Lentilles vertes du Puy

Cosa sono

Le lentilles vertes du Puy sono piccole lenticchie verdi, di colore verde pallido marmorizzato di verde-blu scuro, coltivate intorno alla città di Le Puy-en-Velay, nel dipartimento dell'Haute-Loire, nella Francia centrale. Appartengono alla regione dell'Auvergne-Rhône-Alpes e sono una specialità regionale piuttosto che un piatto diffuso in tutto il paese. Nel 1996 la Lentille verte du Puy divenne il primo ortaggio in Francia a ricevere un'appellation d'origine contrôlée, oggi protetta in tutta l'UE come AOP (DOP), una designazione che garantisce l'origine e le condizioni in cui viene coltivata. La lenticchia aveva già ottenuto una forma di riconoscimento nazionale nel 1935.

A differenza di molte altre lenticchie che possono ammorbidirsi o sfaldarsi in purea durante la cottura, queste mantengono bene la forma. Hanno una buccia sottile e un seme non farinoso, quindi cuociono relativamente in fretta e restano distinte nella pentola. Questa qualità è attribuita al terreno vulcanico e alle estati secche e soleggiate che permettono al raccolto di maturare pienamente. Il risultato è un sapore delicato e una consistenza che resta leggermente soda, il che le rende ideali per le insalate in cui ogni singola lenticchia deve restare visibile.

Come crescono sull'altopiano vulcanico

La storia di queste lenticchie inizia con la terra stessa. Sono coltivate in due aree limitrofe: il bacino di Puy, a circa 600-800 metri, e il ventoso altopiano vulcanico del Velay, a circa 900-1.000 metri, dove condividono i campi con grano e orzo. Il clima è rigido, con inverni e primavere lunghe seguite da estati secche e soleggiate.

Queste condizioni sono essenziali per sviluppare la caratteristica buccia sottile e il seme fine delle lenticchie. Qui gli agricoltori coltivano questo raccolto da generazioni e, tradizionalmente, senza l'uso di fertilizzanti. La AOP protegge questo legame con la terra, assicurando che solo le lenticchie coltivate entro l'area definita dell'Haute-Loire e secondo le regole del disciplinare possano portare il nome.

Come vengono cucinate

Uno degli aspetti più pratici di queste lenticchie è che non richiedono ammollo prima della cottura. Vengono tradizionalmente fatte sobbollire in acqua non salata, con una cipolla steccata con chiodi di garofano, una carota e una foglia di alloro per aromatizzare il liquido.

Il sale viene solitamente aggiunto solo verso la fine della cottura, un'abitudine seguita da molti cuochi per mantenere intatta la buccia. Una volta tenere ma ancora distinte, vengono scolate e condite ancora calde. Questo approccio permette al sapore della lenticchia di emergere senza essere coperto da una condimentazione eccessiva o da una consistenza molliccia.

Come vengono mangiate

Le lentilles vertes du Puy vengono spesso servite calde in vinaigrette come insalata. Il condimento consiste tipicamente in un aceto deciso, come l'aceto di vino rosso, mescolato con olio e magari un tocco di senape e scalogno. Il calore delle lenticchie le aiuta ad assorbire il condimento, creando un piatto al tempo stesso sostanzioso e fresco.

Sono spesso abbinate ai salumi. Un classico abbinamento è un piatto di lenticchie con una salsiccia di maiale pochée o grigliata, il cui grasso e sapore affumicato bilanciano il gusto terroso delle lenticchie. Il maiale salato (petit salé aux lentilles) è un altro accompagnamento tradizionale. Questi abbinamenti, naturalmente, non sono vegetariani; le lenticchie in sé lo sono.

Le lenticchie compaiono anche come contorno per il pesce, dal pesce bianco al salmone, offrendo una base sostanziosa senza sovrastare l'elemento principale. Un bicchiere di Côtes d'Auvergne rosso è un abbinamento locale adatto, la cui freschezza taglia il grasso della carne e la terrosità dei legumi.

Curiosità

• Un ortaggio pioniere. Nel 1996 queste lenticchie divennero il primo ortaggio in Francia a ricevere un'appellation d'origine, aprendo la strada ad altri prodotti regionali.
• Niente ammollo. A differenza di molti altri legumi, non richiedono ammollo preventivo, e la loro buccia sottile fa sì che cuociano relativamente in fretta.
• Sale alla fine. Molti cuochi aggiungono il sale solo verso la fine della cottura per mantenere le lenticchie sode e distinte.
• Influenza vulcanica. La buccia sottile e la consistenza soda sono attribuite al terreno vulcanico e alle estati secche e soleggiate del Velay.
• Un punto fermo regionale. Pur essendo vendute nei negozi in tutta la Francia, queste lenticchie si trovano al meglio nei menù di Le Puy-en-Velay e dei villaggi dell'Haute-Loire.

Dove provarle

Il posto migliore per assaggiare queste lenticchie è un bistrot a Le Puy-en-Velay stessa o nei villaggi circostanti dell'Haute-Loire. Qui il piatto è un punto fermo nei menù durante tutto l'anno, a riflettere il suo status di orgoglio regionale, in piccoli ristoranti di quartiere che si concentrano sui prodotti locali piuttosto che sulle tendenze internazionali.

In questi locali, le lenticchie arrivano spesso come antipasto in insalata tiepida o accanto a salsiccia o petit salé come piatto principale, di solito con pane croccante per raccogliere la vinaigrette rimasta. Versioni di questo piatto compaiono anche in altre zone della Francia, ma il carattere delle lenticchie AOP è più evidente quando vengono preparate vicino al luogo in cui crescono.