Époisses

Cos'è

L'Époisses è un formaggio a pasta molle fatto con latte vaccino, che prende il nome dal piccolo villaggio di Époisses in Borgogna, nella regione della Bourgogne-Franche-Comté, nella Francia orientale. È uno dei formaggi più famosi del paese, noto per il suo aroma intenso e la sua consistenza cremosa. Il formaggio gode di una denominazione d'origine protetta (AOC dal 1991, DOP europea dal 1996), il che significa che deve essere prodotto secondo regole tradizionali rigorose all'interno di un'area definita che comprende parti della Côte-d'Or, dello Yonne e dell'Haute-Marne.

A prima vista, l'Époisses appare poco appariscente. Viene solitamente venduto in una piccola scatola di legno poco profonda, utile perché il formaggio è troppo molle per mantenere la propria forma una volta giunto a piena maturazione. La crosta è di un colore arancio intenso, appiccicosa e umida al tatto. All'interno, la pasta è liscia, morbida e chiara, diventando colante man mano che si avvicina al picco di maturazione.

La caratteristica distintiva di questo formaggio è il processo di lavaggio. Durante la stagionatura, che dura almeno quattro settimane, le forme vengono girate e lavate ripetutamente, prima con salamoia e poi con acqua a cui viene aggiunto marc de Bourgogne. Il marc è un distillato locale ottenuto dalle vinacce dell'uva dopo la pressatura del vino. Il lavaggio impedisce la formazione di una muffa bianca e favorisce invece la crosta arancione caratteristica e l'odore pungente e forte per cui l'Époisses è famoso.

La sopravvivenza di una sola fattoria

Il formaggio si produce nei dintorni di Époisses da secoli, ma la produzione quasi cessò a metà del XX secolo, quando le fattorie della regione si allontanarono dalla caseificazione dopo la Seconda Guerra Mondiale. La tradizione fu fatta rivivere da una sola coppia di agricoltori, Robert e Simone Berthaut, che ricominciarono a produrre il formaggio nel villaggio di Époisses nel 1956.

I Berthaut si rifecero ai metodi antichi, usando latte locale e lavando i formaggi con marc de Bourgogne. La loro perseveranza permise alla ricetta di sopravvivere quando altre erano svanite. Oggi, pur essendoci diversi produttori nella regione che realizzano l'Époisses sotto l'etichetta protetta, la storia dei Berthaut resta il racconto centrale di come questo formaggio sia tornato dall'orlo della scomparsa.

Con la crescita della domanda, altri caseifici locali iniziarono a produrlo a loro volta, e il formaggio è oggi un motivo di orgoglio per la regione, a rappresentare una tradizione che fu quasi persa e poi attentamente restaurata.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, eppure il risultato è complesso a causa della cura necessaria durante la stagionatura:

• Latte vaccino, proveniente da fattorie all'interno dell'area protetta, che conferisce al formaggio il suo sapore di base ricco.
• Caglio, usato insieme a una coagulazione lenta di tipo lattico per far rapprendere la cagliata; è caglio animale, quindi l'Époisses non è vegetariano.
• Sale, usato per insaporire la cagliata e aiutare a conservare il formaggio durante la stagionatura.
• Marc de Bourgogne, l'acquavite locale d'uva usata nei lavaggi durante la maturazione del formaggio.

Il processo richiede un'attenzione costante. Le forme vengono lavate a mano più volte alla settimana durante la fase di stagionatura. Questo lavaggio favorisce la crescita di batteri specifici sulla crosta, creando lo strato arancione appiccicoso e l'aroma potente. Se il lavaggio viene eseguito correttamente, l'interno diventa liscio e spalmabile. Il prodotto finale è un formaggio che va mangiato al suo apice, quando la crosta è pienamente sviluppata e la pasta è morbida e quasi liquida.

Come si mangia

L'Époisses viene tradizionalmente servito come parte del tagliere di formaggi in Borgogna, dopo il piatto principale. Poiché il formaggio è così morbido e colante quando è maturo, spesso non viene tagliato con il coltello nel modo consueto. Invece, i commensali usano un cucchiaino per prelevare la pasta direttamente dalla scatola di legno o da un piatto da portata. La crosta è commestibile e arricchisce il sapore, anche se alcuni preferiscono mangiare solo l'interno cremoso.

Il formaggio si abbina naturalmente al pane, in particolare a una baguette croccante, che offre un supporto solido per la pasta morbida. In Borgogna, è anche comune servirlo con un bicchiere di vino bianco di Borgogna, come uno Chassagne-Montrachet o un Meursault. In alternativa, si può offrire un piccolo bicchierino di marc de Bourgogne insieme al formaggio, a richiamare lo spirito usato nella sua produzione.

L'Époisses ha un aroma forte che riempie la stanza. Il sapore è intenso, con note di terra e funghi e una punta pungente data dalla crosta lavata. Non è un formaggio delicato, e molti viaggiatori lo trovano difficile al primo assaggio ma vi tornano per la sua profondità.

Curiosità

• La scatola di legno. Il formaggio viene tradizionalmente confezionato in una scatola di legno poco profonda che ne sostiene la struttura morbida e permette alla crosta di respirare.
• Una sola coppia lo fece rinascere. Sebbene oggi diversi produttori realizzino l'Époisses, la rinascita del 1956 è attribuita a Robert e Simone Berthaut, che ripresero la produzione quando altri l'avevano abbandonata.
• Il lavaggio definisce il gusto. I lavaggi ripetuti con salamoia e marc de Bourgogne durante la stagionatura creano la crosta arancione e l'odore caratteristico.
• Si mangia con il cucchiaio. A piena maturazione, il formaggio è troppo colante per essere tagliato in modo ordinato, e il cucchiaio è lo strumento abituale per servirlo.
• Un'area definita. Il formaggio può essere prodotto solo all'interno della sua zona protetta in Borgogna e nella vicina Haute-Marne, con latte proveniente da quella zona.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare l'Époisses è il villaggio di Époisses stesso, dove il formaggio fu fatto rinascere. Nelle città più grandi della Borgogna, come Dijon o Beaune, le formaggerie specializzate lo tengono in vendita, solitamente insieme ad altri formaggi regionali.

Nei ristoranti tradizionali della Borgogna, l'Époisses compare regolarmente sul carrello dei formaggi. Molti bistrot locali e auberges lo servono con pane e un bicchiere di vino locale.