Gâteau à la broche

Cos'è

Il gâteau à la broche è una specialità dolciaria dei Pirenei francesi, preparata come un alto cono cavo su uno spiedo rotante davanti a un fuoco di legna a cielo aperto. La pastella viene versata lentamente, a mestolate, sul cilindro in rotazione, e ogni strato sottile si rapprende e si dora prima che venga versato il successivo. Nel corso di diverse ore (fino a cinque per una torta di grandi dimensioni), il dolce cresce fino a diventare una struttura a torre con punte frastagliate lungo i fianchi, formate dalla pastella che cola mentre lo spiedo gira.

Il risultato è un dolce denso e caramellato che ricorda, nella sezione trasversale, il tedesco Baumkuchen e il lituano šakotis. Tagliato trasversalmente, rivela anelli concentrici di strati dorati alternati a strati più scuri. Le punte sono ciò che tutti staccano per primo, spesso intingendole nel caffè o in un vino dolce. È un dolce fatto di pazienza e tempismo, che di norma richiede due persone per gestire contemporaneamente il fuoco e la colata.

Come viene preparato

Il procedimento inizia con un cono, tradizionalmente di legno e oggi spesso di metallo, avvolto in carta, infilato su uno spiedo e fatto girare a mano o con un semplice motore davanti a un fuoco di legna a cielo aperto. Una persona gira lo spiedo mentre un'altra versa la pastella in un flusso costante. Ogni strato deve rapprendersi prima che venga aggiunto il successivo, e una volta rimosso il cono il dolce risulta cavo al centro.

La pastella in sé è semplice: farina, uova, zucchero e burro, spesso aromatizzati con rum, limone, fiori d'arancio o, in alcune ricette, un po' di pastis. Il calore del fuoco caramellizza la superficie esterna mentre gira, dando al dolce la sua caratteristica crosta bruna e le tipiche punte lungo i fianchi. Poiché il dolce richiede ore di cottura, veniva tradizionalmente preparato per grandi riunioni, dove lo sforzo poteva essere condiviso tra vicini.

Dove si colloca

Il gâteau à la broche è una specialità regionale delle Hautes-Pyrénées e dell'Aveyron, e viene preparato anche nei Pirenei della Haute-Garonne, con ogni area orgogliosa della propria versione. Le sue origini sono discusse; una storia diffusa, non dimostrata, sostiene che i soldati di ritorno dalle campagne napoleoniche a est abbiano riportato l'idea dall'Europa centrale. Il dolce non è diffuso al di fuori delle sue zone d'origine, sebbene i pasticceri lo portino nei mercati e nelle fiere alimentari altrove in Francia.

Compare in occasione di celebrazioni familiari, feste di paese e fiere, spesso esposto come pezzo centrale prima di essere tagliato e servito. Essendo piuttosto secco e denso, si conserva bene, il che lo rendeva pratico da preparare in anticipo per grandi eventi.

Come si mangia

Il gâteau à la broche si gusta di solito in occasione di una fête di paese pirenaica o durante una celebrazione familiare. Viene tagliato in fette spesse che mostrano l'interno ad anelli, e le punte frastagliate vengono staccate per prime per un boccone croccante e caramellato. Il dolce si accompagna naturalmente al caffè, che ne stempera la dolcezza, oppure al Jurançon moelleux, un vino bianco dolce della regione.

Durante una fête di paese, il dolce viene spesso servito in grandi porzioni a gruppi di persone che si riuniscono attorno a esso. Non è un dolce da consumare in fretta, ma piuttosto da condividere in momenti collettivi, dove la conversazione scorre lenta quanto la pastella versata. La consistenza varia da croccante all'esterno a morbida all'interno, con ogni strato che offre un grado di caramellizzazione leggermente diverso.

Curiosità

• Di solito un lavoro in due. Una persona gira lo spiedo mentre un'altra versa la pastella, uno sforzo collaborativo che richiede ore.
• Le punte se ne vanno per prime. I bordi frastagliati formati dalla pastella colante vengono staccati prima che il resto venga tagliato a fette.
• Si conserva bene. A differenza della maggior parte dei dolci, questa torta può essere conservata per un certo tempo senza perdere molta qualità, il che la rendeva adatta a grandi raduni.
• Sezione ad anelli. Tagliata orizzontalmente, la torta rivela anelli concentrici di colori alternati, simili agli anelli di crescita di un albero.
• Una rivendicazione regionale. Le Hautes-Pyrénées e l'Aveyron rivendicano entrambe il dolce, con lievi variazioni nella pastella o nel metodo di cottura.
• Cugini europei. Dolci simili cotti allo spiedo esistono in Germania (Baumkuchen), Polonia (sękacz) e Lituania (šakotis).