Curé nantais

Cos'è

Il Curé nantais è un piccolo formaggio prodotto con latte vaccino crudo nel Pays Nantais, la zona intorno a Nantes vicino alla foce della Loira. Appartiene alla famiglia dei formaggi a crosta lavata, in cui la superficie viene trattata con un liquido durante la stagionatura per favorire batteri specifici e sviluppare un aroma caratteristico. Il risultato è un formaggio compatto, con crosta arancione leggermente appiccicosa e pasta interna chiara e morbida.

Il nome si traduce come "il curato di Nantes", e un curato è effettivamente al centro della sua storia. Il formaggio risale a circa il 1880 e resta una specialità regionale dei Pays de la Loire più che un prodotto diffuso in tutta la Francia, realizzato oggi in quantità limitate.

Come nacque il nome

La storia del Curé nantais è legata al comune di Saint-Julien-de-Concelles, sulle rive della Loira appena a est di Nantes. I racconti divergono sui dettagli: alcuni indicano in Pierre Hivert il curato che ideò il formaggio intorno al 1880, mentre l'ente turistico regionale descrive Hivert come un agricoltore locale che lo sviluppò insieme a un uomo di chiesa. In entrambe le versioni, il formaggio fu venduto inizialmente come Régal des Gourmets prima di assumere il nome di Curé nantais.

La produzione rimase a Saint-Julien-de-Concelles per diverse generazioni prima di spostarsi a Pornic, sulla costa a sud-ovest di Nantes, dove il formaggio viene ancora prodotto oggi. È un esempio tipico di come i nomi dei prodotti locali nascano da storie personali più che da grandi eventi. Per molti anni il formaggio rimase un prodotto discreto della zona, con una reputazione cresciuta lentamente tra chi sapeva dove cercarlo.

Cosa lo compone

Questo formaggio si basa su tre elementi principali: il latte, il lavaggio e il tempo. Il latte crudo proviene da fattorie del Pays de Retz, a sud dell'estuario della Loira, e viene coagulato con caglio in tini di rame prima che la cagliata venga tagliata, modellata, salata e immersa in salamoia. I formaggi vengono poi stagionati per diverse settimane in cantina, su assi di abete rosso.

Durante la stagionatura la crosta viene lavata regolarmente. Il liquido usato è una miscela di acqua e Muscadet, il vino bianco secco prodotto nella stessa regione, il che lega strettamente il formaggio al suo territorio d'origine. Il lavaggio fa risaltare il colore arancione della crosta e favorisce i batteri che creano il suo odore intenso e terroso. All'interno, la pasta resta chiara e morbida, offrendo un contrasto con l'aroma intenso esterno. Il sapore è sapido e leggermente salato.

Come si mangia

Il Curé nantais si serve al meglio a temperatura ambiente, lasciando che la pasta si ammorbidisca e che l'aroma si sprigioni dalla crosta. Viene tipicamente mangiato con pane croccante, come una baguette o una pagnotta rustica di campagna, che offre una base neutra per i sapori intensi. Si abbina naturalmente al Muscadet, il vino bianco secco della stessa regione, la cui acidità bilancia la ricchezza del formaggio, rendendolo uno degli abbinamenti regionali più azzeccati della gastronomia francese.

Questa combinazione si trova nelle formaggerie e nei mercati di tutti i Pays de la Loire, oltre che nei bistrot tradizionali di Nantes attenti ai prodotti locali. Il formaggio viene solitamente venduto intero. Poiché è prodotto da un'unica fattoria casearia, la sua disponibilità fuori regione può essere limitata.

Curiosità

• Un primo nome per buongustai. Prima di diventare il Curé nantais, il formaggio era venduto come Régal des Gourmets.
• Il vino come lavaggio. La presenza del Muscadet nel liquido di lavaggio lega strettamente il formaggio al vino locale, rendendo l'abbinamento naturale più che forzato.
• Produzione in un'unica fattoria casearia. Oggi il formaggio è prodotto da un'unica fattoria casearia, a Pornic, il che mantiene la produzione limitata e lo stile costante.
• Latte crudo. Il formaggio è ancora prodotto con latte vaccino crudo, con gran parte del lavoro svolto a mano.