Jambon de Bayonne

Cos'è

Il Jambon de Bayonne è un prosciutto crudo stagionato a secco proveniente dal bacino dell'Adour, che comprende parti dei Paesi Baschi, del Béarn e delle Landes, nel sud-ovest della Francia. È uno dei salumi più conosciuti di Francia, e la sua zona d'origine si trova nella regione della Nuova Aquitania, dove i Pirenei incontrano la costa atlantica.

Il prosciutto non è affumicato. Il suo sapore deriva dalla salatura e dal lento processo di essiccazione naturale. La carne matura per almeno sette mesi, spesso molto più a lungo, in camere di essiccazione fresche e ventilate. Durante questo periodo, l'essiccazione rassoda gradualmente la carne mentre il grasso resta morbido e il muscolo sviluppa un gusto profondo e complesso.

I visitatori lo incontrano di solito tagliato a fette sottili e servito freddo. È un elemento fisso della tavola locale, presente nei taglieri di salumi, nei panini con burro o accanto al melone. La consistenza è soda ma tenera, e il sapore è sapido senza essere aggressivo, con una dolcezza che si sviluppa con la maturazione della carne.

L'origine del prosciutto del bacino dell'Adour

La fama del Jambon de Bayonne risale almeno al XVI secolo, radicata nelle tradizioni dei Paesi Baschi e del Béarn. Una leggenda popolare racconta di un cinghiale ferito da Gastone Febo, conte di Foix, nel XIV secolo e ritrovato mesi dopo perfettamente conservato in una sorgente salata a Salies-de-Béarn. Qualunque sia la verità di questa storia, il sale della regione e il suo clima, fatto di inverni freschi e venti del sud secchi, si prestavano bene a questo tipo di conservazione.

Il prosciutto prende il nome da Bayonne, alla foce dell'Adour, che fungeva da porto e mercato attraverso cui i prosciutti stagionati nelle campagne circostanti venivano spediti altrove.

Dal 1998 il prosciutto detiene lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP). La stagionatura deve avvenire nel bacino dell'Adour, delimitato dall'Atlantico, dai Pirenei e dal fiume Adour, mentre i maiali provengono da un'area definita di 22 dipartimenti del sud-ovest della Francia.

Cosa lo compone

La qualità del Jambon de Bayonne dipende da due elementi essenziali: il sale e l'aria.

• Sale del bacino dell'Adour: i prosciutti sono stagionati con sale grezzo che deve provenire dalle saline del bacino dell'Adour, in particolare Salies-de-Béarn e Bayonne-Mouguerre. Il sale viene estratto qui sin dall'antichità.
• I prosciutti stessi: le cosce provengono da maiali allevati nel sud-ovest della Francia. Vengono rifilate e poi strofinate con il sale locale.
• L'aria del bacino dell'Adour: dopo la salatura, i prosciutti riposano e poi vengono appesi ad asciugare. Il vento caldo e secco del sud, il favonio, può far scendere l'umidità bruscamente nel giro di poche ore, ed è da sempre parte della tradizione di essiccazione.
• Grasso di maiale: durante la maturazione finale, le superfici magre esposte vengono rivestite di grasso di maiale, una fase nota come pannage. Questo protegge la carne da un'essiccazione troppo rapida e dalla formazione di una crosta, permettendole di continuare a invecchiare lentamente.
• Peperoncino di Espelette: alcuni produttori strofinano il prosciutto con il peperoncino di Espelette, un peperoncino delicato dei vicini Paesi Baschi, aggiungendo una sottile nota speziata alla superficie.

Il risultato è un prosciutto salato a secco e asciugato all'aria, con affumicatura e salamoia entrambe escluse dal disciplinare. Il suo sapore si sviluppa nel tempo man mano che la carne si concentra.

Come Bayonne lascia il segno

La città di Bayonne è da sempre il cuore di questo commercio. La sua Foire au jambon, che si tiene ogni anno intorno a Pasqua, è documentata fin dal 1462 ed è l'evento principale del calendario dedicato al prodotto. I produttori espongono i loro prosciutti, offrono assaggi ai visitatori e celebrano i prosciutti della nuova stagione.

La fiera attira folle da tutta la regione e oltre, e rafforza il legame tra il prosciutto e il luogo in cui viene prodotto.

Al di là della fiera, il prosciutto è una presenza quotidiana nella regione. Compare nei menù delle taverne tradizionali di Bayonne, nei ristoranti del paese basco e in tutta la Nuova Aquitania.

Come si mangia

Il Jambon de Bayonne si gusta al meglio crudo, tagliato molto sottile. Viene servito tipicamente come parte di un tagliere freddo, accanto ad altri salumi, formaggi e prodotti freschi.

Il modo più semplice per gustarlo è con una baguette croccante e burro. Una fetta di prosciutto, piegata o arrotolata, viene posata su un pezzo di pane imburrato, dove la sapidità del prosciutto bilancia la ricchezza del burro. Viene servito anche con fette di melone maturo, dove la dolcezza bilancia le note sapide della carne stagionata.

Come bevanda, un Irouléguy rosso dei Paesi Baschi è un abbinamento locale classico, i cui tannini reggono bene il sale e il grasso. Anche un bicchiere di sidro o una birra leggera possono funzionare.

Il prosciutto può essere usato anche per insaporire zuppe e stufati, ma l'esperienza più pura resta assaggiarlo crudo, freddo e tagliato sottile. Le buone fette mostrano un colore rosso intenso con un grasso bianco che al tatto dovrebbe risultare morbido.

Curiosità

• Solo sale locale. Il sale deve provenire dalle saline del bacino dell'Adour; nessun altro sale è ammesso secondo il disciplinare IGP.
• Niente affumicatura. A differenza di molti salumi, il Jambon de Bayonne non viene mai affumicato; il suo sapore deriva da sale, aria e tempo.
• Un vento con una reputazione. Victor Hugo descrisse il caldo vento del sud come "il vento di Spagna che fa impazzire la gente".
• Una fiera dalla lunga storia. La fiera del prosciutto di Bayonne si tiene fin dal XV secolo.
• Il grasso come protezione. Il rivestimento di grasso di maiale applicato durante la maturazione impedisce alla carne esposta di seccarsi troppo in fretta.
• Un orgoglio regionale. Pur essendo noto ben oltre i confini della Francia, il prosciutto resta legato ai Paesi Baschi e al Béarn, dove rappresenta una fonte di identità locale più che un semplice prodotto d'esportazione.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Jambon de Bayonne è la città di Bayonne stessa, specialmente durante la fiera pasquale del prosciutto, quando i prosciutti sono esposti e gli assaggi abbondano. Le taverne tradizionali del centro storico lo servono con baguette e burro.

Fuori città, i ristoranti del paese basco e le locande rurali del bacino dell'Adour lo servono come cosa naturale, e alcune stagionature aprono le loro camere di essiccazione ai visitatori. Il prosciutto è anche ampiamente disponibile nelle gastronomie di tutta la Nuova Aquitania. È un prodotto di pazienza e di territorio, da gustare al meglio là dove è stato fatto.