Croissant

Cos'è

Il croissant è una pasta lievitata sfogliata, dorata all'esterno e ariosa all'interno, con decine di sottili strati. Si ottiene da un impasto ripiegato più volte attorno a un blocco di burro, prima di essere steso a triangolo e modellato a mezzaluna oppure lasciato dritto. Il risultato è una consistenza leggera e friabile, che si spezza al morso ma lascia filamenti morbidi e teneri quando viene strappato a mano.

In Francia, questa pasta è legata soprattutto alla colazione o a le goûter, la merenda pomeridiana. Si mangia semplice, spesso spezzettata e intinta nel caffè. La parola croissant (mezzaluna) si riferisce alla forma; la versione fatta con burro anziché margarina o altri grassi è venduta come croissant au beurre, e in molte panetterie la forma indica di quale versione si tratta.

Da Vienna a Parigi

Il croissant ha un'origine austriaca prima di diventare un'icona francese. Il suo antenato è il kipferl, una pasta lievitata a forma di mezzaluna originaria dell'Austria, documentata fin dal XIII secolo e poi diventata un classico delle panetterie e dei caffè viennesi.

Il ponte tra Vienna e Parigi si colloca intorno al 1838-39, con August Zang, ex ufficiale di artiglieria austriaco che aprì la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu a Parigi. Vendeva specialità viennesi, tra cui il kipferl, e presto ebbe imitatori francesi. I panettieri francesi adattarono poi la pasta introducendo la laminazione, ovvero la stratificazione del burro tra le pieghe. Le prime ricette del croissant sfogliato moderno compaiono nei libri di cucina francesi nel primo decennio del XX secolo, con un risultato più ricco e friabile rispetto al predecessore viennese.

La leggenda secondo cui la pasta commemorerebbe l'assedio di Vienna del 1683, quando i panettieri avrebbero avvisato la città di un attacco ottomano tramite un tunnel, è spesso raccontata ma non trova riscontro in alcuna fonte dell'epoca. Resta un piacevole elemento di folklore più che un fatto accertato. La storia documentata passa attraverso la panetteria di Zang e il successivo perfezionamento a opera dei panettieri francesi.

Come si prepara, senza ricetta

L'arte del croissant si basa sulla tecnica della laminazione, non su misure fisse. Si prepara un impasto lievitato con farina, acqua o latte, lievito, zucchero e sale. Un blocco di burro viene quindi posto tra strati di questo impasto. Il panettiere piega l'impasto su se stesso più volte, creando strati che si separano durante la cottura man mano che il burro si scioglie e l'acqua si trasforma in vapore.

Il numero delle pieghe varia da panetteria a panetteria e a seconda della consistenza desiderata, ma il principio resta costante: il burro deve rimanere freddo fino al momento della cottura in forno. Se il burro si scioglie troppo presto, gli strati si fondono e la pasta perde la sua friabilità. L'impasto viene poi steso a triangolo, tagliato a misura e modellato. Mentre il tradizionale croissant au beurre viene lasciato dritto per segnalare l'uso di burro vero, molte panetterie oggi curvano i croissant indipendentemente dal grasso utilizzato, uno spostamento che in alcuni luoghi ha reso meno netta la regola visiva.

Come si mangia

In Francia il croissant viene raramente tagliato con coltello e forchetta. La pratica più comune è strapparlo a pezzi con le mani, intingendoli nel caffè oppure spalmando burro o marmellata sulle parti strappate.

Il luogo più tradizionale per acquistare un croissant è la boulangerie, una panetteria specializzata in pane e pasticceria piuttosto che in pasti completi. Sono negozi di quartiere dove al mattino la coda scorre veloce. Al bar, il croissant è spesso accompagnato da un café crème, un caffè con latte caldo, oppure da un semplice caffè nero.

I puristi sostengono che un buon burro e una pasta ben lavorata non abbiano bisogno di altro, anche se burro e marmellata sono un'aggiunta comune a casa e nelle colazioni d'albergo. Un buon croissant dovrebbe essere croccante all'esterno e morbido all'interno; se risulta molliccio o untuoso, la laminazione non è riuscita.

Dove finisce la storia

Il croissant unisce due tradizioni culinarie. Dal kipferl di Vienna alla versione ricca di burro di Parigi, racconta una storia di migrazione e adattamento. La forma dritta o curva offre un indizio sui suoi ingredienti, e la consistenza rivela l'abilità del panettiere.

Curiosità

• Il bordo dritto conta. Tradizionalmente, un croissant dritto indica che è stato preparato con burro (au beurre), mentre uno curvo segnala spesso l'uso di margarina o di un altro grasso. La convenzione è ancora seguita in molte panetterie, anche se non ovunque.
• Un antenato viennese. Il kipferl è il predecessore del croissant, ma la versione sfogliata moderna ha preso forma a Parigi tra la metà del XIX secolo e l'inizio del XX.
• Un simbolo della Francia. Il croissant è diventato uno dei simboli più riconoscibili della panetteria francese nel mondo.
• Parte della famiglia delle viennoiserie. Nelle panetterie francesi il croissant appartiene alle viennoiseries, un nome che ricorda ancora i panettieri viennesi della Parigi dell'Ottocento.
• Niente coltello. In Francia il croissant viene generalmente strappato a mano anziché tagliato, il che mantiene intatti gli strati friabili.

Dove provarlo

Il posto migliore per trovare un buon croissant è una boulangerie tradizionale a Parigi o in qualsiasi altra città francese. La regione dell'Île-de-France, e in particolare Parigi, è dove il croissant moderno ha preso forma.

Molte panetterie indicano i propri croissant come au beurre per distinguerli dai croissants ordinaires. La forma dritta è l'indicatore tradizionale del burro, anche se oggi questa regola non è assoluta in ogni negozio.