Maroilles

Cos'è

Il Maroilles è un formaggio quadrato, a pasta molle e crosta lavata, prodotto con latte vaccino nella zona della Thiérache, a cavallo tra i dipartimenti del Nord e dell'Aisne, nella regione dell'Hauts-de-France. Ha una crosta color arancio mattone, leggermente appiccicosa al tatto, mentre la pasta interna resta pallida, morbida e cedevole. L'aspetto più sorprendente di questo formaggio è il suo aroma, intenso e pungente: il Maroilles è spesso citato come uno dei formaggi più odorosi di Francia. Nonostante l'odore forte, il sapore è generalmente più delicato e cremoso di quanto l'olfatto lasci presagire.

Si tratta di una specialità regionale più che di un prodotto diffuso a livello nazionale, che prende il nome dal villaggio di Maroilles ed è legata alla storia della sua abbazia. Il suo carattere nasce da un processo di stagionatura in cui la crosta viene più volte spazzolata e lavata con acqua salata. Questa pratica favorisce lo sviluppo di specifici batteri rossi sulla superficie, creando il caratteristico colore arancione e l'odore intenso. Il risultato è un formaggio che richiede attenzione ma ripaga con pazienza, bilanciando il naso deciso con un gusto delicato e sapido. È protetto come AOC dal 1976 e come AOP europea dal 1996.

La tradizione dell'abbazia

La storia del Maroilles inizia con l'abbazia di Maroilles, dove, secondo la tradizione, un monaco produsse per la prima volta il formaggio nel X secolo; si cita spesso l'anno 962. Il villaggio dà il nome al formaggio, e la tradizione è proseguita per oltre mille anni, sopravvivendo a guerre, rivoluzioni e cambiamenti nelle pratiche agricole. L'abbazia stessa fu soppressa durante la Rivoluzione francese, ma la produzione del Maroilles continuò nelle fattorie dei villaggi circostanti.

Il lavaggio della crosta è centrale in questa tradizione. Invece di lasciare asciugare il formaggio naturalmente, questo viene regolarmente spazzolato e lavato con salamoia in una cantina umida per diverse settimane. Questo ambiente umido favorisce i batteri che trasformano la crosta da gialla ad arancio-rossa e sviluppano l'aroma intenso. Il processo richiede cura e costanza, poiché determina sia la consistenza sia il carattere del prodotto finale, ed è diventato un tratto distintivo dell'identità gastronomica della regione.

Come si mangia

Il Maroilles si gusta spesso semplicemente con spesse fette di pane di campagna, ma viene anche cotto al forno in piatti che ne esaltano il sapore profondo. La preparazione più famosa è la tarte au Maroilles, nota anche come flamiche au Maroilles, in cui fette di formaggio vengono fatte fondere su una base di pasta di pane o pasta sfoglia fino a gonfiarsi e dorarsi. Questo piatto trasforma il formaggio dal sapore intenso in un piatto principale confortante e sostanzioso, o in un antipasto robusto.

Il formaggio ha anche un abbinamento che si discosta dalle tradizioni enologiche di altre regioni francesi. Il Maroilles si gusta spesso con la bière de garde, una birra forte, di colore ambrato, prodotta nel nord. La maltosità e il corpo di questa birra tagliano la ricchezza del formaggio e ne completano le note terrose senza entrare in conflitto con la sua intensità. Questo abbinamento è un classico negli estaminets locali di Lille, dove gli avventori si riuniscono per gustare cibo e bevande sostanziosi.

Cosa contiene

Gli ingredienti del Maroilles sono semplici ma specifici, e riflettono il carattere agricolo della Thiérache, un paesaggio di pascoli recintati da siepi:

• Latte vaccino, proveniente da allevamenti nell'area definita dei dipartimenti del Nord e dell'Aisne; esistono sia versioni fattoria a latte crudo sia versioni industriali pastorizzate.
• Caglio, per far coagulare il latte. Come la maggior parte dei formaggi tradizionali, viene prodotto con caglio animale, quindi il Maroilles non è considerato vegetariano.
• Sale, usato sulla cagliata e nei lavaggi in salamoia che formano la crosta.
• Salamoia, una soluzione di acqua salata applicata ripetutamente durante la stagionatura per favorire lo sviluppo batterico desiderato.

Il Maroilles classico è un quadrato di circa 13 centimetri di lato e 6 centimetri di spessore, ma sono ammessi anche formati più piccoli (Sorbais, Mignon e Quart). Alcuni tagliano via la crosta, anche se molti la gustano insieme alla pasta morbida sottostante.

Curiosità

• L'odore lo definisce. Il Maroilles è spesso citato come punto di riferimento per i formaggi dall'odore forte, anche se il suo sapore è più delicato di quanto suggerisca il naso.
• Una forma quadrata. A differenza di molti formaggi rotondi, il Maroilles viene tradizionalmente prodotto in forma quadrata, con quattro formati ufficiali.
• Radici monastiche. La tradizione attribuisce a un monaco dell'abbazia di Maroilles la creazione del formaggio nel X secolo.
• Birra invece di vino. Mentre molti formaggi francesi si abbinano al vino, il Maroilles viene spesso servito con la bière de garde, una birra forte del nord.
• Un'icona regionale. Il formaggio è un simbolo della Thiérache e compare nei menù degli estaminets di Lille.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Maroilles è la regione dell'Hauts-de-France, in particolare nei paesi e villaggi della Thiérache o in un estaminet a Lille. Qui il formaggio compare come tarte au Maroilles o accanto a un bicchiere di bière de garde. L'atmosfera è calda e senza pretese, con un'attenzione ai sapori tradizionali più che alla presentazione ricercata. Visitare una fattoria nella Thiérache può inoltre offrire uno sguardo su come viene prodotto il formaggio, anche se l'esperienza più memorabile resta gustarlo dove viene servito da secoli.