Nougat de Montélimar

Cos'è

Il Nougat de Montélimar è un confetto bianco originario della città di Montélimar, nel dipartimento della Drôme, nel sud-est della Francia. Si distingue per il suo aspetto chiaro e opaco e si presenta in due consistenze: una versione dura e croccante e una morbida e tenera (tendre). In entrambi i casi è abbastanza compatto da poter essere tagliato in ordinati blocchi rettangolari ed è ricco di frutta secca intera.

Montélimar si trova nella valle del Rodano, nella parte meridionale della regione Alvernia-Rodano-Alpi, vicino alla Provenza. Sorge lungo l'antica Route Nationale 7, la storica strada che un tempo portava i viaggiatori da Parigi alla Costa Azzurra. Questa posizione si è rivelata decisiva per la reputazione del dolce: al passaggio del traffico, gli automobilisti si fermavano per acquistare scatole di nougat come provviste o come regalo, e i negozi di nougat costeggiavano la strada. La città è diventata sinonimo del prodotto e, dal novembre 2024, il nome è protetto come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell'UE.

Il nougat bianco è uno dei tredici dessert serviti a Natale in Provenza, anche se viene gustato tutto l'anno. Resta una specialità regionale saldamente legata alla Drôme. La varietà bianca, fatta con miele e albumi, si contrappone al più scuro nougat noir della Provenza, preparato senza albume.

Come viene fatto

La creazione del Nougat de Montélimar si basa su un metodo che trasforma ingredienti semplici in una pasta areata. Miele e zucchero vengono cotti ad alta temperatura e uniti ad albumi montati a neve. Questo incorpora aria e dà al nougat il suo colore bianco e la sua consistenza leggera. Il modo in cui il composto viene cotto determina se il risultato sarà duro o morbido.

La massa viene poi amalgamata con generose quantità di mandorle e pistacchi tostati, che restano croccanti all'interno della pasta. Infine, viene stesa tra due sottili fogli di ostia commestibile (pain azyme, spesso chiamata papier azyme), che impedisce al nougat di attaccarsi e conferisce ai blocchi la loro rifinitura ordinata.

Il risultato è un blocco denso di frutta secca ma dalla consistenza leggera. Il miele dona una dolcezza floreale che permea l'intero confetto, mentre la frutta secca tostata offre un contrappunto tostato. L'ostia è commestibile e non è necessario toglierla prima di mangiare.

Le regole di composizione

Per portare il nome di Nougat de Montélimar, il confetto deve seguire il disciplinare dell'IGP. La frutta secca deve costituire almeno il 30 per cento del prodotto: mandorle dolci intere, tostate, a cui possono affiancarsi pistacchi verdi. Il miele è altrettanto fondamentale: deve rappresentare almeno il 25 per cento degli ingredienti dolcificanti. L'unico aroma consentito è la vaniglia.

Il miele di lavanda della Provenza è la scelta preferita di molti produttori di nougat e conferisce al dolce una nota aromatica distintiva, anche se vengono utilizzati anche altri tipi di miele. L'area di produzione comprende Montélimar e 13 comuni limitrofi nel sud della Drôme.

La frutta secca non è una semplice aggiunta ma un elemento strutturale, e i pistacchi verdi offrono un contrasto visivo contro il bianco del nougat.

Da dove viene

Il nougat di Montélimar è legato al paesaggio agricolo della Drôme. I mandorleti si diffusero nella regione a partire dal XVI secolo, e le loro mandorle finirono per sostituire le noci nella ricetta. Il clima della valle del Rodano permetteva agli alberi di prosperare, offrendo ai confettieri una fornitura locale di frutta secca.

La prima menzione del nougat negli archivi cittadini risale al 1701, quando era un pregiato dono per i visitatori illustri, e il mestiere del nougatier si consolidò alla fine del XVIII secolo. Nel XIX secolo, Émile Loubet, divenuto poi Presidente della Francia, contribuì a farlo conoscere a livello internazionale.

La posizione della città sulla Route Nationale 7 ebbe un ruolo cruciale nella diffusione della fama del dolce. Essendo l'arteria principale tra la capitale e la costa mediterranea, la strada portava un flusso costante di viaggiatori attraverso Montélimar, e l'abitudine di acquistare nougat lungo il tragitto verso sud contribuì a trasformare una specialità locale in un prodotto riconosciuto a livello nazionale.

Come viene consumato

Il Nougat de Montélimar viene gustato come dolcetto dopo un pasto o con un caffè pomeridiano. La sua consistenza compatta lo rende facile da tagliare in fette sottili, da assaporare lentamente. La dolcezza è marcata ma bilanciata dal sapore delle mandorle e dei pistacchi.

Un buon abbinamento è il Muscat de Beaumes-de-Venise, un vino dolce fortificato del sud del Rodano. Le note floreali e mielate del vino richiamano quelle del nougat. A Natale, in Provenza, il nougat bianco trova il suo posto sulla tavola tra i tredici dessert.

I visitatori della città cercano spesso i laboratori dove il nougat viene ancora prodotto con metodi tradizionali. Molti offrono assaggi, così che gli acquirenti possano valutare la frutta secca e la consistenza prima di fare un acquisto.

Curiosità

• Un nome protetto. Il Nougat de Montélimar è un'Indicazione Geografica Protetta dell'UE dal 2024, con percentuali minime di frutta secca e miele.
• Il trucco dell'ostia. Il sottile foglio commestibile su ciascun lato del nougat impedisce al composto appiccicoso di attaccarsi agli attrezzi e alle dita.
• Il legame con la lavanda. Il miele di lavanda della Provenza è il preferito di molti produttori, e dona al dolce il suo aroma floreale.
• Radici di strada. La fama nazionale del dolce nacque dalla posizione della città sulla Route Nationale 7, dove gli automobilisti si fermavano durante il viaggio verso la Costa Azzurra.
• Duro o morbido. La stessa ricetta dà origine a un nougat croccante oppure morbido e tenero, a seconda di come viene cotto il composto.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaporare il Nougat de Montélimar è la città stessa, dove diversi confettieri producono il dolce da generazioni. I loro negozi, molti dei quali nel centro storico o nelle sue vicinanze, offrono una gamma di prodotti, dai semplici blocchi alle elaborate confezioni regalo.

Per chi è interessato al processo produttivo, alcuni dei produttori più grandi accolgono i visitatori per osservare le fasi di cottura e taglio. Un assaggio di nougat fresco, magari con un bicchiere di Muscat de Beaumes-de-Venise, seguito da una scatola da portare a casa, è il modo classico di concludere una visita.