dell'Occitania, dove il clima e la vegetazione conferiscono al formaggio il suo carattere.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, e il processo si affida al tempo più che a tecnologie complesse:

• Latte di capra crudo, proveniente da allevamenti locali che pascolano sulle colline dell'area della denominazione.
• Una piccola quantità di caglio, usata con parsimonia per permettere una coagulazione lenta e delicata.
• Piccoli stampi, che danno al formaggio la sua caratteristica forma a piccolo disco e ne permettono la sgocciolatura naturale.
• Il tempo, poiché il formaggio stagiona per almeno 11 giorni, evolvendo da morbido a sodo a seconda di quanto riposa.

Il risultato è un formaggio che cambia con l'età. La versione giovane è delicata e cremosa, mentre quella più stagionata diventa più dura, più secca e dal sapore più intenso. Non serve cucinarlo per gustarlo, anche se scaldarlo sul pane tostato è un'abitudine comune quando il tempo si fa freddo.

Come si mangia

Il Pélardon è spesso venduto nei mercati delle Cévennes, dove i piccoli formaggi sono esposti accanto al miele e al pane locali. Una fetta di pane di campagna con sopra un pezzo di Pélardon giovane e un filo di miele è un abbinamento classico che bilancia la dolcezza del miele con la profondità sapida del formaggio. Nei mesi più freddi, è comune vederlo scaldato sul pane tostato finché la pasta si ammorbidisce e diventa dorata.

I formaggi più stagionati e secchi sviluppano un sapore concentrato che si abbina bene a un bicchiere di vino bianco della Languedoc. Il formaggio si mangia solitamente con il pane, e talvolta con il miele o nelle insalate. Una visita al mercato nelle Cévennes si conclude spesso con questo semplice abbinamento, gustato con calma mentre il sole tramonta sulle montagne.

Curiosità

• Un ingombro minimo. Ogni formaggio sta nel palmo di una mano, il che lo rende facile da trasportare e da condividere tra un piccolo gruppo di viaggiatori o abitanti del luogo.
• La crosta racconta la storia. La crosta e la pasta cambiano man mano che il formaggio invecchia, passando da morbide e pallide a più sode e dal sapore più marcato.
• Una tradizione di montagna. Il formaggio nasce dalla vita agropastorale delle Cévennes e delle colline circostanti, dove le capre si adattavano bene al terreno scosceso.
• Favorito dei mercati. È un prodotto immancabile nei mercati locali delle Cévennes, spesso venduto direttamente dagli allevatori che lo producono.
• Solo latte crudo. Il disciplinare della denominazione richiede latte di capra crudo e almeno 11 giorni di stagionatura.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Pélardon è un mercato nelle Cévennes, in cittadine come Anduze, Saint-Jean-du-Gard o Florac, dove i contadini locali vendono i propri formaggi direttamente. Anche piccoli spacci agricoli e fromagerie tradizionali della regione ne tengono, offrendo spesso sia le versioni giovani sia quelle stagionate.