Fondue savoyarde

Cos'è

La fondue savoyarde è il cuore invernale delle Alpi francesi, una pentola comune di formaggio fuso che trasforma una serata fredda in un momento di convivialità. Non è un piatto di tutta la Francia, ma appartiene saldamente alle valli montane della Savoia e dell'Alta Savoia, nella regione dell'Alvernia-Rodano-Alpi. Il nome la distingue dalle sue cugine svizzere, come la moitié-moitié di Gruyère e Vacherin fribourgeois. La miscela savoiarda classica unisce Beaufort, Comté ed Emmental de Savoie, a volte con Abondance o altri formaggi locali, fusi insieme in un composto liscio e dorato.

L'esperienza inizia prima ancora che arrivi il cibo. Una pentola pesante chiamata caquelon, fatta di terracotta smaltata o ghisa smaltata, poggia su un piccolo fornello, mantenendo il formaggio caldo e fluido per tutto il pasto. Ai commensali vengono date forchette lunghe e sottili da immergere nella pentola. Il rituale è semplice: ricoprire un cubetto di pane nel formaggio caldo, lasciarlo raffreddare un istante perché non bruci la lingua, poi mangiarlo.

L'origine della pentola di montagna

La storia della fondue savoyarde è legata ai lunghi inverni alpini, quando le famiglie di montagna dipendevano dalle scorte di cibo. I grandi formaggi stagionati, prodotti d'estate con il latte degli alpeggi, potevano conservarsi per mesi e diventavano una fonte essenziale di sostentamento durante la stagione fredda.

Ricette per fondere il formaggio con il vino compaiono in fonti svizzere e francesi tra la fine del XVII secolo e il XVIII secolo, anche se l'usanza esisteva probabilmente tra i pastori molto prima di essere messa per iscritto. Il piatto non fu inventato da una singola persona, ma si sviluppò come modo pratico di utilizzare pane e formaggio. La fondue savoyarde moderna, con la sua miscela fissa di formaggi regionali, si diffuse nel XX secolo, quando il turismo invernale portò visitatori da Ginevra, Lione e Parigi sulle piste savoiarde, e il piatto divenne un classico dei menù delle stazioni sciistiche.

Cosa contiene

Il fondamento della fondue savoyarde è una miscela di formaggi, ciascuno dei quali contribuisce con la propria consistenza e il proprio sapore. Non esiste una ricetta unica seguita ovunque; la proporzione varia a seconda di chi cucina. Un mix tipico include il Beaufort per la sua profondità di nocciola, il Comté del vicino Giura per la sua complessità, e l'Emmental de Savoie per la sua fusione delicata ed elastica. Alcune versioni aggiungono l'Abondance, che porta un tocco di fruttato.

Il vino bianco secco viene aggiunto alla pentola per ammorbidire il formaggio e mantenerlo liscio. I bianchi locali della Savoia, come l'Apremont o la Roussette de Savoie, sono la scelta abituale, con la loro acidità che taglia il grasso. Uno spicchio d'aglio viene strofinato all'interno del caquelon prima di aggiungere il formaggio, lasciando un aroma sottile.

Spesso viene mescolato anche un goccio di kirsch, l'acquavite trasparente ricavata dalle ciliegie. Il pane usato per intingere è di solito una pagnotta bianca croccante tagliata a cubetti, ciascuno con un pezzo di crosta così da restare sulla forchetta. Molti ristoranti servono inoltre un piatto di salumi locali, come il prosciutto stagionato, accanto alla pentola.

Come si mangia

La fondue savoyarde è soprattutto un piatto invernale, consumato più spesso da novembre a marzo quando la neve copre le montagne e le stazioni sciistiche sono aperte, sebbene i ristoranti delle stazioni la servano tutto l'anno. Il piatto è pensato per essere condiviso, di solito da due o più persone attorno a un unico caquelon.

I commensali immergono i cubetti di pane nella pentola, mescolando man mano, il che aiuta a evitare che il formaggio si attacchi e si separi. Il composto dovrebbe essere denso e cremoso, aderendo al pane senza colare troppo. Se diventa troppo denso, si aggiunge un po' più di vino.

Quando il formaggio raggiunge il fondo della pentola, forma una crosta dorata e croccante nota come la religieuse, ossia "la suora". Questo strato non viene sprecato: viene sollevato e condiviso tra i commensali come una golosità finale.

Le regole della tavola di montagna

La fondue savoyarde porta con sé un proprio insieme di regole non scritte, per lo più scherzose. L'usanza più famosa riguarda la penitenza per chi fa cadere un pezzo di pane nella pentola. A seconda del tavolo, al colpevole può essere chiesto di offrire la bottiglia o il giro di bevande successivo, oppure di baciare un vicino.

Un'altra regola riguarda la temperatura del formaggio. Il fornello deve restare acceso per tutto il pasto per mantenere la fondue fluida. Se si spegne, il formaggio si addensa rapidamente e diventa difficile da mangiare, motivo per cui la pentola poggia su un piccolo fornello regolabile.

Il piatto è legato anche al ritmo della giornata. Viene servito tipicamente la sera, dopo una giornata di sci o camminate in montagna, e si consuma di solito come piatto principale con un'insalata verde o salumi.

Curiosità

• La religieuse è il premio. La crosta croccante sul fondo della pentola è considerata una prelibatezza, conservata per ultima e condivisa tra il gruppo.
• Il pane raffermo funziona meglio. Il pane sodo e leggermente raffermo, con un po' di crosta, tiene meglio nel formaggio rispetto al pane molto fresco.
• Nessuna miscela ufficiale unica. I cuochi variano le proporzioni di Beaufort, Comté, Emmental de Savoie e Abondance secondo il gusto.
• La pentola deve restare calda. Se il formaggio si raffredda troppo, si addensa e serve un calore delicato e un po' più di vino per riportarlo alla giusta consistenza.
• Una tradizione invernale. Sebbene i formaggi siano disponibili tutto l'anno, la fondue è fortemente associata ai mesi freddi e alla stagione sciistica.
• Il tocco di kirsch. Un goccio di acquavite di ciliegie aggiunge una nota fruttata sottile che si sposa con i formaggi dal sapore di nocciola.

Dove provarla

Il luogo naturale per gustare la fondue savoyarde è un ristorante di una stazione sciistica alpina o uno chalet di montagna in Savoia o Alta Savoia. Stazioni come Chamonix, Courchevel, Méribel e Val d'Isère contano molti ristoranti che servono il piatto, spesso con miscele locali di formaggio e vino. Nelle valli, intorno ad Annecy o Albertville, ristoranti tradizionali servono la pentola con la stessa cura.

Un bicchiere di vino bianco locale, come un Apremont o una Roussette de Savoie, è l'abbinamento tradizionale. La religieuse finale è spesso la parte più memorabile del pasto.