Coq au vin

Cos'è

Il coq au vin è uno dei piatti più riconosciuti della cucina francese, strettamente associato alla Borgogna, nell'odierna Bourgogne-Franche-Comté. Consiste in pollame, tradizionalmente un vecchio gallo, brasato lentamente nel vino rosso fino a diventare tenero, poi servito in una salsa di vino addensata con lardons, funghi e piccole cipolle.

Il nome si traduce letteralmente come "gallo nel vino". Sebbene il termine gallo resti sui menu, l'animale usato oggi è di solito un pollo ruspante. Un vecchio gallo era un tempo essenziale per la ricetta perché la sua carne dura richiedeva lunghe ore di cottura lenta in un mezzo acido per diventare commestibile. I polli moderni sono più teneri e cuociono più in fretta, ma il metodo resta lo stesso.

La salsa è il cuore del piatto. Nelle versioni più antiche, viene addensata alla fine con il sangue stesso dell'animale, alla maniera di un civet. Questo conferisce alla salsa un colore scuro e un sapore caratteristico, ricco di ferro. La maggior parte delle cucine contemporanee la addensa invece con la farina, sotto forma di roux o di beurre manié, un impasto in parti uguali di burro morbido e farina, che dà una salsa liscia e stabile.

La storia dell'animale duro

Una leggenda popolare collega il piatto al capo gallico Vercingetorige e a Giulio Cesare: si narra che i Galli abbiano inviato al generale romano un gallo come simbolo di sfida, e che Cesare abbia ricambiato il gesto invitandoli a mangiarlo cucinato nel vino. Non esiste alcuna prova storica di questo racconto, che va letto piuttosto come una storia che conferisce a un umile piatto contadino un passato eroico e antico.

La realtà è molto più vicina alle necessità pratiche della vita rurale. Nelle campagne borgognone, come altrove in Francia rurale, allevare pollame era comune. Un gallo tenuto per la riproduzione finiva per diventare troppo duro per essere fritto o arrostito rapidamente. Invece di scartarlo, una cuoca metteva l'animale in una pentola con vino, cipolle e pancetta e lo lasciava sobbollire per ore. L'acidità del vino scomponeva i tessuti connettivi, trasformando un vecchio animale duro in un pasto capace di sfamare una famiglia.

Il piatto si è evoluto insieme allo sviluppo della viticoltura borgognona. Man mano che la regione diventava famosa per i suoi vini rossi, in particolare il Pinot Noir, era naturale utilizzare il prodotto locale come liquido di brasatura. Le ricette scritte compaiono solo all'inizio del XX secolo, dopo di che il piatto si è spostato dalle cucine contadine ai bistrot di Parigi e Digione, diventando infine un caposaldo della gastronomia francese.

Cosa contiene

Gli elementi principali sono:

• Pollame: Tradizionalmente un vecchio gallo, oggi di solito un pollo ruspante. La carne dev'essere scura e saporita.
• Vino rosso: Un rosso secco della Borgogna è la scelta standard, tipicamente Pinot Noir. Il vino deve essere buono da bere di per sé; un vino scadente darà una salsa scadente.
• Lardons: Spesse strisce di pancetta di maiale salata, spesso affumicata, che forniscono grasso e un contrappunto salato al vino.
• Funghi: I funghi champignon sono la scelta classica, saltati separatamente prima di essere aggiunti allo stufato per mantenerne la consistenza.
• Cipolline: Piccole cipolle bianche, sbucciate e intere, che si ammorbidiscono e si addolciscono durante la lunga cottura.
• Aromi: Aglio, timo, prezzemolo, alloro e talvolta un goccio di brandy o di marc, fiammeggiato, vengono usati per approfondire il sapore.

Le erbe sono spesso legate insieme a formare un bouquet garni.

Il gusto e gli accompagnamenti

Il risultato finale è un piatto scuro e lucido, in cui la carne è profondamente infusa del sapore del vino. I lardons offrono un contrasto masticabile e salato rispetto alle cipolle morbide e ai funghi teneri. Poiché il vino viene fatto ridurre, l'alcol evapora, lasciando una fruttuosità concentrata che bilancia il grasso del maiale.

Il coq au vin viene generalmente servito come piatto principale, spesso a pranzo o a cena. È ottimo accompagnato da patate bollite o da tagliatelle all'uovo, che fungono da base neutra per assorbire la salsa. Il pane croccante viene spesso usato per raccogliere la salsa rimasta.

Un bicchiere di Borgogna rosso, in particolare Pinot Noir, è l'accompagnamento tradizionale. Idealmente corrisponde al vino usato nella cottura.

Da dove viene

La Borgogna è generalmente considerata la patria del coq au vin, una regione dove sia l'allevamento del pollame sia la viticoltura facevano parte della vita rurale.

Sebbene il piatto sia oggi servito in tutta la Francia e a livello internazionale come simbolo della cucina di campagna francese, altre regioni vinicole hanno le proprie versioni: il coq au Riesling in Alsazia, fatto con vino bianco, e il coq au vin jaune nel Giura, spesso con le spugnole.

Il piatto è strettamente legato a un altro classico borgognone, il bœuf bourguignon. Entrambi i piatti condividono la stessa garniture bourguignonne, la combinazione di lardons, funghi e cipolline. La differenza sta nella proteina principale: manzo per l'uno, pollame per l'altro.

Curiosità

• L'addensamento con il sangue: Le versioni addensate con il sangue sono oggi rare, poiché il sangue fresco è difficile da reperire e da maneggiare.
• La regola del vino: Una regola fondamentale del piatto è che il vino usato per cucinare dev'essere buono da bere. Se una cuoca non lo berrebbe da un bicchiere, non dovrebbe finire in pentola.
• Una star della televisione: La ricetta in Mastering the Art of French Cooking (1961), e le dimostrazioni di Julia Child in The French Chef, hanno contribuito a rendere il coq au vin uno dei piatti francesi più conosciuti in America.
• Altri vini, altri animali: L'Alsazia ha il coq au Riesling, il Giura il coq au vin jaune, ed esistono versioni fatte con Champagne o Beaujolais.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare il coq au vin è un bistrot borgognone, in particolare in città come Beaune, Digione o Chalon-sur-Saône. Questi locali servono spesso il piatto come specialità del giorno o all'interno di un menu fisso.

Nelle zone rurali, il piatto si può trovare negli auberges o nelle piccole fattorie che servono cucina regionale tradizionale. Alcuni offrono una versione più vicina all'originale, fatta con un animale più vecchio.

Il piatto è disponibile tutto l'anno, e un pasto semplice a base di coq au vin con patate bollite e un bicchiere di vino rosso è uno dei modi più diretti per assaporare il patrimonio culinario della regione.