Escargots de Bourgogne

Cosa sono

Gli Escargots de Bourgogne, le lumache di Borgogna, sono uno dei piatti più riconoscibili di Francia. Si tratta di lumache di terra cotte, infornate nel proprio guscio e ricoperte da un generoso strato di burro mescolato con aglio, prezzemolo a foglia piatta e scalogno. A rigore, escargot de Bourgogne è il nome della grande lumaca romana, Helix pomatia, e secondo le norme francesi sull'etichettatura solo questa specie può essere venduta con tale nome; la stessa preparazione realizzata con il più piccolo petit-gris (Helix aspersa) viene di solito chiamata escargots à la bourguignonne. Il piatto è servito caldo, spesso su un piatto a cavità pensato per tenere ferme le conchiglie, e si mangia con una piccola pinza e una forchetta stretta a due punte.

La carne della lumaca è di per sé delicata, leggermente terrosa e soda. Il vero sapore viene dal burro che la avvolge. Questo burro composto, noto come beurre d'escargot o beurre à la bourguignonne, si scioglie durante la cottura e si raccoglie nel guscio, creando una salsa saporita che riveste ogni boccone. Una singola porzione contiene in genere sei o dodici lumache, servite come antipasto.

Il piatto è legato alla Borgogna, nella regione della Bourgogne-Franche-Comté, nella Francia orientale. Compare nei menù di tutto il paese ed è un classico della tavola festiva francese, pur restando strettamente identificato con la Borgogna.

La storia della lumaca

In Europa si mangiano lumache di terra fin dalla preistoria, e i romani le allevavano in recinti per l'ingrasso. In Francia sono rimaste per secoli un cibo della campagna. La preparazione oggi nota come escargots de Bourgogne divenne di moda nel XIX secolo. Una leggenda popolare attribuisce al cuoco Antonin Carême l'invenzione del piatto per una cena offerta da Talleyrand allo zar Alessandro I, ma la storia non è documentata ed è bene considerarla una leggenda.

Il metodo di pulizia e preparazione delle lumache richiede molto lavoro. Tradizionalmente, le lumache vengono prima purgate con il digiuno, talvolta su farina o crusca, poi lavate con sale e aceto per eliminare il muco, sbollentate e tolte dal guscio. Vengono quindi fatte cuocere a fuoco lento in un court-bouillon, un brodo aromatizzato spesso con vino bianco, erbe e verdure, prima di essere rimesse in gusci puliti per la cottura al forno. Questo lungo procedimento faceva sì che il piatto fosse tradizionalmente riservato alle occasioni speciali.

Le popolazioni selvatiche di Helix pomatia sono diminuite drasticamente nel XX secolo, e dal 1979 la loro raccolta in Francia è regolamentata: le lumache con guscio inferiore a 3 cm non possono mai essere raccolte, e la raccolta è vietata da aprile a giugno, con la possibilità per i prefetti di imporre ulteriori restrizioni. Oggi, la maggior parte delle lumache servite in Francia è importata, in gran parte dall'Europa centrale e orientale e dai Balcani, oppure proviene da allevamenti di lumache.

Il guscio e il burro

Il piatto si basa interamente sull'interazione tra la lumaca e il burro. Il burro ammorbidito viene lavorato con una grande quantità di aglio tritato, prezzemolo a foglia piatta tritato finemente e scalogno, insieme a sale e pepe. Un po' di questo composto viene messo in ogni guscio, la lumaca viene inserita, e l'apertura viene sigillata con un generoso tappo di burro. Il piatto viene quindi messo in un forno caldo finché il burro non comincia a sfrigolare.

L'aglio dà una nota decisa e pungente, mentre il prezzemolo aggiunge freschezza per bilanciare la grassezza del burro, e lo scalogno offre una sottile dolcezza. Il burro sciolto si mescola ai succhi rilasciati dalla lumaca durante la cottura, e questo liquido è considerato una parte essenziale del piatto.

Come si mangia

Gli Escargots de Bourgogne sono quasi sempre serviti come antipasto (entrée in francese) piuttosto che come piatto principale. Arrivano sfrigolanti su un piatto caldo, spesso accompagnati da un cestino di baguette fresca. Il pane non è un semplice accompagnamento ma uno strumento funzionale: serve per raccogliere il burro all'aglio e prezzemolo rimasto nei gusci e nelle cavità del piatto.

Il modo di mangiarli richiede strumenti specifici. Una piccola pinza a molla viene usata per tenere saldamente il guscio caldo, mentre una sottile forchetta a due punte serve per estrarre la lumaca. Il commensale tiene fermo il guscio con la pinza, inserisce la forchetta nell'apertura e gira per liberare la lumaca, che viene mangiata subito, spesso dopo averla intinta nel burro rimasto. Alcuni poi versano l'ultimo burro dal guscio sul pane.

Non è un piatto da consumare di fretta. Il rituale di estrarre ogni lumaca invita a rallentare, rendendolo un naturale punto d'inizio per un pranzo o una cena senza fretta. Un bicchiere di vino bianco secco della regione si accompagna bene alla ricchezza del burro e alla terrosità della lumaca.

Curiosità

• Un nome protetto. Solo Helix pomatia può essere venduta come "escargot de Bourgogne"; il più piccolo petit-gris e altre specie devono essere etichettati diversamente.
• Raccolta regolamentata. La raccolta delle lumache di Borgogna selvatiche in Francia è limitata per dimensione e stagione, e alcuni dipartimenti aggiungono divieti propri.
• Il pane è essenziale. La baguette servita insieme alle lumache serve per assorbire il burro sciolto, parte cruciale dell'esperienza e non un semplice contorno.
• Un antipasto festivo. Le lumache sono un classico dei menù natalizi e di fine anno francesi, vendute già farcite nelle macellerie e nei supermercati in dicembre.
• Il piatto conta. L'escargotière a cavità impedisce ai gusci di rotolare e mantiene il burro sciolto al suo posto.
• Un commercio globale. Sebbene il piatto sia francese, le lumache spesso provengono dall'estero, riflesso del declino delle popolazioni selvatiche in patria.

Dove assaggiarli

La versione più tradizionale degli escargots de Bourgogne si trova in un bistrot borgognone o in un ristorante tradizionale in città come Beaune, Chalon-sur-Saône o Dijon. Il piatto compare tutto l'anno ma è particolarmente diffuso intorno a Natale, quando fa parte dei pasti festivi.

Pur comparendo nei menù in tutta la Francia e persino a livello internazionale, la qualità varia a seconda della provenienza delle lumache e della cura nella preparazione. Il burro dovrebbe essere fresco e ricco, con un chiaro equilibrio tra aglio, prezzemolo e scalogno. Il piatto va gustato con calma, lasciando raffreddare leggermente il burro prima del primo boccone per evitare di scottarsi la lingua.