Pastis

Cos'è

Il pastis è l'aperitivo per eccellenza del sud della Francia, soprattutto di Marsiglia e della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra. È un distillato limpido, di colore giallo ambrato, aromatizzato con anice e liquirizia, servito aggiungendo acqua fredda fino a quando il liquido diventa di un giallo lattiginoso. Questa trasformazione, nota come louche, è la parte più visiva del rituale e avviene istantaneamente non appena l'acqua si mescola al distillato.

La bevanda è dolciastra, erbacea e fortemente aromatica. Non è un cocktail nel senso moderno del termine, né tantomeno un vino da dessert. È un aperitivo, bevuto prima dei pasti, e a Marsiglia è una presenza familiare sui tavolini dei caffè già dal tardo mattino, in particolare all'ora di pranzo e nel primo pomeriggio serale. Il suo soprannome, le petit jaune ("il piccolo giallo"), deriva proprio dal suo colore.

La storia dell'anice dopo l'assenzio

La storia del pastis inizia con il divieto dell'assenzio in Francia nel 1915. L'assenzio era un distillato forte aromatizzato con assenzio maggiore, anice verde, finocchio e altre erbe, diventato popolare tanto tra gli artisti quanto tra i lavoratori. Le preoccupazioni legate ai suoi effetti portarono al divieto della sua vendita e del suo consumo. Questo lasciò un vuoto nel mercato francese per un aperitivo legale aromatizzato all'anice.

Dal 1922, le bevande all'anice senza assenzio maggiore furono nuovamente autorizzate, inizialmente limitate al 30% di alcol. Nel 1932 il giovane marsigliese Paul Ricard lanciò il proprio distillato all'anice al 40%, commercializzato come "le vrai pastis de Marseille", e nel 1938 un decreto permise agli aperitivi all'anice di arrivare fino al 45%. Il pastis mantenne il familiare sapore di anice, con la radice di liquirizia come ingrediente caratteristico. Il nome pastis viene solitamente fatto risalire al provenzale pastisson, che significa miscuglio o pasticcio, talvolta collegato all'italiano pasticcio.

La bevanda si legò alla classe operaia di Marsiglia: era economica, forte e rinfrescante nel clima caldo mediterraneo. Durante la Seconda guerra mondiale la vendita di aperitivi forti fu vietata, ma il pastis tornò in seguito e, nei decenni successivi, divenne un simbolo nazionale del tempo libero francese, pur restando saldamente radicato nel sud. È strettamente legato ai caffè all'aperto e alla pétanque, il gioco delle bocce praticato nelle piazze ghiaiose di tutta la Provenza.

Come viene prodotta la bevanda

Il pastis si ottiene aromatizzando un alcol agricolo neutro con estratti vegetali. Gli aromi principali provengono dall'anice — anice verde e/o anice stellato — e dalla radice di liquirizia, che conferiscono al liquido il suo carattere dolce e aromatico. Vengono aggiunte altre piante botaniche, ma la miscela esatta è tenuta segreta da ciascun produttore. La sua tinta gialla nella bottiglia deriva da un colorante aggiunto.

Il pastis è un distillato forte, imbottigliato tipicamente al 40-45% di alcol, motivo per cui viene sempre diluito prima di essere bevuto. La chiave del sapore sta nell'equilibrio tra la dolcezza dell'anice e della liquirizia e la secchezza del distillato di base.

A differenza di un cocktail, i cui ingredienti vengono scossi o mescolati insieme, il pastis si basa su un semplice effetto fisico. L'olio essenziale dell'anice, l'anetolo, si dissolve nell'alcol forte ma non nell'acqua. Quando si aggiunge l'acqua, l'olio forma minuscole goccioline che diffondono la luce, creando l'aspetto torbido e giallastro noto come louche. Il processo avviene nel giro di pochi secondi dalla versata.

Il rituale del servizio e del consumo

Il modo in cui viene servito il pastis segue una convenzione ben nota in Provenza. Una dose del distillato viene versata in un bicchiere, e poi vi si aggiunge acqua fredda, tipicamente in una proporzione di circa una parte di pastis per cinque di acqua, anche se questa varia a seconda dei gusti personali. L'acqua rende la bevanda torbida e rilascia l'aroma dell'anice.

L'ordine con cui si aggiungono gli ingredienti è importante. Il ghiaccio viene tradizionalmente aggiunto solo dopo l'acqua: se versato direttamente nel distillato puro, può far cristallizzare l'anetolo in piccole scaglie. Il risultato è una bevanda rinfrescante e aromatica, che sembra più leggera di quanto il suo tasso alcolico lasci pensare.

Il pastis si beve tradizionalmente come aperitivo prima di pranzo o di cena. È il compagno ideale per una sosta su una terrazza a Marsiglia o in una piazza di paese ad Aix-en-Provence. Si beve a piccoli sorsi, lentamente; non è un drink veloce, ma una pausa lunga e conviviale.

Il suo posto nella vita provenzale

Il pastis è profondamente intrecciato con il ritmo quotidiano del sud della Francia. A Marsiglia, gli abitanti si ritrovano sui tavolini dei caffè per condividere un bicchiere, spesso osservando la vita che scorre o giocando. Il campo da pétanque è un classico scenario per questo rituale, dove i giocatori si fermano tra un tiro e l'altro per sorseggiare il loro pastis.

La bevanda si abbina naturalmente ai piatti della regione. Viene spesso servita accanto a un piattino di olive, la cui sapidità bilancia la dolcezza dell'anice. La tapenade, una pasta densa a base di olive, capperi e acciughe, è un altro tradizionale accompagnamento.

Nei mesi estivi, il pastis si gusta spesso all'ombra della tenda di un caffè o sotto i platani di una piazza di paese.

Curiosità

• Il louche è scienza visibile. L'effetto di intorbidimento avviene perché l'olio di anice si separa dall'alcol quando viene aggiunta l'acqua, creando una sospensione di minuscole goccioline che diffondono la luce.
• Un simbolo nazionale dalle radici locali. Sebbene oggi il pastis si beva in tutta la Francia, la sua storia resta legata a Marsiglia, dove Paul Ricard lanciò il suo "vrai pastis de Marseille" nel 1932.
• Niente assenzio maggiore nel bicchiere. A differenza del suo predecessore, l'assenzio, il pastis non contiene assenzio maggiore, la pianta al centro della cattiva fama del distillato precedente.
• Un livellatore sociale. Nei caffè di Marsiglia, il pastis è una bevanda che riunisce persone di ogni estrazione sociale, unite dal rituale condiviso del louche.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per bere un pastis è una terrazza a Marsiglia, in particolare intorno al Vieux-Port e nei quartieri che circondano il vecchio porto. La città è la patria di questa bevanda, e i suoi caffè hanno una lunga esperienza nel servirla.

In altre zone della Provenza, come Aix-en-Provence o Arles, il pastis è altrettanto diffuso nei menu delle terrazze. La bevanda è disponibile nella maggior parte dei bar di tutta la Francia, ma l'esperienza è più autentica nel sud, dove il calore e la cultura si allineano allo scopo della bevanda.

Un pastis viene solitamente servito con una caraffa d'acqua fredda a parte, così che ciascuno possa scegliere il proprio grado di diluizione. Osservare il liquido farsi torbido fa parte di un momento che racchiude il ritmo lento del Mediterraneo e la storia di una bevanda nata dalla necessità.