Macaron parisien

Cos'è

Il macaron parisien è un piccolo dolce rotondo composto da due gusci di meringa alla mandorla dalla superficie liscia, uniti da uno strato di ganache, crema al burro o marmellata. Appartiene alla famiglia dei dolcetti noti come macarons, ma questa forma specifica si distingue dai più antichi biscotti a base di mandorla singola che si trovano in altre città francesi. La versione parigina è definita dalla sua struttura a due piani: due gusci delicati e croccanti uniti da un ripieno morbido.

I gusci sono lisci e uniformi, spesso colorati in tonalità vivaci o pastello in base al loro gusto. Hanno una superficie priva di crepe e una base increspata nota come pied ("piede") o collerette, che si forma mentre l'impasto lievita in forno. All'interno, il ripieno varia dalla ganache al cioccolato fondente alla marmellata di lamponi. La consistenza è precisa: il guscio offre una leggera resistenza prima di cedere a un centro morbido, mentre il ripieno tiene unite le due metà in un unico boccone.

Questo dolce non va confuso con il macaroon al cocco, il biscotto comune nella pasticceria britannica e americana. La confusione tra i due nomi sorprende spesso i visitatori. Il macaron parisien è a base di mandorla, senza alcuna presenza di cocco. È un prodotto della cultura pasticcera parigina, strettamente associato alla capitale.

L'origine della struttura a due piani

I macarons alla mandorla hanno una lunga storia in Francia, sebbene le loro origini esatte siano discusse. Una storia diffusa attribuisce ai cuochi italiani al seguito di Caterina de' Medici il merito di averli portati in Francia nel XVI secolo, ma non esiste alcun documento a sostegno di questa tesi. I biscotti a base di mandorla singola sono da tempo associati a città come Nancy, Amiens e Saint-Émilion, dove restano popolari come semplici biscotti morbidi. La versione oggi conosciuta come macaron parisien è un'invenzione molto più tarda.

Il merito di aver creato la forma a sandwich viene più spesso attribuito a Pierre Desfontaines, della pasticceria parigina Ladurée, nei primi anni del XX secolo, a cui si attribuisce l'idea di unire due gusci con un ripieno. La tesi non è priva di contestazioni: anche il pasticcere Claude Gerbet viene accreditato dell'idea, e lo stile a sandwich era originariamente noto come macaron "Gerbet" o "Paris". Già negli anni Trenta, i macarons venivano serviti in coppie con marmellate, liquori e spezie.

Quale che sia la sua nascita esatta, il dolce divenne un simbolo dell'eleganza parigina e si diffuse nei caffè e nelle pasticcerie della città. Oggi viene venduto in tutta la Francia, ma resta più fortemente identificato con Parigi.

Come viene preparato

Il procedimento inizia con i gusci, che richiedono mandorle macinate e zucchero a velo setacciati fino a ottenere una polvere fine. Questo composto viene unito agli albumi montati a neve, sotto forma di meringa francese o, in molte cucine professionali, di meringa italiana preparata con sciroppo di zucchero caldo. L'impasto deve essere amalgamato con cura fino a raggiungere una consistenza fluida precisa. Questa fase è nota come macaronnage: il composto viene mescolato finché non cade dalla spatola formando un nastro che scompare lentamente nella ciotola.

L'impasto viene formato con la sac à poche sulle teglie e spesso lasciato riposare. Durante questo riposo, si forma una pellicola sottile sulla superficie di ciascun mucchietto, che aiuta i gusci a mantenere una superficie liscia in forno. Il calore spinge l'impasto verso l'alto formando il caratteristico piede increspato. La cottura deve essere precisa affinché la superficie resti liscia mentre l'interno rimane morbido e leggermente elastico.

Una volta cotti e raffreddati, i gusci vengono farciti con una ganache al cioccolato, una crema al burro aromatizzata o talvolta una marmellata di frutta. Le due metà vengono premute delicatamente insieme in modo che il ripieno si distribuisca uniformemente fino ai bordi. Il risultato è un dolce dall'aspetto perfettamente simmetrico, con una linea netta nel punto in cui i gusci si incontrano.

Come viene consumato

Il macaron parisien si acquista a pezzo in una pasticceria parigina, di solito esposto in vetrine di vetro. Spesso viene disposto in piccole scatole da regalo o per il consumo personale. Molti pasticceri lasciano riposare i macarons farciti in frigorifero per un giorno prima di venderli, in modo che l'umidità del ripieno ammorbidisca leggermente l'interno del guscio; è consigliabile consumarli entro pochi giorni.

Al suo apice, il guscio offre una leggera croccantezza prima di cedere all'interno morbido. Un macaron mangiato subito dopo la cottura può risultare secco e troppo croccante: è proprio il breve tempo di maturazione a creare l'equilibrio delle consistenze.

Viene spesso abbinato al tè o allo Champagne. La dolcezza del dolce regge bene l'amarezza del tè nero o si accompagna bene all'acidità del vino spumante. Non è pensato come un dessert completo, ma piuttosto come una pausa nella giornata, un intermezzo dolce durante una passeggiata in città o una sosta al tavolino di un caffè.

Curiosità

• I codici dei colori. Molte pasticcerie usano i colori per indicare i gusti, come il rosa per il lampone o il verde per il pistacchio. L'associazione non è però universale, e alcune case ne usano tonalità diverse per lo stesso sapore.
• Macaron o macaroon. Entrambe le parole derivano dallo stesso termine francese macaron. In inglese, "macaron" viene oggi generalmente usato per il sandwich parigino e "macaroon" per il biscotto al cocco o alla mandorla; nel Regno Unito, la versione parigina viene chiamata anche "French macaroon".
• La pellicola conta. Lasciar riposare l'impasto formato prima della cottura aiuta a prevenire crepe sulla superficie, motivo per cui questo passaggio fa parte di molte ricette classiche.
• Non un biscotto singolo. A differenza dei più antichi macarons di Nancy o Saint-Émilion, il macaron parisien si basa sull'interazione tra due gusci e un ripieno.
• Una tradizione da regalo. Le scatole di macarons sono un regalo molto apprezzato a Parigi, spesso confezionate nella scatola o nel sacchetto distintivo della pasticceria.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare un macaron parisien è una pasticceria parigina, in particolare quelle con una lunga storia nella città. Sebbene molti negozi producano versioni eccellenti, il dolce resta più strettamente associato alle case che hanno contribuito a definirne la forma moderna.

Non tutte le pasticcerie offrono la stessa qualità. L'abilità necessaria per ottenere una superficie liscia e un piede uniforme varia da laboratorio a laboratorio. Un pasticcere esperto produrrà un guscio privo di crepe e un ripieno né troppo liquido né troppo compatto.

Il dolce è disponibile tutto l'anno, con variazioni stagionali nei gusti. In primavera si possono trovare versioni alla fragola o al fiore di sambuco, mentre l'autunno porta la castagna. La ricetta di base resta costante mentre i ripieni seguono le stagioni.