Crottin de Chavignol

Cos'è

Il Crottin de Chavignol è un piccolo formaggio di capra a forma rotonda, che prende il nome dal villaggio di Chavignol, vicino a Sancerre, nell'alta Valle della Loira. È un prodotto AOP, il che significa che il suo nome è protetto e deve essere realizzato secondo regole severe: latte di capra crudo e intero, una cagliata prevalentemente lattica ottenuta con una piccola quantità di caglio, e almeno dieci giorni di stagionatura. Il formaggio è minuscolo, un piccolo cilindro leggermente rigonfio che sta comodamente nel palmo di una mano e pesa tra i 60 e i 90 grammi circa quando esce dal caseificio.

La sua caratteristica più sorprendente è quanto cambia drasticamente con la maturazione. Giovane, è pallido, umido e cremoso, con un sapore delicato e lattiginoso. Con l'invecchiamento, la crosta sviluppa muffe bianche e poi grigio-bluastre, la pasta si compatta e il gusto si approfondisce in note di nocciola e terra. Lasciato essiccare per diverse settimane o mesi, il formaggio si rimpicciolisce, diventa duro e sbriciolabile, e assume un sapore intenso e pungente. Ogni fase ha i suoi estimatori, e tutte sono vendute nei mercati e nelle cantine.

Il nome ha una spiegazione locale. Secondo il racconto tramandato dai produttori stessi, crot è una parola berrichonna che indica una buca, usata per i luoghi sulle rive del fiume dove le donne facevano il bucato; l'argilla che vi si trovava veniva usata per fabbricare piccole lampade a olio e, in seguito, gli stampini in cui veniva modellato il formaggio. L'ipotesi più diffusa, secondo cui crottin significherebbe semplicemente "sterco", per l'aspetto di un formaggio vecchio e scuro, è una battuta popolare più che l'origine documentata.

Il paesaggio di Chavignol

Chavignol si trova su un pendio a pochi chilometri dalla città di Sancerre, affacciato sui vigneti del Sancerrois. I pendii ripidi coltivano le uve Sauvignon Blanc del celebre vino locale, e l'allevamento di capre integra il reddito delle aziende agricole di qui almeno dal XVI secolo.

Sebbene il formaggio prenda il nome da Chavignol, l'area protetta è molto più estesa. Copre decine di comuni in tre dipartimenti: Cher, Loiret e Nièvre. Le regole dell'AOP richiedono che il latte provenga da capre alpine allevate in questa zona definita e che il formaggio venga stagionato per un periodo minimo prima della vendita.

Come cambia nel tempo

La vita di un Crottin de Chavignol è breve ma ricca di trasformazioni. Da giovane, intorno ai dieci giorni-due settimane, il formaggio è morbido al tatto con una sottile crosta bianca. La pasta è cremosa, con un sapore delicato e leggermente dolce. Questa fase è apprezzata da chi preferisce un sapore delicato.

Con la maturazione, nel corso di altre settimane, la consistenza diventa più soda e la crosta si copre di un sottile strato di muffa. Il sapore passa dal lattiginoso al nocciolato, con sentori di nocciola e di fungo. Questa fase intermedia è considerata da molti il momento migliore.

L'ultima fase arriva quando il formaggio viene lasciato stagionare molto più a lungo. Perde umidità, si rimpicciolisce in modo evidente e diventa duro e sbriciolabile, con una crosta scura, grigio-bluastra. Il sapore diventa intenso, pungente e sapido, con un finale lungo. Questa versione viene spesso consumata in piccole quantità o grattugiata su altri piatti.

Come viene mangiato

Il Crottin de Chavignol viene spesso servito con un'insalata verde condita con una vinaigrette decisa e del pane croccante. L'acidità dell'insalata bilancia la ricchezza del formaggio, mentre il pane offre una base neutra.

Una preparazione particolarmente famosa prevede di scaldare il formaggio. I crottin, tagliati a metà o interi, vengono posti su fette di pane tostato e riscaldati in forno o sotto il grill finché la crosta non si ammorbidisce e l'interno diventa fondente. Questa preparazione è nota come crottin chaud, servita subito mentre è ancora calda, solitamente su un letto di insalata, per un contrasto tra la verdura fredda e il formaggio caldo.

L'abbinamento che definisce questo formaggio è il Sancerre, il vino bianco prodotto con uve Sauvignon Blanc coltivate sugli stessi pendii. L'acidità elevata e le note minerali del vino completano i sapori terrosi e pungenti del formaggio. Per molti abitanti del luogo, i due elementi vanno insieme: formaggio e vino vengono dallo stesso luogo e sono fatti per essere gustati l'uno accanto all'altro.

Curiosità

• Un nome che viene da una lampada. La tradizione locale collega crottin a crot, l'argilla usata per le piccole lampade a olio e poi per gli stampi del formaggio, piuttosto che allo sterco di cavallo.
• Si rimpicciolisce con l'età. Un crottin stagionato a lungo perde gran parte della sua umidità, diventando visibilmente più piccolo e più duro col tempo.
• Un nome protetto. Crottin de Chavignol è una denominazione AOP, quindi solo il formaggio prodotto nell'area definita secondo le regole può portare questo nome.
• Il calore cambia tutto. Riscaldato, il formaggio si scioglie in una pozza cremosa sul pane tostato, trasformandosi da un disco compatto in una delizia morbida e filante.
• Una coppia locale. Le capre e le vigne di Sancerre condividono gli stessi pendii, rendendo formaggio e vino un abbinamento naturale.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Crottin de Chavignol è nei villaggi dove viene prodotto. Chavignol e i villaggi circostanti del Sancerrois ospitano negozi e fattorie dove i visitatori possono acquistare formaggi freschi o stagionati, spesso con una spiegazione di ogni fase di maturazione.

Molte cantine di Sancerre della zona offrono degustazioni che abbinano i loro vini bianchi ai formaggi locali, incluso il Crottin de Chavignol in varie fasi di stagionatura, il che rende facile confrontare come il vino si accosta alle versioni fresche, nocciolate e pungenti del formaggio.

I ristoranti di Sancerre e dei villaggi circostanti propongono spesso nei loro menù il crottin chaud o un piatto di formaggio stagionato con insalata, accompagnato da pane e vino locali.